ハンバーグ・・・

質問

下手なだけだと思われるかもしれませんが、よかったら教えて下さい。
ハンバーグを作ったのですが、今日も失敗でした。
何度か作ってみたのですが、柔らかくて焼いてるうちに崩れてきます。全部が全部ではないのですが・・・
つなぎが足りないのでしょうか？
牛豚のミンチ、玉ねぎ、卵、パン粉といれてるのですが。本や、前にどなたかの質問にも載ってた通りに入れてみたのですが分量があってないのでしょうか。会社の人のアドバイスの肉100グラムに対して大さじ一杯くらいのパン粉を使っています。卵も卵黄卵白と使っているのですが、やはり私の腕がないのでしょうか。でも、大きな声では言えないのですが、私はやはり料理が得意な方ではないです。頑張ってはいるつもりなんですけどねぇ・・・(>_<)

回答No.11

noname#30044

こんにちはぁ・・
私は自炊すきでごく時々(__)ハンバーグを作ります。

大勢のみなさんがより良い回答しているので・・私の場合は、焼き方の”こつ”を中心に回答してみます(__)

私の場合は、みなさんのように細かいレシピはなく分量などは市販の『ハンバーグヘルパー』のとうり作成。
この時、注意しているのは水の分量は少しすくなめ、良くたたいて空気を抜く、多少の時間、そのまま寝かす・・などです。

さて焼き方ですけど、ちょっと手抜き？かも知れません。
フライパン(強火)でハンバーグの両面を焼きます。
そして、やや中火にしてからふたをして(3～5分？)全体の表面にうっすらと色が変わる(火が少しとおる)程度に焼きます(これで崩れを防止できます(__))

その後、オーブンか、オーブントースターにアルミホィールに"包んで"入れ、加熱。この時の注意点は完全に包んで熱が直接あたらないようにすること。私の場合、オーブントースターのオーブンモードで10～15分間の加熱で終了。
もちろん中までしっかりと火はとおっています。

あとはアルミホィールに入れたまま、お好みのソースをかけて食べます＝洗い物の手間を少し省略。
ちなみに食べる時、ソースをかけると”冷える”これが嫌な場合は出来上がりの瞬間にソースをかけてから、もう少し加熱しています。

以上、少しでも参考になれれば幸いです。

お礼

みなさん、ありがとうございました。昨日、美味しい、崩れてないキレーなハンバーグができました。出来上がったハンバーグを見て、感動しました。うわー、ハンバーグだぁ！時間も12時近かったのですが、美味しくって美味しくって２つも食べました。みなさん、ほんとにありがとうございました。嬉しいです。今日は、momosakuraさんの大根おろしか、トマト、チーズにしてみようかと思います。タネっていうのかな、たくさん作っちゃいました(^^♪　ほんとにたくさん、勉強させて頂きありがとうございます。プリントもしたし（←８ページになっちゃいました）私のレパートリーに追加したいと思います。ほんっとにありがとうございました。お詫びなのですが、ポイントはみなさんにあげたくて、とても選べないのですみませんが、該当なしで締め切らせてください。私からみなさんに、100ポイントです(*^^)v

回答No.10

momo_sakura

他の方と同じなのですが…まだ、締め切ってなかったので、参考にしていただければとおもいます。
我が家のハンバーグです。

≪材料≫
・挽肉…３００ｇ・玉ねぎ…大１／２個・バター…大さじ２・生パン粉…大さじ３・牛乳…大さじ２・卵…１個・塩…小さじ１／２・胡椒、ナツメグ、サラダ油…少々です。

≪作り方≫
１・・・玉ねぎはみじん切りにし、パン粉は牛乳をふりかけてしめらせておきます。
２・・・フライパンを熱して、バター大さじ１を溶かし、玉ねぎのみじん切りを入れて炒めます。玉ねぎに火が通ってしんなりしたら、火をとめて冷まします。
３・・・ボウルに挽肉を入れて軽くほぐし、牛乳で湿らせたパン粉と、冷ました玉ねぎ、卵、塩、胡椒、ナツメグを入れ、手で全体を混ぜ合わせます。
４・・・挽肉から粘りがでるまで手でしっかりとこねて練り混ぜるのがコツです。
５・・・ハンバーグのたねができたら４等分します。サラダ油を塗った手で１個分ずつ取って丸め、両手でキャッチボールをするように投げあって中の空気を抜きます。
６・・・丸く綺麗な形にしてから小判形に整え中央を押さえて少しくぼませます。残りのたねも同様にして４個作ります。
７・・・フライパンに残りのバターを溶かして、ハンバーグのくぼませた方を上にして並べ入れ、中火で焼きます。
８・・・良い焼き色がついたら裏返して弱火にし、ふたをして７～８分、蒸し焼きにします。竹串を刺して透明な汁が出てきたら強火でさっと焼き、取り出しお皿にもりつけます。

