天然酵母の食パン

質問

知り合いから天然酵母のタネを頂き天然酵母の食パン作りをはじめました。
頂いたタネは何かリンゴ、にんじん、ごはん、山芋をベースに作った物で、なくなってきたらそれらをまた足してやってます。
分量はそのタネが125グラム、強力粉が250グラムで、あと砂糖、塩、バター、水です。
粉をこねて、発酵させ、休ませてまた発酵させて焼いてます。
一般的によくかいてあるやり方でやってますし、発酵具合も問題ないんですが、焼き上がりがいつも、真中がちじみます。
焼く直前は綺麗な山形に発酵してるのに、いつもその山部分がしぼみます。
砂糖、塩、バターの分量を変えても焼き色は変わっても、ちじむのは同じでした。
水の量は最初パンが堅かったので、出来るだけ多くしてますが、あまり多いと生地がベタベタになるので、ギリギリのせんでやってます。
具体的に言うと、75CCです。少なく思われるかもしれませんが、タネ自体にも水分がありますので、これぐらいになります。
綺麗な山形食パンにするにはどうしたらいいんでしょうか？
こね過ぎとか分量が少ないとか発酵しすぎとかでしょうか。
よろしくお願いします。

回答No.2

-chiffon- · ベストアンサー

#1です。
成型発酵で30度ぐらいならむしろちょうどいいぐらいじゃないかと思います。
もしかして、一次発酵でも同じぐらいの温度でしょうか？
だとしたら、一次発酵では生地温度が20度～25度ぐらい（25度を超えないように）にしてみてください。
暑い時期には、クーラーボックスに保冷剤を入れたり、氷水をいれたりして調節するといいと思います。これからの季節なら室温でいい感じです。

あまり、お役に立てそうになくてすみません。

お礼

何度もすみません。ありがとうございます。
はい、一次発酵でも同じぐらいの温度でやってました。
今週末にまた作るので、今度は25度を超えないように
一次発酵をしてみます。
お役に立てそうになくてなんてとんでもないです。
とても参考になるし、助かってます。
本当なら質問を締め切っても良いんですが、
結果をご報告してからにします。
ありがとうございました。

補足

-chiffon-様、返事が遅くなりすみませんでした。
ありがとうございました。一次発酵を低温ですると
上手くできました。
クーラーボックスに保冷剤を入れて、何とか適温にして
やってみました。
今までより時間がかかり、多少不安でしたが我慢し、
適当な大きさに発酵してから、室温で二次発酵して
焼くときれいに出来ました。
いいヒント本当にありがとうございました。

回答No.1

-chiffon-

成型後の発酵の際、温度が高くないですか？
天然酵母はイーストよりも低めの温度でないとダメです。
発酵温度が高いと生地がだらけてしまい、ふくらみが悪くなったり、ひどいとへこんで焼きあがります。
（とはいっても、数度の違いなのですけど…）
思い当たることはないでしょうか？

補足

-chiffon-様、ありがとうございます。
思い当たること、大いにあります。
成形後、生地がだらーとし、そのあと発酵してる感じです。
発酵させるには30度ぐらいが良いと思い、クーラーの効いてない
暑い部屋で発酵させてました。
では、発酵はどのようにすれば良いんでしょうか？
冷蔵庫では低すぎますよね。
もしご存じでしたら教えてください。