マイクロ派で加熱した食材の栄養価の変化

質問

とんでも系をすぐに信じるorすべて全否定する　という感じでない中立な見方で真偽を検討頂ける方の回答を期待しています。

10年以上前に、「電子レンジで加熱した食材」について、本当のところは栄養素をとるのに問題ないのか、やはり栄養素的には期待できないものになるのか、期待できない＋害になるか、などを自分なりに調べたのですが。※わたしは化学分野まったく素人です。

結局、「マイクロ波で水分子を高速回転させた食材は、通常の直火などの加熱とは異なるが、マイクロ波加熱の食材がどの程度人体に影響を及ぼすのか、または及ぼさないのか、実際のところははっきりわかっていない」　というのが1番信じられた情報で終わりました。

ロシアで使用禁止されていた過去があるにしても、調べた当時も”すぐに影響が出る程の害はない”とは考えていましたが、栄養を考えていても電子レンジ使用で意味がなくなってしまうのであれば無意味と考えて。
結局わからなかったので、職場での昼食（栄養重視してない）は完全にレンジ頼りで、1日2食で栄養考えた食事が出来る夜だけは、レンジはほぼほぼ使っていません。
ただその分、味は完全に捨ててるというか…冬は大体冷凍ストックしておいてる野菜と肉などで鍋、＋冷凍ご飯で雑炊。で全然良いのですが。
冬以外はご飯をいちいち蒸し器でなどの手間かけてられず少しの水で鍋で温めて、という感じで美味しいご飯は食べられません；

今なんかは、栄養捨ててもレンジの方が逆に食器についたコロナもやっつけられるかな？など思うのですが。

科学に詳しい方でしたら、自分よりは1番新しく正しい情報が判るかと思い質問致しました。マイクロ派加熱の食材はやはり久しい栄養価の損失、また変化した分子などの影響などもありますか？　栄養価が通常加熱と同等にとれればレンジ活用した方が、楽でいいのですが。

回答No.5

rasuka555 · ベストアンサー

>200wはガスコンロ弱火調理・700wは強火調理と同じ様な加熱と考えればいいんでしょうか
大雑把に言えばあっています。あくまで「温めるエネルギーの大きさの差」でしかないということです。

>ビタミン/ミネラル/タンパク質の（悪い方への）変性や損失
これは「電磁波によって」は発生しないということです。
あくまで「熱」によって発生するというだけですので、「煮込むこと」で溶けだして栄養が「食材から」失われる調理ならば、同じように「水に入れて電子レンジで加熱する」というをすれば同じようになる、ということです。

ちなみにこの手の「変性」の話でよく「未知の有害物質に変化する」とか「悪影響が蓄積する」みたいなトンデモもよくありますが、前者はなぜか「数十年間未知のまま、と主張し続けている」というもので、実際には「どんな加熱調理でもごく少量発生するものでむしろ電子レンジ調理は発生量が少ないと指摘されている者」であったり、後者は「新陳代謝等を無視して全て体内に蓄積され続ける」という前提に立っているため、トンデモ扱いされるものです。
後者の体内に蓄積されるようなものは「水銀」のようなものであろうとも一定期間で排出されます。

>IH
IHの場合はもっと単純で「調理器具を温める方法」が違う、というだけです。
火にかけようが、電気を使おうが、そしてIHであろうが「フライパンが加熱される」ことが起きるだけなので「フライパンの熱で調理を行う」事には何も変わりません。
IHの電磁波の強さの「健康への影響」でしたら、「世界で最も電磁波の防護基準が厳しい国」であるスウェーデンやスイスが「5cmも離れれば安全基準値以下なので全く問題なし」と計測情報を公開して断定しています。

https://www.stralsakerhetsmyndigheten.se/omraden/magnetfalt-och-tradlos-teknik/magnetfalt/induktionshallar/

https://www.bag.admin.ch/dam/bag/en/dokumente/str/nis/faktenblaetter-emf/faktenblatt-induktionskochherd.pdf.download.pdf/

前者がスウェーデン、後者がスイスの資料です。
前者は翻訳することが出来ると思いますが、後者はできないと思いますので、IHの周波数帯の現在の安全基準値が「27μT」(資料発表当時は6.25μT)であることを念頭に置いてグラフを確認すると、至近距離でもその数字以下であることが確認できます。

お礼

ありがとうございました。
科学に詳しい方は、トンデモ情報に憤る機会も多いかと思いますが、公平で正しい情報発信をしていただける方や、古い観念にとらわれず新しい発見をする科学者を本当にリスペクトします。

