お店で食べられるようなふわふわハンバーグの作り方を教えて下さい

質問

旦那がハンバーグが好きで、よく作るのですが、いつも硬くなってしまいます。
焼く前は、１センチくらいの厚みで、手のひらくらいの大きさなのですが、
焼くと厚みが３センチくらいに膨れ上がり、大きさも２/３くらいに縮みます。
真ん中をへこましてるのに、肉団子のように硬くなります。
焼きすぎてはいないはずなのですが（赤い肉汁が透明になるくらいまでしか
焼いてないので）お店で食べるハンバーグのようにふわっとした食感に
なってくれません。

材料は
合挽きミンチ・玉ねぎのみじん切り・パン粉・牛乳・卵・ナツメグ・塩・コショウ
で、本に載っている通りに作っているつもりです。たまに半量をお豆腐に
変えたりしますが、やっぱり硬くなります。

膨らまない、ふんわりハンバーグの作り方を教えて下さい。

回答No.1

zorro · ベストアンサー

こちらで

http://cookpad.com/relief/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=207193&Mode=full

http://search.cookpad.com/search/?PhotoYN=0&main_category=&sub_category1=&sub_category2=&sub_category3=&keyword=%83W%83%85%81%5B%83V%81%5B%81@%83n%83%93%83o%81%5B%83O+&datenomember.x=6&datenomember.y=11

お礼

玉ねぎが物凄く多いですね。私が作ってるのは玉ねぎ１：肉１０くらいなので
全然量が足りなかった、ということでしょうか。

それ以外は同じ手順なので、次回作るときは玉ねぎ増量で試してみたいと
思います。

有難うございました。

回答No.10

marinn5

こんにちは。

タネの1/3をいためて、さめてから残りのたねと混ぜ合わせて
焼いてみて下さい。
焼き縮みなく、ふんわりします。

お酒や赤ワインをいれて蒸し焼きにするとふんわりしますが膨らみます。

お好みでどうぞ。

お礼

これにはビックリです。次回試してみます。
いつも焼いている時に水分は入れないのですが、どうせ膨らむならお酒を
入れてみようと思います。

有難うございました。

補足

皆さんたくさんの知恵を教えていただき有難うございました。
ええぇ！！とビックリするようなモノから、なるほど～と納得するような
モノまで様々で、とても勉強になりました。
昨日の夜ご飯も残ったハンバーグだったのですが（当然全くジューシーとは
程遠い硬いものでした…）皆さんの教えてもらったことを試してみたくなり
今日もハンバーグにしようかと考え中です。
全てを試してみたらドレが効果があったのか分からないかもしれませんが
ふんわりジューシーに出来たら、これからはその作り方でやってみようと
思います。
有難うございました。

回答No.9

hiro_nami

子供が好きなのでよくハンバーグは子供に作らせます
膨らむけど結構フワフワになりますよ

１）
合びき肉は糸が出るくらいこねてますか？
２）
玉ねぎは多いかな？と思うくらい入れてみる
３）
とろけるチーズを入れる
４）
焼くときは、初めは強火・表面焼けたら弱火

ちなみに、私は　パン粉・牛乳・卵・ナツメグは使った事がありません。
・・・卵ってこれ使うと固くなりそうですね・・・

参考まで

お礼

１　はい、ねっちょりするまで丹念にコネています。
２　これは指摘されましたので次回試して見ます。
３　焼いた後にかぶせて蓋をして蕩けさせたりはしますが、中に入れたこと
　　はないので、次回試してみます。
４　最初は中火くらいで焼いているので、これが問題なのでしょうか。

