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ねぎとろは、要するに「まぐろのたたき」？
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マグロの中落ちや脂身を使ってネギトロ作ってくれるところは 高級（高額）寿司屋ですね。 キハダやビンチョウといった小型のマグロを 使うのはまだマシでスーパーなんかだと 全然違う魚使ってますよ。 一時期、回転すし屋でもマグロなんて使ってなかったはずです。 今は知りませんけど。 「ネギトロ」と言ってもトロはマグロを指すものでは ないから基本的にはどんな魚使っても問題なし、ってなってます。
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- ユリア（@yuria2014）
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調理師です。 語源は諸説有りますが、骨に付いた部分をねぎりとるから来てると言うのが有力な説で、ネギが入って無くてもネギトロと言われます。 量産品の中には、ガストロなども混ぜてトロミユというショートニング系の油脂で作ったのを、ネギトロと言って販売されてるのも有ります。 ネギトロと言うだけなら、マグロが入って無くても良いのかと突っ込みたくもなります。 冷凍品の解凍は-7度を早く通過するのが良いと言われてますので、チルド解凍は厳禁です。 本来は中落ち部分ですが、それだけでは間に合いませんので、 マグロの骨は生の状態では身と離れ難いので、トロの部分から骨を抜いた形の悪い所やカマから取った脂の多い所と、背の上下(カミシモ)筋が多い所は安いので、これらを合わせて作りますと、美味しく出来ますよ。
ねぎとろ・・・身（中落ち）に筋の多い部分や皮や骨についている脂を スプーンなどでそぎ落としたものを、たたいて混ぜ合わせ ネギを加えて、お醤油をかけて食べる。 まぐろのたたき・・・かつおのたたきと同じで 周りを火（炭火など）であぶった後 ネギやしょうが、お醤油で食べる。 違うと思います。 焼くか？焼かないか？、たたいて混ぜ合わせるか？混ぜないか？
- tpg0
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こんにちは。 鮪のネギトロは、鮪の「中落ち」と言われる骨周辺の身です。 このような部分は刺し身としては使えないので、骨の周りの身を削ぎ落として利用したのがネギトロで、実際に食べてみると本当に美味しいです。。 私の直ぐ上の姉が寿司店を営んでますが、姉の夫になる寿司職人の義兄から聞いた話ですから間違いないと思います。 なお、スーパーなどで安く売ってるネギトロは、まともな刺し身にならない部分を叩いて中落ち風にして売ってるだけで大して美味しいとは思わないです。
- jisebjapor
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本来は違いますが、本物のネギトロは足りず、まるっきり供給できないので、キハダマグロなんかの安いマグロの赤身を叩いて、油脂類とか人口調味料を混ぜて美味しくしています。 大量生産でそのため安く食べられるというのもありますね。
- lucky1267
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そういう考え方も出来るでしょうね。 マグロをたたきよりももっとペースト状にしたものがネギトロです。 中落ちの事を根こそぎとるからネギトロとも言われているそうです。 食べたくなってきました。
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回答頂きありがとうございました。