ホテル上がりのフレンチシェフの扱いに困っています

質問

施設の厨房で働いていますが、最近有名ホテルを辞めた男性が入ってきました。
フレンチの専門家のような事を聞いていたので皆は期待していましたが、
いざ仕事に就いてもらうと、あらゆる面で文句や意見ばかり言います。
例えば、
〇コンソメ顆粒を使おうとすると、「僕らはそんなインスタントなんか絶対に使わないよ」。
➡「一般家庭では普通に使ってますよ。仕事の効率を上げるためにはインスタントも使います」
〇メニューにカボチャの煮物があった時は「カボチャの煮物なんか作った事がないから、僕にはできない。他の人にやってもらわないと」。
➡「でも食べた事はあるでしょ。シェフをやってた人なら、味を見ただけでどんな材料が使われているのかわかると思うんだけど。作り方を知らないなら教えるから一回やってみたら？」
「でも、僕が作ったのがまずいと言われても、僕は責任取らないよ」
〇人参のイチョウ切りを頼めば、薄く切ったのと、２センチ位の厚さに切ったのを見せて、「イチョウ切りでも厚さが色々あるんだけど」。
➡「でもメニューを見ればどんな厚さに切ればいいのかくらいわかるでしょ」
「いや、わからないですよ。横から見れば両方ともイチョウの形ですよ」
「薄いのはイチョウ切りだけど、厚いのはひと口大って言うんじゃないの？」
〇口癖は「僕らはいつもこうやってた。僕らはそんな物は使わない。僕らは、僕らは・・・」
〇他にも調理器具や切り方、調理法などどんな場面でもフランス語(横文字)が出てきます。
意味を聞くと馬鹿にしたような笑いを見せて、「それしか言い方を知らないから」。
和食は作った事がないから味は保障しない、料理が残ってきても責任は取らない・・・
過去の栄光を示したい気持ち、いかにも自分はフレンチの専門家だ、と言う気持ちがありありと見れ取れて、どうにも扱いにくいです。
衛生面でもいい加減な所が目立ち、いつも注意しています。
また、気に入らない事があると、「僕には合わんわ。もう辞めようかな」
そんな人をどう指導していけばいいのか、皆が頭を抱えています。
良い対処法があったら教えてください。皆が同じシフトで仕事をしたくないと言っています。

回答No.10

eroero4649 · ベストアンサー

料理評論家が何かのインタビューで「美味しい店はフレンチでも中華でも和食でも共通していることがある。それは厨房が清潔なことだ」といってました。私はそれは100％正しいと思います。
昔飲食店に勤めていたことがありますが、その経験でもそうだと思いますし、その後いろんな人たちと仕事をしてきましたが、どんな分野の職人さんも、腕がいい人は全員掃除や整理整頓がきちんとしていました。「片付けや掃除がいい加減で腕がいい人」なんて会ったことがありません。

ですからその人が経歴とプライドだけは立派で腕が伴っていない人であることは間違いないと思います。おそらく以前の職場でも辞めさせられたのではないかなと思います。
であれば、無理にいてもらう必要はこれっぽっちもありません。人間性に問題があっても腕がいいなら価値がありますが、腕も良くないことは（掃除がいい加減な点で）明らかなのでもうレーゾンデートルがないのです。

しかし「辞めろ」みたいな圧力をかけると本人も意固地になるかもしれません。他の方もいっていますが、その人に対して「いやー、ここは〇〇さんにとって役不足ですから、本当はもっといいところに勤めるべきだと思いますよ。〇〇さんはこんなところで終わる人じゃないですよ」と褒め殺すのがよいのではないかなと思います。
それこそジャンルが違うなら、「やっぱり〇〇さんはフレンチだからこそ力を発揮できるんですよー」ってするのがいいのではないかな。