我が家のハンバーグのタレは大根おろしにポン酢をかけたのと一緒に食べてますよ。あっさりしててお勧めです☆

もし、トマトのタレにするなら・・・
９・・・ハンバーグを焼いた後のフライパンの余分な油は捨て、トマトケチャップ…大さじ４・中濃ソース…大さじ３を入れ、鍋肌についた肉のうま味をこそげるようにしながら少し煮詰め、最後にバター…大さじ１をかたまりのまま落として手早く混ぜ込みソースを作ります。ハンバーグにかけて、出来あがりです。

他のレパートリーとしては・・・
ハンバーグの両面に焼き色をつけたら耐熱皿に移し、トマトの輪切りとピッツァ用チーズをのせてオーブンで焼き上げるとチーズハンバーグになりますよ。

えっと・・・あと、最初玉ねぎのみじん切りを炒める時に、最初に書いてある通り、全部炒めてもいいですが、半分、炒めて半分は生のまま挽肉にまぜると玉ねぎの歯ごたえが残って美味しいですよ☆お好みで☆

よければ参考にして下さいね☆

お礼

ありがとうございました。＃11にまとめさせていただきました。

回答No.9

k2675

こんばんは。 #6です。
早速のお礼のほど ありがとうございます。

幾度も申し訳ありませんですが、
参考になるページがありましたので追記をさせて頂きます。

○　「ハンバーグ こねる」で検索した結果　 ページ：4880件
http://search.yahoo.co.jp/bin/query?p=%a5%cf%a5%f3%a5%d0%a1%bc%a5%b0+%a4%b3%a4%cd%a4%eb&fr=top&hc=0&hs=0
→<ページとの一致>
→上から5番目→「合い挽き肉」へ。
→上から9番目→「肉汁たっぷりハンバーグ」へ。

再度のご参考までに。

参考URL：

http://search.yahoo.co.jp/bin/query?p=%a5%cf%a5%f3%a5%d0%a1%bc%a5%b0+%a4%b3%a4%cd%a4%eb&fr=top&hc=0&hs=0

お礼

ほんとに何度もありがとうございました。美味しくできましたよ(*^^)v　
＃にまとめさせていただきました。

回答No.8

yotti

お肉の練り方ですがなぜ塩を入れるかという質問がよくありますが、これは味付けの意味も有りますが実は肉の繊維質を結合させるという意味使用されています

　塩を入れることによってお肉のアミノ酸がお互いにくっつき有って来るそうなのです。
　ですからこねればこねるほど粘りが出ると思います

　このことからバラバラにならないようにするにはまずこねる混ぜるを丁寧にすることです
　両手で握りつぶす感じでぎゅ～っと指の間からだすくらいこれを何度も繰り返してやっていくうちに粘りが出てきますそのうち方にしてもおれないくらいになってきたらＯＫです

　後焼く時は真ん中を少し押さえて弱火でまず焼いて少し焦げ目が付いたら裏返す　蓋をしてそのまま弱火でゆっくり焼いていきましょう熱で蒸される感じで焼けると思います。

お礼

ありがとうございました。塩がお肉の繊維質を結合させるなんて、すっごい勉強になりました。美味しくできましたよ。
＃11にまとめてお礼をさせていただきました。

回答No.7

sorairo17go

もう遅いでしょうか・・・
みなさんと同じようになってしまいますが・・・
★肉は何も入れないときに白く粘りが出るまでよく練る。
★パン粉は牛に浸し、一度絞る。その後溶き卵とよく混ぜておく。
★（私は炒めませんが）たまねぎ、パン粉＆卵、調味料を入れる。
★丸めるときは手にたたきつけるようにして中に入った空気を抜く。
★ひとまず強火で動かさずじっと我慢。
いい色になったらひっくり返しまたいい色になったら弱火で蓋をして、蒸し焼きに・・・
☆私は強火で焼いた後、デミグラスソースの中にいれ煮込みハンバーグにしちゃってます。
お時間があったらそちらも試してみてくださいね。

お礼

ありがとうございました。sorairo17goさんは、デミグラスソースも作るのですか？煮込みハンバーグ美味しいですものね。
＃11にまとめてお礼させていただきました。

回答No.6

k2675

こんばんは。

詳しい作り方が分かりませんので、大事なポイントだけですが・・・

(1)　玉葱はみじん切りにした後に必ず炒めて水分を飛ばし、
　さらに冷めてから、「ギュッ」と手で絞る事。
　(玉葱のエキスは失われてしまいますが・・・)

(2)　ミンチと塩・胡椒を合わせた時点で
　「これでもか～」と言うくらいによく「こねる」事。
　その後に少ない目の全卵と多目のパン粉を混ぜ合わせて、　
　さらによく「こねる」事。