つなぎ無しで作られているのですね。肉肉しい感じになりませんか？
卵は無い方がいいのでしょうか。次回は卵抜きで作ってみます。
有難うございました。

回答No.8

hatopoppo

パン粉です！

ずっと、かたくなってしまうハンバーグにうんざりして
いましたが、パン粉をたーーくさん入れます！

そうすると、玉ねぎの水分や肉汁を吸い込んで
フワ～～としたやわらかいハンバーグになります

ひき肉300gに、パン粉カップ1強入れますよ
多いかナァ？と思いましたがビックリでした。

今度作る時、ヒトツだけ「パン粉多め」作ってみてください
あと、牛乳を吸わせたパン粉もいいと思います。

メンチカツやロールキャベツの具にもパン粉を入れると
ジューシーです！

質問の材料の分量もわかれば、
もっと細かくお答えできるのですが

お役に立てば。。。。

お礼

同じくらい入れてるんですがダメでした。いつも牛乳を吸わせてじっとり
なったものを使っているのですが…謎ですねー。
有難うございました。

回答No.7

tiss

焼く直前に、生パン粉を表面につけて焼いてみてください。
乾いたパン粉ではだめ。生のパン粉でやってみてください。
パン粉には、肉汁がしみこんで赤くなってるくらいがちょうどいいです。

なぜかやわらかくなりました。
見た目あまり変わりません。

お礼

どんな風になるのか想像できませんが、次回やってみようと思います。
コロッケみたいになるのかな？有難うございました。

回答No.6

hanakyoro

私はハンバーグにいつもキウイを入れています。
母から教わりました。
目安としてハンバーグ２枚に対し、キウイ薄切り２ミリ程度を包丁で軽くたたいてペースト状にし、他の材料と一緒に入れてこねます。

↑いつも適当にいれてるもんでこれくらいなかと・・・

入れすぎると崩れる原因になるので、本当に微量でいいと思います。
これでハンバーグがとっても柔らかくなりますよ！
試してみて下さい！

お礼

キウイですか！ビックリしました。
カレーにチャツネを入れるのでおかしくはないですよね。
次回作るときにやってみようと思います。有難うございました。

回答No.5

ngsvx

自信なしですが。。。

硬くなるというのは、水分が少ないからだという気がします。
牛乳を増やしてみたらどうでしょうか？

分量に問題がなさそうなら、調理中に水分が流れ出しているのかもしれません。

練り方が足りないと、焼いている間に肉汁と一緒に水分も出やすくなります。

焼き方そのものに問題があるのかもしれません。火加減に気を付けてみてください。

お礼

弱火でじっくり焼きすぎているのでしょうか？
次回は少し強火で焼いてみようと思います。
有難うございました。

回答No.4

gourmet_mat

パン粉の変わりに麩を使うといいらしいです。

参考URL：

http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q1/20050223.html

お礼

とても勉強になりました。
お麩はいつも余っているので次回作るときに使ってみようと思います。

有難うございました。

回答No.3

mach-mach

こんばんは。

よく、ハンバーグの作り方を見ていると、牛肉7:豚肉3となっておりますが、逆に牛肉3:豚肉7の方がふんわりと出来ます。

また、テレビでやっていたのですが、片面を焼き返してから、製氷器の氷をフライパンに入れ、少し溶けたらその氷をハンバーグの中央に押し込めます。

それからフタをして、弱火で7分火を入れてみてください。ふんわりとなります。

成功を祈る(^o^)

お礼

いつも合挽き５：５（多分ですが・・・）を買っていたのがいけなかったのかも
しれませんね。次回からは牛と豚、別々に買って作ってみようと思います。

氷を使うというのは目からうろこです！どういう仕組みでふわふわになる
のでしょうね。面白そうなので是非やってみたいと思います。

有難うございました。

回答No.2

g_002

ハンバーグの形を作ったあとにパンパンとたたいているのを以前テレビで見たことがあります。
理由は、中に空気を入れてやると良いらしいです。

補足

叩くのは、中の空気を抜くため、ではないのでしょうか？
中に空気を入れる、というのは初めて聞いたのですが（空気が入っていると
焼いたときに割れると思っていました）
空気を抜きすぎて硬くなったのでしょうか？