硬い生すじこ

質問

昨日釣来た鮭が産卵まじかなため、筋子がばらけていて
硬くまっていました。いくらにするため熱湯をかけ、
冷まして醤油付けにした方が柔らかくなると聞きしてみましたが、やはり硬いままでした、この様ないくらを柔らかくする方法はあるのでしょうか、よろしく

回答No.1

pickles55 · ベストアンサー

鮭の卵は時期によって固さと適する漬け方違います。

■すじこ漬に向くもの→最もやわらかい卵（9月上旬～9月下旬※鮭の状態による）
　もっともよいのが、まだ沖におり、絶食期にも入っておらず、産卵日より3週間以上の銀鮭。
■醤油漬に向くもの→やわらかい卵（9月上旬～10月中旬）
　沖～河口付近のまだ婚姻色の出ていない鮭。
■塩漬に向くもの→10月中旬→11月中旬
　沖＝河口付近の、Aブナ（婚姻色あり）※の卵径が6mm以上の卵が良い。
-------------------
※
鮭にはランクがあり、銀毛は沖であげられた産卵日より3週間以上の銀色の鮭、Aブナはうっすらと婚姻色（薄茶色～赤紫の斑点模様）、Bブナははっきりとした婚姻色、Cブナはもはや売り物にはならず産卵直前で真っ黒になった鮭（ホッチャレともいいます）。
ちなみにスーパーでよくみる皮の黒っぽい切身はBブナです。
河口付近で絶食に入った鮭を薄ブナ、河をのぼりはじめたものを本ブナともいいます。
-------------------

すでに10月末ですし、産卵間近ということで、卵膜はかなり固くなっていると思いますから、できれば醤油漬けではなく、塩漬けが良かったのではと思います。

また、いくらに熱湯をかけるのは、卵膜をさらに固くさせます。
これは、ほぐしにくい若い筋子を家庭向けに勧めている簡易レシピであって、売り物にするいくらは、かなり冷たい塩水を使います。
すでにばらけている筋子でしたら、熱湯や湯を使う必要は全くありません。

卵をほぐすときですが、真水は9月の柔らかい卵ならまだいいとしても、産卵直前の卵は塩水を使用しないととても固くなります。

●塩漬いくらの作り方（保存の目安が5日以内の場合）

（洗浄）
・分離卵の3倍量の食塩水（2～3％）で行う。
・食塩水は10℃以下になるようにする。
（漬け込み）
・洗浄卵の2倍量の飽和食塩水（21～30％）の場合、10分間※が適当。
　（卵が若いなら、7～8分で十分なこともあるので卵径をみて判断）
・食塩水は10℃以下になるようにする。
（水切り）
・表面が乾かないよう濡れ布巾をかぶせ、10℃以下の冷暗所で一晩。

※売り物にする場合、猟獲から12時間以内に作業が始まります。
※塩漬けを若すぎる卵で行うと、卵膜は破れることがあります。

上記レシピでも、あまりに育ちすぎている場合、卵の固さは残ると思います。