(3)　パン粉はドライタイプではなく、生パン粉を使用する事。

(4)　ハンバーグに成形する前にタネを両手でキャッチボールをして、
　肉同士の密度を高める事。

以上のところに気を付ければ、崩れないハンバーグが出来ると思います。

なお、「前にどなたかの質問」を提示して頂けると、
もっと適切なアドバイスが寄せられると思いますが・・・

ご参考までに。

お礼

みなさん、ありがとうございます。
すごい事に気付きました。玉ねぎって炒めるんですね。知らなかったです^_^;　それも、みじん切りにはしてるんですけど、小さくすると食感がなくなってしまいそうで。これじゃ、水分が出てるに決まってますよね。全く気付かなかったです。うわ～、嬉しいです。あと、こねる。これって大切な事だったんですね。混ざればいいかなって、それプラス、ちょっと回数こなしとこって。こりゃ美味しくできなくて当たり前ですね。ほんっとあきれちゃいました。ひき肉をまだ残してるので（←失敗するだろうと、昨日、少ししか作らなかった）帰ってまた作ってみようと思います。みなさん、ありがとうございます。ホントは、これだけ的確な回答を頂いてるので締め切りをしたいのですが、明日報告をします。良かったら見てくれると嬉しいです。まだ、会社なもので。（規約に反するのかな・・・？）ハンバーグ、楽しみです。みなさん、ほんとにありがとうございました。玉ねぎを炒める、こねるですね。今失敗しそうにないし、すっごい嬉しいです。ありがとうございました。頑張ってみます。(^^♪

回答No.5

Yusura

ぽろぽろと挽き肉状に崩れてくるのなら、ねりが足りないんだと思います。

　つなぎを減らして、よく練るといいと思います。

　温かい手で練りすぎると、肉汁が逃げた感じになります(^_^;。
使い捨ての衛生用てぶくろ？を使ってもいいかも。
こねるのは、油がちょっと外に逃げた（ボールや手に油の膜がついて、
肉がきれいにまとまってきたら）イメージぐらいが目安です。
８０回から１００回ぐらいかな・・。
　できれば、肉は冷たいまま、こねる前に塩胡椒をふり、つなぎを入れてこねてください。

　あと、分厚くしすぎると崩れやすくなります。お肉はおもったよりもふくらむので、薄め薄めで。
　美味しくできますように～♪

お礼

ありがとうございました。美味しくできましたよ。８０回くらいから100回って見た時は、私のこねる回数って２０回くらいかなぁ・・・なんてドキッとしました。昨日は頑張りましたよぉ
＃11にまとめてお礼させていただきました。

回答No.4

noname#121872

ずばり、火加減はどうでしたしょうか？？
最初強火でしっかりハンバーグの片面を焼いてあげて
(こまめに動かさないこと)いい色になったら片面も
同じように。
ある程度まわりがしっかりとしたカンジになってから
弱火で蓋をしてじっくりです。

>柔らかくて焼いてるうちに崩れてきます
これを読んで火加減ではないかな？と思いました。

また、たまねぎはみじんにしてから炒めてから入れたりしてますか？
炒めて冷まして肉にいれると、玉ねぎの水分は飛んでくれるし、栄養にもいいし、なんですよ。

自分もたいしたこと言えませんが、料理ってなかなかむずかしいですよね～。。
でも　がんばりましょう、お互いに。

お礼

ありがとうございました。美味しくできましたよ。こまめに動かさない、玉ねぎを炒める、知りませんでした。すっごい勉強になりました。ありがとうございます。
＃11にまとめてお礼させていただきました。

回答No.3

noname#8241

こんばんは。

玉ネギから水分が出たりするので、パン粉を多めに入れ
＃１さんがお答えになっている要領で混ぜ混ぜしてみてはどうでしょうか？

次は、きっと美味しく出来ますよ（＾＾

ご参考までに。。

お礼

ありがとうございました。美味しくできましたよ。たくさんお勉強させていただきました。
＃11にまとめてお礼させていただきました。

回答No.2

kupfer

こんにちは。
家庭でのハンバーグはその家の味がでますよね。

我が家のレシピは・・・
１．ミンチを手でよーくこねる（糸を引いたような状態まで）
２．タマネギは出来るだけ細かいみじん切りのあと、フライパンで半透明になるまで炒める。水分を飛ばす気持ちで。ミンチと合わせるのは十分に冷ましてから。
３．卵のあとにパン粉です。堅さを調整する感じで。
あまりレシピ通りの量にこだわらなくてもいいと思います。

材料を合わせながら、よーくよーくこねてください。
途中で塩、胡椒、ほかナツメグなどお好みの味にしますが、塩がきついと食べるときにつらいですね。控えめに。

崩れ防止としては、ミンチのこね方、タマネギのみじん切り、パン粉は堅さ調整、でしょうか。
がんばってみてくださいね。

お礼

ありがとうございました。美味しくできましたよ。すっごい勉強させていただきました。
＃11にまとめてお礼させていただきました。