浸透圧に関して。

質問

干しシイタケを塩水で戻す場合、真水で戻す場合より、早く戻せるみたいですが、(浸透圧は濃度低→高と習いました覚えがありますが、現時点では、干しシイタケには、水分が一切含まれていないので、)塩水を干しシイタケが吸収し、干しシイタケの方が塩分濃度が高くなったことにより、塩水の水分が干しシイタケに移動し、戻るという事なのでしょうか？しかし、これでは、シイタケが多少、塩辛くなってしまいます。

　また、生シイタケを塩水に浸した場合は、一体、どうなるのでしょうか？生シイタケの水分が、塩水に染み出て、旨味が凝縮されたシイタケになるのでしょうか？

回答No.3

Ligandable

＜　→"ニガリ"は液体で、食塩には含まれていないのではないでしょうか？
　数の子や塩鮭は安価な粗塩を用い、精製塩でつけ込むわけではないので、
粗塩のニガリ（液体・塩化マグネシウム）が、鮭肉表面や内部で結晶化し、
含まれます

＜"「瓶首効果」・ボトルネック"とは、どういう意味
　ホール火災などで出口が１カ所にしかない場合、出口に人が殺到し、
一人ずつなら余裕で出られるのに、人同士が押し合い、最悪出口付近に
アーチを形成し、脱出を妨げられるため出口付近に焼死体が重なるといった
現象があります。　同じことが、たとえばサイダー瓶にビー玉を入れ、
逆さにすると、数個であれば全部のビー玉が外に出ますが、たくさん入れた
場合、これまた出口・瓶首に引っかかって出てこなくなります。サクマ式
ドロップが一度に１～２個しか出てこない理由でもあります。

＞干し椎茸は水分が（中略）→この文中の"上"とは、"「瓶首効果」・ボトルネック"の事
　です。　瓶首をビー玉の数で表現していますが、浸透圧差により水分子がいきおいよく
細胞表面の細胞膜のリン脂質分子間の微小なすきまに殺到する様をイメージしてみてください

＜干しシイタケの細胞内外を、ほぼ等濃度にするには、どの様にすれば良い
　まずはサイドから。等濃度になれば…正しくは等浸透圧になればですが、３行上の
「浸透圧差により水分子がいきおいよく」の逆で、「浸透圧差がほぼ無くなるので
水分子お移動がゆっくりになる」⇒ゆっくりリン脂質のすきまに向かう　をイメージください。
　で、「干しシイタケの細胞内外を、ほぼ等濃度にする」のではなく「ほぼ等濃度になる」のです。
つまり、干しシイタケを水に入れると、最初水分流入が起こり、シイタケ内の濃度（浸透圧）は
低下します。一方戻し水は壊れたシイタケ細胞からの中身の流出で濃度（浸透圧）が高まり、
膨らみが止まった頃には「ほぼ等濃度になる」のです。　この状態でやっと、細胞外の塩分が
分子運動でたまたまシイタケ内部に移動できるようになります。
　ここでお詫び申し上げます
　ご質問は
＞塩水の水分が干しシイタケに移動　であり、
＞塩水の塩分が干しシイタケに移動　ではありませんでした。　すみません
　なお、塩水の水分は上の説明の通りシイタケ内に入ります

＞"半干ししたエノキ"とは、　"半日干したエノキ"
　です。　是非お試しの際は直射日光にガンガン当ててあげてください　ではでは

お礼

御回答頂き、有難う御座います。また、補足が御座いますので、再度、御回答頂けると、有り難いです。

補足

(前回の、御回答に関して)
＞干し椎茸は水分が少ないので、「濃い塩水」と考えれば上が適用されます
→これは、結局、どういう意味で御座いましょうか？

＞以下のサイトURLでは、
「ホール火災などで出口が１カ所にしかない場合、出口に人が殺到し、
一人ずつなら余裕で出られるのに、人同士が押し合い、最悪出口付近に
アーチを形成し、脱出を妨げられるため出口付近に焼死体が重なるといった現象があります。」　という事をお伝えになりたかったのでしょうか？

http://www.tfd.metro.tokyo.jp/hpyobouka/fukugouterminalanzen/2303_6.pdf

＞まずはサイドから。
→"サイド"とは、何で御座いましょうか？