回答No.4

Dr_Hyper

うん。基本的には暖かく美味しく食べたほうが、あなたの免疫力があがり、
結果として今ならコロナなどの感染症にかかりにくくなるし、がんなどの予防にもなる。というのが総合しての見解かな。

理由としては
１９６０年代から普及して、現在まで世界中でほぼ平均寿命は伸びているよね。
日本など典型的で（もちろんそれは戦争などいろいろあるけど）、電子レンジが各家庭に一台あってそれが死亡率をあげているなら、絶対に問題になるはず。
そのため、電子レンジで著しい健康被害はないと言っても過言ではないでしょう。
３０年ほど前から、電子レンジでないが起こるかわからない、容器が溶け出して環境ホルモンがでてくるから。とプラスチックの弊害まで言われて長い時間が経っていますが、これも大きな影響は今の所見られてない。むしろちょっと前にやったゆとり教育のほうが日本の社会構造に大きな影響を与えてしまったと言われています。
さて話がそれましたが、タンパク質など水分子が重要な役割をしているものはありますが、いずれも熱をかけることで変性状態で食べるものがほとんどなので問題ない。他の化学物質で、熱に弱いもの。これは確かに影響を受けるでしょうけど、そもそも再加熱をすれば何でも影響をうけるので、電子レンジの問題ではない。

例えばビタミンCは熱に弱いので、レモンを温めればCの損実は大きいだろうけど、それは温める限り同じこと。
他の栄養素に関しても、似たりよったりで電子レンジが。というものはあまり見当たりませんね。科学者は　「ない」とは言い切れないものなのでこんな表現になりますが。

回答No.3

nagata2017

電子レンジが発売されたのは1960年代で　広く家庭に普及してからも何十年も経過しています。
現在までに　電子レンジを使用したことで健康被害があったというニュースは聞いたことがありません。
それだけでじゅうぶんだと思います。

栄養とは　炭水化物　脂肪　タンパク質なども栄養です。
魚の料理で　焼き魚がありますが　焦げたところはタンパク質が変性しています焦げたタンパク質には発がん作用があるとか言われています。
電子レンジで料理すると　焦げません。発がん物質はできません。
電子レンジで料理するよりも　使わないで焼くほうが良くないみたいです。
煮物でもうっかり焦がしてしまった経験はたくさんあります。

回答No.2

rasuka555

そもそもの話で言ってしまいますと、電子レンジで使用されている「マイクロ波」は「非電離放射線」と呼ばれるものです。（可視光線などもこちらに分類される電磁波です）
放射線、と書いているので怖いように思うかもしれませんが、単に「電磁波の性質」でしかないので、あらゆる電磁波が電離性、つまり「電磁波の作用で分子の構造を変化させることが出来るかどうか」分類されます。
非とついているようにマイクロ波で電離作用を起こすことはありません。

>ロシアで使用禁止されていた過去がある
これは「電子レンジを反対している人がそう主張する」以外の根拠が実は１つもない話です。
よく言われるのは「ペレストロイカ（１９８０年後半～）で解除された、という話です。ですが例えばこちら、ロシアの「1981年の家電カタログ」ですが、真ん中あたりに堂々と電子レンジがあったりします。
https://sfw.so/1148952827-katalog-tovarov-narodnogo-potrebleniya-1981g.html

その他にも、国際マイクロ波電力学会のJ. M. Osepchukによる1984年の論文「電子レンジの歴史」でソ連の電子レンジについて、 1971年に国際博覧会に電子レンジを出品していることや、1980年に純国産電子レンジを販売していることが触れられていたりします。

>マイクロ波で水分子を高速回転させた食材は、通常の直火などの加熱とは異なる

これも実は誤りです。
電子レンジは「回転するから熱を持つ」のではなく、変化にあらがうように変化に対して向きを揃えようとする動きの中で、「水分子全体でみると一定方向のエネルギーが発生」し、そのエネルギーによる「熱」を受け取って熱にしています。
熱の発生方法が異なるだけで、その他の加熱調理同様に「熱伝導」でしかありません。
http://www.cml-office.org/atom11archive/water/microwave.html

>栄養
実はちゃんと調べると、栄養が多く残るとしている資料の方が多かったりします。
よく見る「ファイトケミカル（フラボノイド）が壊れる」という話も実際には「水に浸したまま確認をしたので溶けだした」ことが強く指摘されており、近年の研究とかでもむしろ多く残ることの確認資料があったりします。
一旦、削除されてしまっていたので、過去データのアーカイブからとなりますが。
https://web.archive.org/web/20160812043430/http://www.life.osaka-cu.ac.jp/g_school/doctorate/doc05_04.html