あと、ひとつだけその人に同情するとしたら、コンソメの顆粒を使うのはやっぱりそこは職人としては嫌だろうなとは思いますね。それって寿司職人さんに「寿司飯の素」を使えっていうようなものですからね。
ラーメン屋さんはコスト削減のために「濃縮還元スープの素」ってのを使うらしいですが、それについては調理人さんたちはみんな「あの人たち（ラーメン屋）は僕らと違うから」と暗にラーメン屋と俺たちを一緒にするなというプライドを見せますからね。職人である以上、プライドは大切だと思います。でもそれは腕を伴ってからの話ですね。

お礼

ご回答有難うございます。
多くの方にアドバイスをいただいて驚いています。
確かにシェフにはシェフのプライドがあるようです。
ただ、当方は障がい者福祉施設で予算も限られているので、
プロの様な材料が使えないのが悲しいです。
食事は皆が楽しみにしています。
ハンで押したような味ではなく、それぞれの調理人の舌が作った味を
コンセプトにしているので、同じメニューでも若干の味の違いがあります。
それも利用者が楽しみにしている事のひとつです。
褒め殺しは妙案だと思います。
彼は外でタバコを吸った後でも、手を洗わずに平気で食材に触れているような人ですから、彼の持つフレンチのシェフだったプライドを褒めて褒めて褒めて・・・
逆に天狗にならなければいいのですが・・・
色々と有難うございます。

回答No.13

noname#246720

何だかタイムリーな話題だなあと思ってしまいました。
ご存知かもしれませんが、今そういう感じのドラマを放送していますよね。
天海祐希さん扮する三ツ星シェフが小学校の給食を作るというやつです。
ご質問文の内容そのまんまのことをやってましたよ（笑）

ちなみに物語のはじめのほうで予算の話がありました。
恐らく質問者さんの職場でも予算はあることでしょう。
本格フレンチの材料や調理法をやっていたらきっと予算オーバーですよね。
件のドラマでは天海祐希さんのガッツと人脈でクリアしていましたので、質問者さんの同僚さんにも「文句があるなら自力で解決してみせろ」とでも言ってみたらどうでしょうか。

それにしても、ドラマ見せてあげたいですよ、その人に。

お礼

ご回答ありがとうございます。
テレビでもそんなのを放映してるんですか。
それは知りませんでした。
どこでもある場面なんでしょうね。
彼に本当に実力があるなら問題はないのですが、
衛生面や言動からどうしてもそう思えないのが腹が立ちます。
そのドラマ、一度見る価値がありそうですね。
尤も、天海祐希さんが主演なら、多分、彼女のほうが正しいんでしょうが・・・
興味深い情報を有難うございました。

回答No.12

ithi

cybele1002 さん、こんばんは。

上司に相談ですね。そして彼に注意してもらう。でもだめなら、退職ですね。

回答No.11

Osric

色々見方はあると思いますが、皆の前でもう辞めようかなと言っているのであれば、辞めて貰った方がよいと思います。こういった人がいると、職場の雰囲気が悪くなり、何か自己が起きたりします。一時的に困ると思いますが、そこはやり方を考えて。

回答No.9

SPS700

良い対処法があったら教えてください。

　クビ。

お礼

単刀直入のアドバイスを有難うございます。
本当はそんな言葉をきっぱりと言いたい所ですが、
相手に「辞める」と言ってもらわないとマズイので・・・

回答No.8

taiyakitacoyaki

施設厨房係りの責任者に言えば？・・

第三者に言って　変わる事は無い・・

「第三者の回答で辞めさせろと言うのが多かったから　あなたは辞めて下さい」・・なんて　その人に言える筈も無いでしょ？

回答No.7

E-1077

コンソメについては「では本格的なの仕込んでください」で終わらせたら？きっとものすごく美味しいのが出来てくるんだろうね。
いちょう切りに関しては、何ミリでお願いします。と正確に伝えればいい。
かぼちゃの煮つけにしてもそう。レシピを渡して「この通りにお願いします」「俺が作っても～」というのなら「誰が作ってもレシピ通りならそれでいいですから」と押し通す。
「フレンチだって誰かのレシピを真似することから始まるのではないですか？」と素直に問うてみる。
一か所で勤め上げられないっていうのがわかっているんですから、推して知るべしです。
「和食の基本も知らないフレンチシェフ」でいいですが、「ここはいろいろ作るので覚えるのにいいチャンスじゃないですか。フレンチに戻ったときにも役立つのでは？」と純粋に言ってみるのはどうでしょう。

