さばの味噌煮の作り方と注意点
- さばの味噌煮を作るときに、さばがくるっと丸まってしまう原因はなんでしょうか？
- さばの味噌煮を作る際に、さばがくるんと反る現象が起きる原因はどういうことなのでしょうか？
- さばの味噌煮を作る際に、一匹丸ごとのさばを使った場合に、魚が反ってしまう原因や対策について教えてください。
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さばの味噌煮について
初歩的な質問かもしれませんが、ネット検索してみても 情報がヒットしなかったので教えてください！ さばの味噌煮を作るのに、いつもは切り身になっているのを使っているのですが、 今日はたまたまスーパーでちょっと小さめのさばが一匹丸々特売になっていたので、 三枚におろして使いました。 ところが、熱を加えるなり、魚がロール状にくるっと反ってしまいました！ これは、どうしてですか？ ひょっとしたら、いつも使う切り身のさばより小さかったので その分、厚みも薄かったからということなのでしょうか？ そして、こういう場合は、ぶつ切りで使うべきだったのでしょうか。 くるっと丸まったさばを、味はいつもの味噌煮なんですが、どうしようかと悩んでます。
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質問者が選んだベストアンサー
身が小さいとお腹の身が薄いので丸まりやすいかなとは思います。 下準備をしっかりすることで身が縮むのを防ぐようです。 身に×印をつけるのは味を染み込ませるためだけではなく、縮み防止の意味もあるんですね。 詳細はここにあります。 http://shufu.trivia.jp/archives/1339 見た目はあまり良くないなと思われていらっしゃるとは思いますが、一尾丸ごとなので切り身より鮮度は良いと思うので、美味しくお召し上がりになれると思いますよ。
その他の回答 (3)
ちょっと古い料理本なんですが、私が見る土井勝さんの料理本では、「さばは２センチ厚さのそぎ切りし」、って書いてあります。 こんな風に小さめに切るということは、大きい身で煮ると身が反り返りやすいという、それなりの理由があるからじゃないでしょうか？ 小さめのさばとは言え、三枚おろしでは身が大きすぎるって感じがしますが、どうですか？
お礼
おはようございます！ お目汚しだと思い、画像を載せなかったのですが、 皮の面が伸びずに、身の面が広がりまくってロール状に反っている、 という感じです。 そぎ切り、斜めにするのであれば、反り様も違ってくるのかも しれません。次回はやってみます。 土井勝さん、懐かしいですね。 子どものころに私も「きょうの料理」を見てましたー。 ありがとうございました！
補足
再度チャレンジしてみました！ 半身に分け、一つは小さく、一つはバッテンをつけ切ったところ （どちらも下処理はばっちり）、反らずにきれいにできました！ 皆さん、正解でした。ありがとうございました！ 今回は、いの一番に回答くださった方をベストアンサーと させていただきます。
新鮮だったからです・・ 反り返るのが嫌なら 次回から いつもの新鮮さが無くなった魚を選びましょう・・
お礼
こんばんは！ あら！新鮮すぎても反ってしまうのですか。 なんだか、材料選びをほめられたようで （ほめてないですよね、わかってます！）うれしいです。 確かに、いつもはノルウェー産の解凍魚を使ってました。 今度は下準備をばっちりして、リベンジしてみます！ ありがとうございました！
- small-ma
- ベストアンサー率23% (77/333)
皮目に包丁を入れておくと、反り返りを防げますよ。 また、下処理として、沸騰した湯にさっとくぐらせてから、水（ボールとかにためて）で表面のぬめりとか血を洗うと臭みがなくなります。 さらには、そのまえに軽く塩を振っておくと、より効果的です。
お礼
こんばんは！ これまで、そういった下準備はあまり意味のないことだと 思ってましたが、必要なことだったんですね・・・・！！ 身をもって体験してしまいました。 今日はことさらにおいしく出来、これで形がきれいであればと くやしくてなりませんー。 ありがとうございました！
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