日本酒の保存について

質問

酒屋へ行くと日本酒は冷蔵庫に入れてある事が多いように思いますが、常温で保存すると（未開封でも）味が落ちたりするものでしょうか？

回答No.5

Yusura

私は専門家ではありませんが、地酒がメインのお店でアルバイトをしています。冷蔵庫に保存するのは、やはり低温のほうが味が変わらないからです。はっきりその理由を聞いたことがないのに申し訳ないのですが、生酒のほうが大事にされているような・・・。もちろん全てのお酒は冷蔵庫に入っています。
　蔵と「うちにお酒を置かせてほしい」という話になったときなど、とくに大吟醸を置く時には蔵の社長（会社という形態の蔵も最近は多くなりました）がお店の設備、特にどのような冷蔵庫を置いているか見にくることもあります。
　ちなみに、うちの冷蔵庫は大きなものが３つありますが、-1℃が二つ、大吟醸や看板酒を保存する冷蔵庫は-4℃です。これは開けた時のことも考えての保存温度らしいので、最も適した温度ではないかもしれません。ですが頻繁に開ける家庭の冷蔵庫に保管するなら、もっと工夫が必要になるでしょうね。
　常温で味が落ちるのは確かです。日本酒らしい味が失われるのです。日本酒の中に含まれる豊富なアミノ酸の活動を抑えるために低温でないとだめなんだと思います。ですから、未開封でも日光や高温で味は変化します。
　ただ、室温で放置してもすっぱくなるならないはお酒によるようで、２年近く室温・２度の猛暑を経た純米大吟醸を飲んでみたら、飲みつけない私には古酒として美味しく頂けました。まあ私の舌ってことお酒に関してはまったく当てにならないのですが（笑）。

　ところで・・・他の方の回答にけちをつけるのは難なので好きではありませんが・・・。
「老ね香」は主に古酒が特徴とする味・香りで、紹興酒に喩えられるほど濃いくせのある香りです。焼酎に近いのです。
　これは軽さやフレッシュさが身上のタイプ、香りの高いタイプではもちろん論外なのですが、熟成させた古酒の場合はそれは「いい香り」です。この小麦のような黄金色をした古酒を「香ばしい」と仰って好まれる方もいらっしゃいます。古酒で使われているときには悪い意味ではないです。
　また、edogawaranpoさんの仰っている「ぎんぞう酒」「きんぞう酒」ってもしかして吟醸酒のことでしょうか？
　「果物の香り」というと・・・。「水で薄めている市販酒」って普通酒のことですね。アルコール添加が言われたりしていますよね。
　水道水とは知らなかった。
　確かに原酒をアルコール度数が１７，８度ぐらいになるまでに薄めてみると味わいが違いますし「薄める」というと悪いイメージがありますが、「この濃度が一番いい」と杜氏さんが判断されてその濃さ、ということもあるので、足されているのが水道水じゃなければあまり悪く捉えないで下さいね。
　いわゆる「アル添」も、純米でなければと思ってらっしゃる方もいらっしゃいますが、理科の実験で使うような粗悪なアルコールを添加、経費を落とすためのアル添加だけでなく、味を調えるためのものもあるので一概には言えないということも知ってほしいです。

参考URL：

http://www.gekkeikan.co.jp/support/souju/05/chap03.html

お礼

アルコールを添加しているというのは聞いたことがありました。その時、正に理科
の実験で使うようなアルコールをイメージしたものですから、回答を読むまでは悪いイメージしかありませんでした。
純米大吟醸は値段が高そうですけれど、やはり高いだけあってちょっとやそっとの温度じゃヘタレないということなんですね。勉強させて頂きました。