自家天然酵母パン（少し長文です）

質問

初めて夏みかんで天然酵母を自家発酵させ、中種を作り食パンを焼いてみました。
　約１２時間の一次発酵の後、７時間ほどの二次発酵を経て焼きましたが市販の食パンのようにはいきませんでした・・・・。
　そこで質問が幾つかあるので教えてください。

１、食パンの山の部分はきれいな焼き色がついたのですが側面・下面にはほとんど焼き色がつきませんでした。これは温度が低かったせいでしょうか？家のオーブンは２００度が限界なのでこのオーブンで焼き色をつけることは無理なのでしょうか？時間は４０分ほど焼きました。

２、焼きあがったパンは市販の食パンよりもアルコール臭がきついようです。これは発酵過多とか、何かの失敗なのでしょうか？それとも天然酵母パンはこのようなものなのでしょうか？

３、カットした面は市販のパンのようにきめが細かくなく荒いです。。本で見るところの最終発酵過多の生地に似ているような気がしますが・・・・・。

食パンはイーストでも作ったことがないので、全くの初心者としてアドバイスしていただけませんか？
よろしくお願いいたします。

回答No.4

kiravsl · ベストアンサー

1の焼き色についてですが、温度が低い場合とパン生地の配合と醗酵過多が関係しています。　パン屋で使っている業務用オーブンは上火と下火の設定があり焼き色の調整が可能ですが、家庭用のオーブンですと多分その様な設定は難しいと思います。　また、焼き色を確認するためにオーブンを開けると途端に庫内温度が下がってしまったりもするので、最低限の開け閉めが望ましいと思います。　
パンの焼き色は、生地中の糖が生地表面で化学変化（メイラード化・キャラメル化）を起こして色をつけてますので、リッチ（砂糖・卵・バター・乳製品使用）な配合のパンは焼き色がつきやすくリーン（粉・塩・水・酵母）な配合のパンは焼き色がつきにくくなってます。
醗酵過多の場合は、酵母菌が醗酵時に糖分をエサにしているので生地中の糖残存量が少なくなってしまいます。
単純に砂糖の配合を多くするだけで、良く醗酵し焼き色がつくのですが、当然甘味も強くなってしまいます。

２のアルコール臭についてですが、酵母菌が醗酵時に糖分をエサにした後に排出物として炭酸ガス（このガスがグルテンの膜に囲まれてパンの気泡になる）と有機酸（香味）と芳香性アルコールを出します。
焼き色の原因が醗酵過多にあるのでしたらアルコール臭も同様の可能性が高いです。

３のきめが荒いについてですが、どのような配合の生地かわからないのと、醗酵の時間も常温か冷蔵かで適正かどうかはなんとも言えないのですが、パン生地の捏ね上げ時にグルテンが足りなくて、酵母が醗酵時に出したガスを包み込めなかったか、醗酵過多でグルテンのガス保持力限界を超えてしまったと推測します。

お礼

詳しい説明ありがとうございます。
参考になりました。特に糖分の説明は思い当たることがあるのです。実は出来上がったパンはぜんぜんっ味のないパンが出来上がってしまっていたのです！まさか酵母に食べられていたなんて・・・・。
皆さんのご意見を参考にしながら再度チャレンジしてみます。