料理用語

質問

たね、煮切り、地、あたる、八方だし、塩梅の６つの料理用語を説明してくれませんか

回答No.2

k2675 · ベストアンサー

こんばんは。

・「たね」
　タネ (ネタ) です。例えば、おでんダネ・寿司ダネ・鰯などのつみれダネ・・・

・「煮切り」
　酒・味醂・ワインなどを沸騰させて、アルコールを抜く事です。
　そのまま使用するよりも アルコールを抜く事によって、
　料理の仕上がりがまろやかになる効果があります。

・「地」
　出し汁・漬け汁・煮汁の事です。
　例えば・・・小芋の地を切っておく。→小芋を煮汁から上げる事です。

・「あたる」
　(1)　すり鉢とすりこぎで 物を擂る事です。
　例　胡麻を当たる→胡麻を擂る事です。
　また、「あたり胡麻」→「胡麻ペースト」の事です。

　(2)　味を見る (味を利く) 事です。
　例　あたりを取る→出し汁・吸い物を小皿に取って味を確認する事です。

・「八方だし」
　「八方美人」の様に何にでも合う出し汁の事です。
　旨出し汁 (うまだしじる) とも呼ばれます。
　薄口八方出し→出し汁 6～12 ： 薄口醤油 1 ： 味醂 1 くらいで調味され、
　数の子やイクラなどの漬け汁 (漬け地) に利用されます。

　野菜八方出し→出し汁 6～12 ： 薄口醤油 0.1～0.5 ： 味醂 1 ： 塩 0.1～0.5
　くらいで調味され、色をつけたくない野菜の漬け汁に多用されます。

・「塩梅」
　料理に対しての塩・酢加減の事です。
○　あんばい《塩梅》
http://goen.info/page-127.html

ご参考までに。

参考URL：

http://goen.info/page-127.html

回答No.3

arichann

「あたる」にはもう一つの意味があると思います。それは鍋などが焦げ付いたりした時に使います。

　よく「あたらないように火にかける」とか「火にかけすぎて鍋があたってしまった」とか使います。

回答No.1

mala

いろんなサイトから調べてコピーしましたので参考になれば幸いです。

八方だしとは めんつゆのようなものです。
これがあれば おそばも煮物も手軽に美味しくできます。

『あたる』とは、すり合わせること。

塩梅は、料理の味かげんのこと。えんばいが転じたもの。各種調味料がなかった昔、塩と梅酢を用いて調味していたところから生まれた言葉である。

煮切りは、高濃度のアルコール分は料理の味を損なうので、酒やみりんなどのアルコール分を抜き、アルコール臭をなくしたものをいう。

たねと地は調べた結果、両方似たような意味ではないかと思います。↓の真中より後を参照。

☆生地とは、おもに小麦粉などの粉類を主体に水を加えて練り上げたもののことで、パン生地、パイ生地、めん生地や揚げ衣などが、これにあたります。単に地（じ）、たね、こね粉と呼ばれることも。また、魚のすり身を生地と呼ぶ場合もあります。