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桃の実の変質の原因
私は桃の実を箱入りで買ってきました。何日間も放置しておくと、その箱中の一つの桃の実の一部が変質して、実の色が焦げ茶色に変わっています。それを更に放置しておくと、その変質部分が桃の実の他の部分に広がっていきます。その変色部分の味は苦く、変色していない部分は甘い事から、変色部はそれを構成している有機物分子が化学変化している事が推測できます。 この化学変化をもたらしたものは、桃の実の外部からやってきた物でしょうか？ それとも桃の実の内部の物質が変化した物なのでしょうか？ 私の疑問の答えを知っておられる方は、教えてください。よろしくお願いします。
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詳しい返信ありがとうございます。 柿をそのままで放置された時のことを考察されていますが、干し柿は皮を剥いています。しかし、発酵食品ではないようです。水分が抜けたことで渋味の成分が形を変え、食べても感じなくなるために、渋柿が甘くなるそうです。ネットですぐに詳細が出てきます。桃の場合は分かりませんが、ご参考までに。
お礼
ご回答いただきありがとうございます。 私が箱入りで買った桃は十個前後入っていて、 それを初めは冷蔵庫ではなく、普通の空気に触れる所に 箱入りのまま一週間ほど放置していました。 その間に茶色く変色したものは、その内の２個でした。 その変色桃を見て以後は、他の桃は冷蔵庫に入れました。 それらは変色したりはせずに、元の味を保っています。 以上の事から推測するに、あなたが始めに述べたのが、事の真相のように思われます。 桃の実は外からカビや細菌が中に侵入してこない限り、自ら中で化学変化して、 変色したり、味が変わったりすることはないのかな？ と推測できます。 議論に参加していただきましてありがとうございました。
実験などの実例は分かりませんので、申し訳ありません。 ただ、細菌の繁殖しづらい環境での事例が参考になるかと思いました。いわゆる干すことと、それに似た状況で冷蔵庫内での萎びてしまうことです。どちらも冷気や乾燥した風により、細菌の繁殖しづらい環境が作り上げる結果です。 特に干し柿や干し葡萄などは価値ある作物ですので研究者などもいそうです。図書館でそういう方の論文などを探すのも良いかと思います。いかがでしょう。すでにそう言うのは当たった上での質問でしたらすみません。
お礼
再度の回答をいただき、ありがとうございます。 私は柿の実を長期間放置したことがあります。すると、実は熟した後、更に変化が進み、ジュクジュクの状態になり、食べにくくなりますが、その味が変わる事はなく、甘味は持続されます。少なくとも、苦くなる事はありません。柿の実の場合その表面はつやつや光る固い層（たぶんクチクラだと思いますが）でおおわれているので、カビや細菌が侵入する余地はないのでしょう。 この事を合わせて考えると、桃の実が焦げ茶色に変色して、その変色部分が苦くなるのは、その実の内部での物質の化学変化ではなくで、外から侵入してくる原因（カビや細菌）がその変化をもたらすのではないかと、推測する事が出来ます。ただそれは推測であって、実際に起こっている事とは違う可能性があります。そこで実証的な調査ないしは研究があれば、知りたいなと思っています、
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