天然きのこが苦い

質問

天然きのこを３種類かってきました。虫も食っていたので水につけて虫をだし、あらいました。かつおダシのしょうゆ味でなべにしたのですが、まいたけとシメジとあとなんとかシメジ（名前を忘れた）のうち、前者２つがものすごく苦くて食べられませんでした。シメジはかさはそれほど苦くなかったのですが。前者２つは多少古め、後者１つは別の店で購入しました。
きのこは古いと苦いものでしょうか？それともあくがあって料理のやり方を間違えているのでしょうか。せっかく買ったのに苦すぎてがっかりです。お店の人に聞いた時にはなべで大丈夫とのことでした。
よい料理法と、苦い理由をご存知でしたら教えてください。

回答No.3

nobuchi · ベストアンサー

どうも、>2です。
もし毒キノコだったとしても、
かじった程度なら問題ないでしょう。
「ニガクリタケ」などは実際にかじって苦味を見るのが判別法だったりしますし（吐き出すけども）。
現時点で体調に変化無いなら心配ないでしょう。
ビクビクして食べるのも美味しくないですから、怪しいものには手を出さないという教訓とする事です。

>なんだかでかいシメジでした。（スーパーとはぜんぜん違う）

そこですねー。
「しめじ」で売られている「ヒラタケ」も「ブナシメジ」も天然の状態ではかなり大きくなります。
スーパーのパックのものと同じと思えないほどに。
「なめこ」なども、そりゃもう傘が十センチ以上、高さ30センチ近い株を見た事があります。
キノコは幼菌から成菌まで様々に姿を変えますからね、それも魅力だったりします。
・・おっと、脱線しましたね。

この時期なら「スミゾシメジ」「クリタケ」「ナラタケ」「ヌメリイグチ」「アミタケ」「シモフリシメジ」
こんな辺りが「しめじ」の名を騙って（間違えて）売られている事でしょう。
で、よく間違われる毒キノコが「ニガクリタケ」「イッポンシメジ」「クサウラベニタケ」「ウラベニホテイシメジ」など。
これらは１～３本での中毒例が報告されていますが、死亡例は稀です。
遅くとも食後6時間程で嘔吐や下痢、意識障害症状が現れるようなので、aitai_net　さんのケースでは関係ないと思われます。
ご心配なく。

ま・・しかし、キノコだけが危険なわけではありませんしね。
現代の食品添加物・合成成分に比べれば可愛いものかもしれません。
自然の息吹を食す知識とルールさえ学べば、きっと　aitai_net　さんも、もっと山菜が好きになるでしょう。

お礼

一晩たちましたが、二人とも無事でしたぁ
山菜も大好きです。これからも安心と思える範囲で食べていってみますね。ありがとうございました！

回答No.2

nobuchi

つまり、前者「まいたけとシメジ」が問題だったのですね？
お店が違うとの事なので、そうなりますか。

天然だから苦いなんて事はありませんが、きのこ自体には「テルペン」という苦味成分があるのも事実。
たまたまそれが強かったという可能性も？

少し塩を加えた上で、仕上げに砂糖を足し、甘辛く煮付けるといいかもしれません。
あるいはテンプラもいいかもですね。
こんなのも参考に
http://www.hokto-kinoko.co.jp/kinoko/world/world_10.html

確かに老菌（成熟しきった）ものだと味は変わります。
また、虫だししても卵や死骸などで味がおかしい事も無くはありません（火をお通してれば無害ですから心配なく）。

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余談ではありますが、「天然」という表現が気になりました。
「天然」というのが文字通り本当の天然であった場合、似た別のキノコが混じってたかも知れないのです。
これは、観光地の露店だけでなく、スーパーでも、稀に起こる現象で、原木栽培や培地栽培なら心配ないですが、現地の人が山で採って来るものだと起こり得ます。

「まいたけ」は間違えようも無いですが、
あなたの言う「しめじ」は本来「占地」といい、キノコの総称にすぎません。
多くは「香りマツタケ味シメジ」のを思い浮かべますが、「ホンシメジ」は栽培が実用化されておらず、マツタケ同様にとても高価なキノコです。

スーパーで見かけるのは「ヒラタケ」「ブナシメジ」などの栽培品で「しめじ」は商品名にすぎません。
最近はちゃんと品種名を書く良心的なメーカーもおおいですけど。

前置きが長くなりましたが・・
そういった露店などの「天然モノ」の中には、名前を偽ったり、そもそも間違えていたり、似た毒キノコが混じっていたり、・・する危険性もあるのです。

ご質問の中の「しめじ」に、「ニガクリタケ」という毒キノコが混じってたかもと心配してしまう所です。
ま、体調がおかしくなければ過ぎた心配だけども。

キノコマニアの1人としては・・、観光地の露店売りとか「おいおい、いいのかよー」というのをよく見るのです。

お礼

毒キノコですか？！それって、どれくらいで何の症状がでるんでしょう？一切れ食べてやめてしまったのですけど、食べて3時間くらいです。二人ともめまいや痺れ嘔吐や、物が二重に見えるといったことは何もないのですが。。。なんだかドキドキ。不安です。シメジは２本だけ買ったんですけど、なんだかでかいシメジでした。（スーパーとはぜんぜん違う）
素人は危険ですね。。私が住んでるところも結構田舎なので近所の人が山で取ったからと知らないきのこをよくもらうんです。なんか怖いですよね。

回答No.1

nitto3

まいたけやしめじが苦いことはないと思います。
ロージといって黒いキノコがありますがこれは苦いです。
焼いて生姜たまりで食べると美味しいのですが苦いです。

最近のスーパーではキノコを知る人がいません、
間違えて名を付け平気で売っていますから、
そんなところと違いますかね。

お礼

さっそくの回答ありがとうございます。
さてさて、まいたけは間違いないと思うのですが。。まいたけって特徴ありますよね。あれに似たきのこでどういうものがあるのか興味がありますね。ご存知でしたら教えてください。色は確かにスーパーのまいたけとは違って白っぽい黄色でした。別物？！
黒いきのこは私も食べたことが何度かありますので知っていますが、あの苦さとは別物で、えぐみが強い苦さでした。
ちなみにスーパーではなくて、ＪＲの構内で販売していたものです。