砂糖を使わないそばつゆについて

質問

お世話になります。

砂糖を使わないそばつゆ（うどんつゆ）に興味があり、
美味しいと評判の三河みりんだけで作ったのですが、
予想より甘味が強く、問題のない味でした。

そこで質問なのですが、一般的に
砂糖を使わないそばつゆはあまり好まれないのでしょうか？？

そばつゆの原料は、かえしに「しょうゆ、ザラメ（砂糖）」を
使うところが多く、プラスみりんを使う店も多いです。
しかし砂糖を全く使わないという店は少ないようですが・・・

甘味が強くパンチがあるつゆのほうが、
分かりやすい味で一般受けされるのかと思いますが・・・

また、砂糖慣れしている日本人には、
砂糖があるほうが「美味しい」と感じるかもしれませんが・・・

みりんの優しい味のみでそばつゆを作り、
ダシの味をメインにした蕎麦は関東では不人気なんでしょうか？
関西のうどんでは全く砂糖を使わない店も結構あるようです。

また、蕎麦自体がうどんより甘味が少なく、
そういう意味での違いがあるかもしれませんが・・・
また、単純にみりんより砂糖のほうが原価が安いですし楽ですよね。

検索したところ砂糖不使用を謳った世田谷のそば屋は潰れたようです。
茨城の「手打ちそば常陸屋」は続いているようです。
（この店は蕎麦だけではなく、料理自体の腕がいいためのようですが）

みりんの甘味というのは、砂糖に比べて一般受けしないんでしょうか？
また細かい話になりますが、みりんは醤油に混ぜる前に、
煮切ったほうがいいんでしょうか。（今回は煮切りました）

個人的に、砂糖を使わない蕎麦屋が増えると嬉しいなと思いますが、
多くないということは、一般受けしないということでしょうか？

日本人は、それだけ砂糖中毒になっているということでしょうか・・・

回答No.7

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

味覚に関しては、地域性や個人的好み等、千差万別ですから、「おおよそ万人向け」で満足出来ないのであれば、好みの味を求めて行くのが良いでしょう。

ここからは、あくまで「私個人の好み」という範囲ですよ(^o^)
甘味が強めのそばつゆ、、、冬場の熱い蕎麦には良いのですが、ザル蕎麦等の冷たい漬け汁ですと、甘くないつゆの方が好みです。

結構、市販の「麺つゆ」や「出し入り醤油」をよく活用するのですが、今の時期ですと標記された倍率より、さらに薄めにして、ほんの少し醤油を加えたりします。
冬場の寒いときは、熱々ですので、鍋にみりんを少し入れて煮詰め、そこに麺つゆと水を加えて温めたりします。

私個人は煮物などでも「砂糖の甘味」が苦手なので、かなり長い事、砂糖を使わない料理を行なって来ました。しかし、「甘味」としての砂糖ではなく、調理の過程で効果が有る、という砂糖の使い方を教えてもらってからは、それなりに使うように成りましたよ。

「甘味」として考えた場合、砂糖とみりんでは費用（コスト）が大きく違いますし、風味も違います。

なお、麺つゆ（出し入り）が無い場合、ヤッツケで煮切りみりんと醤油を煮詰めて、後から希釈する。という荒技も、まぁ、ソレなりに戴けます（笑）

みりんは日本酒と同じように甘味もありますが、発光熟成による旨味もあるので、出し系が全くない場合の緊急対応として、試してみたのです。

なお、「砂糖」その物を嫌う訳ではありません。コーヒーも愛飲していますが砂糖タップリの甘いコーヒーが大好きだったりしますからね。

さらに、みりんも多すぎると、とてもシツコイ甘味？に成るので、そこそこ適量（好み）の範囲で活用された方が良いと思いますし、ほとんど日本酒と同じ様なアルコールが含まれていますので、シッカリ加熱しませんとアルコール分が残ってしまいますよ。

一説には、甘くてトロミも在るお酒として、お正月の「おとそ」に、普段は飲酒をしない女子男子も、昔はそのまま呑まれていた事もあるそうです。
（みりん風調味料は、アルコール含有濃度が非常に低く、酒類には属さないそうです。）

「甘味」自体は、「旨味」だったり「コク」という感覚にも近いので、上手に化r強うすれば良いのです、しかし「砂糖」ダケでは無い、他の旨味も持つ甘味、僅かな違いとも言えますが、やはり風合い、風味としては「違い」が在りますので、個人の好みや拘り方で自由に探求して行きましょう。

砂糖って言っただけでも、「上白糖」「粗目」「黒糖」「グラニュー糖」「粉砂糖」など等、いろいろ在りますし、みりんや日本酒、その他の食材での甘味追加という手法も、和食には古くから多種多様な物が在りますからね。

個人的な感覚でしかアリマセンが、熱い蕎麦／うどんには、少し甘味が強い方が、冷たい蕎麦／うどんには、甘味は少ない方が、、というのが、好みだったりします。
（もしかして、唐辛子とワサビ。香辛料の違いかなぁ～...)

