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「アク」の正体はなんですか?

アクを抜くとは、そのまま調理に使うと渋み、苦みが残ったり変色してしまう野菜などを、調理前に水などにさらして、渋みなどのもと(アク)を取りのぞくことを言いますが、さてその「アク」の正体っていったいなんなのでしょうか? 一般に山菜などに多いと言われる「アク」の苦味や渋味の成分を教えていただけないでしょうか?

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  • ベストアンサー
  • php504
  • ベストアンサー率42% (926/2160)
回答No.1

アクの成分は、  ・えぐみの正体であるホモゲンチジン酸やシュウ酸  ・苦味のもとになるアルカロイドや有機及び無機の塩類  ・渋みを出すタンニン(ポリフェノール)系物質 などです。

参考URL:
http://www.pref.kagawa.jp/shohiseikatsu/menu02/html/syoku_26.htm
t-toshizou
質問者

お礼

ご回答ありがとうございました。 美味しい、まずい、で言うと良いところは全くないものと思われますが、“渋み”の要素であるタンニン等、少しは体に良いことで役に立ったりするのですね。 大変、勉強になりました。

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