そいつに限らず、「前の会社は～」とか「俺の経験だと～」とか、いろいろうんちくを語る人は少なくないです。いちいち腹を立てていては仕事になりません。
「そういう屁理屈どうでもいいですから、手動かしてくださいね」
で、終わりましょう。てか、友人の話だけど、フレンチシェフでも家庭料理上手だし、中華も作れるし、上手な人はなんでも出来るんだなあって思いました。でも奥さんの手料理には絶対にかなわないって言ってます。金を貰う料理と愛情をかける料理は違うんですってさ。

よってですね。件の彼には「はいはい」って聞いておいて「わかったから、このレシピでよろしく！」って毎回面倒でしょうけれど、簡単なレシピを渡してから作業を始めたらどうです？もしくはメニューが決まっているなら、前日にでも準備できるでしょ？

お礼

ご回答有難うございました。
「そういう屁理屈どうでもいいですから、手を動かしてくださいね」
最高ですね！
Ｅ-1077さんの言われるように、屁理屈を言ってきたら、軽く受け流してこちらの指示を押し付ければいいかも知れないですね。
不思議な事に、彼はレシピを見てもどんな傾向の味なのかがイメージできないみたいで、ほんとに料理人だったのか、と疑問に思うことがいくつかあります。ほんとの料理人なら調味料を見ただけでわかると思うんですけど。
いいご意見を有難うございます。
ちょっと参考にさせていただきますね。

回答No.6

takuranke

ここでは役不足のようだから十分力が発揮できるところを探した方がいいよとアドバイスしてあげる。

お礼

ご回答有難うございます。
一緒にやっている皆がそう思っています。
さりげなく転職を示唆するうまい言葉を探さないといけないですね。
正論を有難うございます。

回答No.5

noname#239865

例えば、
〇コンソメ顆粒を使おうとすると、「僕らはそんなインスタントなんか絶対に使わないよ」。
➡「一般家庭では普通に使ってますよ。仕事の効率を上げるためにはインスタントも使います」
この件に関してはフランス料理人に理解できます
コンソメスープはフランス料理の基本中の基本
スープをいただくことでその店の良し悪しがわかります
「コンソメ」とは、仏語で「完成された」といういみです
それを手抜きでインスタントでごまかすのはフランス料理人として許せないのでしょう。

どちらの言い分も間違ってはいないでしょうがホテルから来た方と質問者さんは
これまでの料理人として育った環境が違うのでしょう、これはお互いのプライドで
このままでは平行線のままでしょう。

ここでの質問で解決できる内容ではありません、
オーナーがそのフランス料理人を採用した背景がわからないと何とも言えません
オーナーにはオーナーなりの考えがあっての採用だと思います。
一度、あなたの素直な気持ちをオーナーにぶつけるしかないと思います。
オーナーの考え方で解決策は変わるのではないでしょうか。

お礼

ご回答有難うございました。
当方は福祉施設で、なかなか調理員の応募がなかったので、
たまたま応募してきた「名門ホテル上がりのフレンチシェフ」を
使うことになった次第があります。調理も慣れているし、
食事の質も上がれば、と言うことだったのではと思いますが、
まさかそんな意固地な人間だったとは・・・と落胆しています。
もっとも、これは一調理員が言うべき言葉ではないですが・・・。
施設の利用者は親族と離れて寮生活をしているので、
できるだけ家庭料理に近い食事を提供するのを原則としています。
ホテルや料亭のような厳粛な味は必要ないのです。
それは何度も説明したのですが・・・
もう少し彼の意見に耳を傾けたほうがいいんでしょうかね？
ほんとにどこまでいっても平行線になりそうな気がします。
とりあえず、貴重なご意見を有難うございました。