お礼

味覚知覚の視点からご説明ありがとうございます！
やはり調味上、薬理的な理由で砂糖は必要な場面が多そうですね。

回答No.6

takuranke

みりんは天明あたりから調味料として使用されていましたが、今よりも甘みが薄く砂糖の代わりとするには無理だったようです。

また、戦後は莫大な酒税がかけられ、いったん製造が縮小されました。

本みりんが見直され始めたのはそれほど昔ではありませんので、
これから増える可能性はあります。
ただ、砂糖より高くつきます。

本みりんは調味料として使用する場合、煮切って使うのが一般的。

私はうまい蕎麦ならつゆつけませんよ。
醤油や出汁の香りも邪魔です。

お礼

良いそば粉のものは麺の形にせずそばがきで食べる人が多いようですね。

回答No.5

hue2011

砂糖を使いすぎて甘いなんていうのは論外ですが、砂糖は別の役割を果たしています。

もりそばみたいなものは使わない場合もありますが、大体においてそばうどんは一味あるいは七味唐辛子というものをかけて食するのが東日本の文化です。
この唐辛子と連動し、体の健康効果を引き立てるのが砂糖成分なんです。

人間の舌は、場所によって感じる味が違う分担をしています。

味覚の動きについて、活動写真の弁士をやらせてもらいます。

まず最初にものが入ってきたときに即触れて感じることができるのが下の先のほうで、ここは実は甘味センサーです。しかも実はカロリーセンサーでもありますので、同じ甘味でも砂糖に一番反応します。
人工甘味料ではそれほど血行が良くなりません。脳が判断する感覚では甘味はそれほど区別がつきませんが、末端センサーである舌は敏感に反応しています。それが砂糖かどうかを判断し、砂糖だったら血行をよくするのです。原始的にいえば、これから栄養が入ってくるぞ、ものどもしたくをしておけい、という号令を舌の先がかけるのです。

甘味センサーが刺激されると、眠っていた機能が起こされるということがおき、全センサーがスタンバイ状態になります。

塩気を感じる下の横のほうもアクティブになりますので、塩分が強くなくても平気になります。

もし砂糖成分がないと、味覚を最初にアクティブにするのが下の横のほうの塩分反応部分になりますし、カロリーがないですからあまり本気の血流は起こしません。だから気分としてはもっと塩辛いほうがいいという欲求を引き起こします。砂糖分があるとこれは抑制されます。したがって、一切砂糖を入れないだし汁にそばを放り込むと、つゆを余計飲みがちになり、健康上のリスクを増します。

で、真打の唐辛子なんですが、これは舌がアクティブであれば辛みを余計に感じます。全センサーをフル稼働状態にしてうけつけると、辛く、またその辛みの味わいも感じることになるのです。

一旦話をずらしますが、カレーを作るときのコツとして、砂糖を入れるというのがあります。誰も甘いカレーなんかほしくないのですから大した分量は入れません。しかし、砂糖が入ったカレーは非常に香りが高くなり、辛みの味わいが十分感じられるものになるのです。もし自作して、どうもイマイチかなと思う場合は切り札として砂糖を少々、バターを少々いれただけで突然レストラン仕様になるのです。

そばに戻ります。唐辛子をかけたそばの話です。
唐辛子自体が、血行を増進しますし触れたところの毛細血管を膨れさせます。
唐辛子に対して敏感にその効果を受けるために、寝ていてはいけないので舌が起きている必要があり、そこで砂糖が入っている場合とない場合の差がつくのです。

甘味自体は、みりんでもはちみつでも何でもいれて調整すればいいのですが、薬剤としての砂糖は必ず少々は入っている必要があります。

砂糖不使用のそばやがつぶれるのは当然です。
単純にいって、舌がうまくないと思うからです。

脳は「いいんじゃないか、うまいんじゃないか」と思うかもしれないけど、理性がどういおうともカラダはそんな理性のいうことなんかききません。原始時代から持っている本能が、うまくないものは入れたくないという反応を起こしているのです。