勿論、油を使用することでビタミン摂取が容易になったり、人体に悪い成分を「湯がいて捨てたり」という都合はありますが、栄養素という意味では、一部のマクロビ等の関係を経る以前は損失が少ないという意見が主流でした。
大体の電子レンジが原因で栄養がなくなる、というのは「熱作用で変性する」と同義のデータばかりがあるものです。

https://microcook.exblog.jp/20515813/
余談ではありますが、AGEsも論文では電子レンジ加熱が少ない、なのになぜか電子レンジ加熱で多くなる、にすげ変わっているのですよね……

あとよく見る話があるとすると、あとはリタ・リー博士やハンス・ヘルテル(ハーツェル）博士当たりの話だと思いますが、こちらが参照になりますが、そもそも追試不可能な根拠(実験方法が明確でない『ゴシップ誌に書かれた』レベルの話）だったり、「追試実験で散々否定された」ものだったりします。
http://t2sy8u.cocolog-nifty.com/blog/2012/02/1-85fc.html

その他、多くの情報を仕入れる、というならばこちらを参照にすることをおすすめします。
http://denjiha-emf.o.oo7.jp/HomeElec.htm
やや難しいですが、様々な電子レンジ関係の話などを論拠をもって確認しています。
電子レンジ周りはトンデモ系のものも多いのでほぼ安全一色に偏っていますが、他の記事などを見ると、害のある話、ない話、どちらも基本的には「論拠を提示する」ことで、比較的公正に取り扱っているので参考になります。
都市伝説的な電子レンジの話（よく見るのですと、血液を電子レンジで温めた）などについても様々に書かれており、実際に元記事をたどることも可能でした。

コロナへの影響については全く意味がないとは思いますが(蒸したりと比べてもどちらも「熱」での消毒になるため)、栄養価の損失はある程度あるにせよ他の加熱調理と比べて目立ったものでもなく、分子の影響はありえない、となります。

お礼

こちらも目を通して頂いてありがとうございます！
参考になる沢山のリンクと説明、自分には難易度高く、時間取れて疲れていない時でないと頭回らなく遅くなりました。。
と、言ってもやはり、きちんと理解までいかない専門用語多いですし全て呑み込めたとはとても言えないのですが；

補足もつけますのでお時間あるとき待ってます。

補足

科学素人にもわかりやすい解説頂いた最初の段落の「非電離放射線」調べると、赤外線も非電離放射線なのですね。
例えば、200w　500ｗ　700w　と電子レンジ設定があるとして、200wはガスコンロ弱火調理・700wは強火調理と同じ様な加熱と考えればいいんでしょうか。
IHは使ってないので気付かなかったのですが、色々とトンデモ話あるようですね。IHについては調べてないのですが、こちらも上記同様の考え方でいいのでしょうか。

そして、ビタミン/ミネラル/タンパク質の（悪い方への）変性や損失は、200wでも700wでも変わらないのでしょうか。（リンク内容全てに目を通しきれてないのでどこかにあったらすみません。）

回答No.1

okwavey4

化学ですかね。

化学に関わらず理系的には、測定しなければわからない。自分で実験し、自分で測定したものが最も正しい。かと思います。

電子レンジ使用前後の栄養成分を数値化することが理想だと思いますが、個人には難しい内容です。

また、電子レンジにより栄養価が著しく下がるなど、健康に悪影響を与えるとなれば、経済に与えるダメージも大きいことから、隠蔽される内容ではないかと思います。

簡単な実験としては、同じメニューの食事をするときに、全て電子レンジで再加熱してから食べる人と、そうでない人の健康状態を比較するとか、同一人物で期間を区切って変えてみて変化があるかどうかを実験してみるとかですかね。

私も同様の疑問を持ちましたが、詰まるところ結論は自分で実験を行うしかないとなりました。

お礼

原因解明されていない「食物アレルギー増加」など色々ありますよね。そういったものの原因が実は、レンジ調理などで、自分はすぐに影響でるほどの悪影響はうけず平気でも積もり積もって次世代で影響が出るとすれば、、女性なので産む可能性もある子供がかわいそうと思ったのが調べたきっかけでした。
「隠ぺい可能性」や「正しい比較方法の実験」など、考え方が近い方のコメント嬉しかったです。加熱調理方によるそれぞれの栄養価が載ってるものが発見出来ればよかったのですが、見つけられませんでした。正しい情報取得が素人には難しいですね。