回答No.4

noname#237141

どれだけ経験ある人か分からないですけど、
そういう文句タレは前職のホテルでも、そうだったんじゃ
ないでしょうかね？

文句・不満ばっかりで愛想尽かされ、
クビ（実際には自己退職でしょうけど）になったと思います。

もともと「使えないヤツ」なんですよ。
ホテルであっても、家庭であっても、もちろん施設であっても
献立の料理は皆楽しみにしていること。

楽しみに待っている人のための食事で、厨房で「俺は知らん」とか
「責任取らない」なんてよく平気で言えるものだと思います。
やっぱりねインスタントの食材であっても、文句言いながらの調理と
食べる人の顔を想像して作るのとでは、味は変わってきますよ。

いい加減な性格に加えて、コックにも向いていないと思います。
いや、人間的かなり問題ある人だと思います。
だからホテルの厨房でも「干され」て辞めたんだと思いますよ。

上の人に言って変えてもらいましょう。
クビにはしにくいので、配置転換で「お部屋係」とかすれば
即辞めてくれるでしょう。

お礼

早速のご回答有難うございます。
mairyonaoさんの言われる通り、ホテルを辞めてからあちこちを
転々としていたようです。それでもホテル時代のプライドからか、
どうしても過去の仕事を主張したがるんですね。
当方は福祉施設の厨房で配置転換はないので、
厨房のメンバー、責任者で何とか説得してやって貰っているところです。
人間的に問題があるのは確かなようです。
障がい者の皆が楽しみにしているのは家庭的な食事です。
「夜は何？」「野菜焼肉だよ」「え～、野菜～？」「でも、美味しく作るからいっぱい食べてね」「う～ん、頑張って食べるよ」
そんな会話を利用者さんと交わしていると、
皆に美味しいと言って食べてもらえるような料理を作らないと、と
思ってしまいます。
文句を言いながら作る料理は気持ちがこもってないですよね。
そう言う事をわかってご意見を下さる方がいた事に感激しました。
ありがとうございます。
メンバーの皆とよくよく話し合って、接し方を考えます。

回答No.3

kurokuro_siro

＞過去の栄光を示したい気持ち、いかにも自分はフレンチの専門家だ、と言う気持ちがありありと見れ取れて、どうにも扱いにくいです。
＞衛生面でもいい加減な所が目立ち、いつも注意しています。
＞また、気に入らない事があると、「僕には合わんわ。もう辞めようかな」
＞そんな人をどう指導していけばいいのか、皆が頭を抱えています。
＞良い対処法があったら教えてください。皆が同じシフトで仕事をしたくないと言っています。

人気があるフレンチ風のメニューについてのみ責任をもってもらう。
レシピや見せ方などを売り上げも込みで徹底的に考えてもらって結果プレゼンしてもらうといいかも。
結果が出ても出なくても、ほかのメニューにも、そのような苦労があるのだということを理解してもらえる。
結果が出なかった場合は「２～３年、現場の指示に従いながら丁寧な仕事を心がけてみては」と提案して大人しく働いてもらうこともできるんじゃないかと思います。
担当してもらう前後できちんと数値目標などをみてもらうことが前提です。

お礼

ご回答有難うございます。
一度にたくさんの方からご意見をいただき驚いています。
当方は障がい者施設なので、基本的に家庭料理のようなものを
提供することがコンセプトになっています。
営業用の料理を作ってきた人にはなかなか理解してもらえなくて、
それで不満があるのかも知れません。
一度、主菜を任せてみたのですが、自分の「舌」を持っていないようで、
何度も、味見をして欲しい、と頼まれて閉口した事があります。
現場の指示が重なると、ギャーギャーうるさいなぁ、なとど言ったりして。
たまにちゃんとできた時に「さすがにホテルでやってきた人だね～」と、
持ち上げるとまんざらでもなさそうなのですが・・・
まだ５ヶ月しか経っていませんが、シェフをしていた人なら
５ヶ月は十分すぎる期間だと思います。
とりあえず、もう少し多めに見たほうがいいのかも知れません。
ご意見を有難うございました。