りんごの天然酵母でパンを作ってみたく、

質問

りんごの天然酵母でパンを作ってみたく、
18日からヨーグルティアで30度にして発酵をしています。

そろそろアルコール臭がしてきたのと白い泡がでてきたので、完成なのかなと思います。

パン作りには液を使うのですか？？
イーストを入れなくても、パンは膨らむのでしょうか。
実はどういった用途で使えますか？？

回答No.1

mammie267 · ベストアンサー

まず天然酵母というか、自家製の酵母でパンを作る前に
なぜ小麦粉からパンが出来上がるかについての理屈を知ることから始めてください。
それが分からないと「酵母を起こす」というところで「なぜ失敗した」かも理解できないと思うからです。

私はパン作りを始めてみようと考えたとき、市販のイーストから始めてみましたが
自家製の酵母からパンを作れることを知ってそちらから本格的に手をつけてしまいました。
失敗が多くて大変でしたが、今はヨーグルトから起こした自家製酵母を継ぎ足して５年以上（正確には忘れました＾＾；）パン作りしてます。

では「何を使うか」の部分の回答ですが、酵母が存在しているものを加えなくては発酵が始まりませんから、シュワシュワと泡の出てきたその「液体」をパン作りに使います。その液体が市販の顆粒状のイーストと同じものと考えてください（イーストの代用物です）。小麦粉を発酵させる「もと」になります。それがないとパンは出来上がりません。
（長期間発酵させたものでなければ、発酵に使用したリンゴはジャムにでも利用するのがよいと思います。発酵だけが目的であれば、リンゴを食べた後の皮や芯の部分だけでも発酵は起きます。野生のヤマブドウのようなものを使用する場合は目立った汚れを落とす程度で、ゴシゴシと洗わずに使用するとその果実をもともと発酵させる作用を持った酵母が残って発酵しやすくなります。）
市販のイーストはパン作りに適した酵母を工業的に増殖させたものですから滞りなく小麦粉を発酵させてくれます。それに対して自家製酵母（おそらく果実由来の酵母ですよね）は大抵発酵力が弱い傾向にあると思います。私もこれでかなり失敗しました。なかなか生地が膨らまないのです、発酵中も、焼成中も然りです。発酵力が弱いためパンを膨らませるほど発酵するまでに膨大な時間が必要となり、そのまま時間経過を待ち続けると生地がただ単に発酵しすぎで酸っぱくなるだけなんですね、これが。
私も最初はリンゴ酵母から始めましたが、酵母液自体が酸っぱくなってしまいますし、発酵力も強くならなかったため諦めて、そのようになりづらいというヨーグルト酵母に切り替え、発酵力が弱い状態でパンを作り続け、二年くらい種継ぎし続けてようやく安定して発酵してくれるようになりました。全ての人で同じような経験をするとは思いませんが、順調にいかないと発酵力が得られるまで時間経過が必要かもしれません。

ちなみに、自家製酵母に○○酵母という表現があると思いますが、リンゴ酵母といっても色々な人が作ったリンゴ由来（あるいは、たまたま空気中を漂っていた酵母菌が降りてきてそこに入っただけ）の自家製酵母の中身が全て同じかというと、作ったそれぞれの人の地域とか、その建物とかに多く存在している酵母菌の「何か」が作用して瓶詰めにした「自家製酵母液」の中に住み着いて発酵現象を引き起こしているだけなので、発酵力が強かったり弱かったりといろいろな性質が出ているのだと思います。自身の起こした酵母が本やネットの情報どおりに行かないのはそういうことです。
酵母が微生物、菌と表現すれば「気持ち悪い」ということになりそうですが、醤油だって味噌だって、漬物だってみなそのような作用を利用しているのだから、菌を生き物として扱わないと「ただのパン作り」もうまく行かないのですよ、きっと。私は種起こしに使用したヨーグルトの銘柄から我が家の酵母を「めぐ（恵）」と呼んでます。

現在は止めてしまいましたが、果実由来の酵母は基本的に使い捨てと思ってください。
そこで起こした酵母から小麦粉を発酵させ、パン生地と同じ状態のものをひたすら何度もパンを作るときのイースト代わりに使い、その発酵させた生地の一部を種継ぎ、またパンを作り、一部を残して種継ぎを繰り返します。おそらくそのうちに発酵力が強くなる・・・はず。すぐにうまく行くかもしれないし、そのようにならないかも。
その「パンの種（中種と呼ばれてます）」が途中で黒くなったりしたら雑菌が入っているので破棄してください。作り直しです。それと、種継ぎする「パンの種」には基本的にバターや砂糖みたいなものは入れず、水・塩・小麦粉だけを継ぎ足して作るとクセが出づらい（酸っぱくならない）ようです。

とにかく自家製酵母作りは基本的に長時間付き合うことが成功の秘訣のように感じ、結果だけを求める人には向かないように感じます。そのような人には市販のイーストが適してます。
私のめぐは、とにかく発酵に時間がかかり、仕込から焼成まで半日を費やすことは当たり前です。ただ調べれば分かりますが、長時間発酵で得られるものは「発酵による旨みや香り成分」です。危険な添加物で物議を醸している有名メーカーのパンと比べると、業務スーパーのやっすい強力粉で作った自家製パンのほうが何倍もうまいです。そのような世界をご堪能くださいませ＾＾

（失敗談みたいなものがありましたので、参考に載せておきました）
（基本的に、いい意味でも悪い意味でも「食」は菌によって支配されています。それを理解しないと「たかがパン作り」も容易に失敗してしまいます。上記内容には私的な判断や感覚などもかなり含まれていますが、このことはゆめゆめお忘れなきように。）

参考URL：

http://www.milktea.com/HB/HB3.html

お礼

長文のアドバイスと経験談ありがとうございます。

その自家製酵母が出来たからパンが作れる！
と言うわけではないんですね。。
試行錯誤、その経験がないとバン作りが難しいといったことなんですね。

自分の感覚で 、発酵をやめて冷蔵保存しちゃってますが、失敗に終わることが目に見えちゃってます…。

とても勉強になりました、感謝します