そばつゆ１リットル（なんていう単位でつくるかどうかはわかりませんが）にたいし、小匙一杯の砂糖は絶対に必要なんです。

ちなみに、蟻という虫がいますね。これの通るところに、人工甘味料の山と砂糖の山をつくっておき、観察するとおもしろいことが起きます。
最初は蟻は両方の山に興味を示し、つんつんアクセスをしていますが、ある瞬間から一切人工甘味料には近づかなくなり、砂糖だけにたかり、一粒一粒運んでいくようになるのです。

蟻は別におやつとして甘いものがほしいというわけではないのです。自分らの動作栄養になるもの、および子蟻が育つような養分、が欲しいのです。そうしたらさわってみたら砂糖が一番有効でためになるというのがわかりますから、そちらだけに取りつくのです。

お礼

栄養士さんあるいは研究者さんでしょうか？科学的なご教示ありがとうございます。
なるほど砂糖をメイン甘味料として見るのではなく、薬剤・脇役として見ると視野が広がりますね！考え方の転換になりました。

蟻の件はどこかのサイトで見て、ためしにてんさい糖と米糠を混ぜた練り物を公園に置いておいたらアリだらけになりました。おっしゃる通りのようです。

回答No.4

bardfish

うちは甘い蕎麦つゆなんて絶対にないです。
鰹だしベースに醤油で味を整えるだけ。

地元の蕎麦屋でも甘い蕎麦つゆなんて出しません。
多少はみりんで甘みをつけているかもしれませんが、蕎麦湯が美味しくいただけるので隠し味程度だと思います。

なにより、私は甘いだしつゆが嫌い。
蕎麦にしても薬味は一切使わない。
薬味を使うとそばの風味がなくなってしまうの使わない理由。
逆に、薬味を入れたほうが美味しい蕎麦は、蕎麦自体が美味しくないという証。
本当に美味しい蕎麦は薬味なんて不要だし、つゆも水だけで美味しくいただけます。

だから、東京など都市部ではいくら有名で人気のある蕎麦屋でも美味しいと思ったことは一度もありません。
むしろ、宣伝も全くしていない、隠れ家的な蕎麦屋のほうが本当に美味しい蕎麦を食べられます。
そういう店を一件知っていますが教えたくありません(笑)

お礼

ありがとうございます。やはり甘いかえしが嫌いな人は一定数いるようですね。
寿司屋も一般的には９９％砂糖を使いますが、一部のカウンター店は砂糖不使用のようです。（行ったことはありませんが笑）
なるほど薬味を不要だったり、蕎麦湯を想定したつゆというのは奥が深いですね。

回答No.3

8739dokusin

外食はあまりしません。忙しく市販のつゆを使って食べる時もありますが、自分で作るときは蕎麦つゆはだしとしょうゆだけです。砂糖を加えると味が尖らない効果があるそうですが、うちではだしだけで調整しています。だしは鰹を使っています。あとは時々塩(しょうゆの色が濃いとき)。関東寄りに住んでいますが。砂糖嫌いというのではなく、お菓子やデザートで砂糖を食べています。
うちでは父方も母方もだしの味に重きを置いているようで、私もその影響を受けているみたいです。なので、味噌汁も友人に作ってあげたとき「うわっ、だしすげ～」って言われました。
少数派なんですかね。

お礼

だしとしょうゆだけとは通ですね。酒飲み向けともいえますね。
その場合、出汁とソバの風味が強ければ強いほど酒のアテになりそうです。

回答No.2

SPS700

僕は蕎麦は家で食べるので、鰹節で出汁をとり、醤油を薄め、蜂蜜で甘みをその日の気分で調整しています。店のはおっしゃる通り甘すぎるのが多いですね。

お礼

はちみつとは盲点でした。
蕎麦の花のはちみつなら合うのかもしれませんね！？
ありがとうございます。

回答No.1

E-1077

醤油とざらめというのも絶対ではないです。
またみりんというのも同じです。
酒（日本酒）を使うところもあります。日本酒と白砂糖（もしくは三温糖や黒糖に近い精製されていない物を使う場合もあります）で作ることもあります。

個人的には甘い汁は嫌いなので市販の○○の素的な物は使わずに作ります。
その際にはみりんもザラメも使いません。

そばつゆに砂糖を使うからといって、日本人が砂糖中毒になっているというのは言い過ぎじゃないでしょうか？
確かに炭酸飲料などで沢山の糖分は取っているでしょうけれど、そばつゆに砂糖が入っていたからと言って、炭酸飲料のそれとはまったく量が違いますよ。