ゆず味噌について。

質問

ゆず味噌作りました。
しかし２～３日すると、ゆず皮がかたくなります。保存方法は冷蔵庫です。
ゆず皮の加工にもよると思いますが、普通の店で販売されている程度に加工しています。かたくならない方法を教えて頂けないでしょうか。

回答No.2

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

まずは、ゆず皮がとても細かい事を前提にして、２つの方向を検討してみるのが良いと思います。

１つは、ゆずをあまり加熱しすぎない方向です。味噌と甘味のための材料をよく加熱し、スリオロしたゆず皮をドバ！っと入れたら軽く混ぜて火を止め、余熱でじっくり。。。

もう１つは、最初からゆずを加えますが、果汁も入れて、適度に水分が飛ぶまでじっくり煉りながら加熱して冷まします。

おそらく、後者の方が数日後の状態として、硬さは多少少ないのでは？と思います。（ただ、フレッシュな香り等も少し少ないと思いますが。。。。）

また、冷蔵庫から出した「冷たい」という状況と、時間経過での変化を考慮した場合、早めに冷蔵庫から取り出して、使いたい分量だけでも常温に戻し、さらによく煉ってあげることで、多少の改善が在るのかも。。。と思います。

基本的に、加熱時間が長い程、味噌もゆずも風味が減ってしまいますが、よく馴染んで一体化出来やすく成ります。
また、造り置きの時間経過で味噌の塩分や甘味成分という物が「浸透圧」の違いで単純な水分量が多い状態のゆずから水分を奪い、干涸びたゆずは乾いた様な状態に近くなり少しかたくなり、水分を得た味噌側が少しだけ柔らかく成って、「硬さ」という比較が大きく成ると思います。
（最初から加え、充分に加熱させれば、その時点で浸透圧による水分移動が在る程度完了してくれる可能性が高いため、比較という差異が少なく成る事も在るでしょう。）

なお、冷蔵保存で、「ゆず」だけが極端に硬く成る。という事はかなり少ないと思います。全体的に硬く成るのは、ソレなりに乾いたり冷たく成っているから。と考えます。

極端な状況でなければ、常温に戻しながら、数回かき混ぜる、練る。という事で大丈夫ですし、それでも全体が硬いのであれば、水分補給しながらマゼマゼしまでょう♪
（本の僅かな水分。単に「水」でもオッケーですが、酸味を加えたいのならゆずの絞り汁がベストですけれど、無ければ柑橘系の物で良いでしょう、お酢は、、個人的にダメだと思いますけれど、、、アルコールオッケーなら、甘味として日本酒やみりんのチョイ足しもアリです。未成年のお子様等が一緒に食べる場合は、避けて下さい。この他にお醤油もオススメです。ただし出汁入りとか、他の旨味や風味を加えたお醤油は、本来のお味噌やゆずの風味を減らしてしまいますので、昔ながらの作り方をしているお醤油を用いた方が良いと思います。ただお醤油の追加は僅かですが塩分が増えますので、「減塩」を求める人の場合はそれなりの気配りをお願い致します。）

追伸：２０年以上前「ゆずこしょう」というのがアルお店で美味しかったので、何も調べずに「ゆず」と「胡椒」を混ぜて、大失敗した事が在ったりするオバカですよぉ～(汗）
（最近は、地元の呑み会料理、かなり頼られ過ぎて、メニューも買い出しも調理もって。ちょっと重荷に感じていたりしますが。。。とりあえず週末の９日（おそらく８人で材料費７千円程度）＆１０日（おそらく４～７人で材料費２千円程度）で、なにか造らんとなぁ。。。苦笑）

回答No.1

aokii

あまり煮詰め過ぎないうちに火を止めてください。
火が強いと味噌の香りが飛ぶので弱火でゆっくり、ゆずの香りが飛ぶのでゆずを入れたら火にかけない。

お礼

お忙しいところ有難うございました。
とても参考になりました。