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安定剤（ペクチン）
食品に入っている 安定剤（ペクチン） とは、何を安定させるために入ってるのでしょうか？ 味を安定させるのですか？
- tzennlfagx
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ゲル状態を安定させるために使用されています。 ゲル( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B2%E3%83%AB )、ゾル( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BE%E3%83%AB )はコロイドの形態です。他にも タンパク質 ゼラチン-->ゼリー、豆腐など 多糖類 ガラクトース-->寒天,カラギーナン、マンノース-->こんにゃく、 など ペクチンも多糖類ですが、人間の消化器官で消化できない--いわゆる食物繊維--です。材料中に1%以上のペクチンがあり、約65%以上の糖分と酸性条件でゲル化します。ゲル化剤・増粘剤・安定剤として最も身近なもので、ジャムが固まるのはペクチンによる物です。かんきつ類の皮の内側の白い綿状の部分には多くて、ペクチンや酸味を含まない果実のジャムを作る時に、柑橘の皮や絞り汁を入れるのはそのためです。 多糖類: いわゆる炭水化物で単糖類であるグルコース(ブドウ糖)やフルクトース(果糖)などがたくさん結びついた物。スクロース(ショ糖)、マルトース(麦芽糖)はニ糖類、デンプン、グリコーゲン、セルロース、ガラクトース、ペクチンなどは多糖類。 ⇒糖 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B3%96%E9%A1%9E )
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- tomi800
- ベストアンサー率16% (9/54)
つまり、こういう事ですね？！ 用語が難しいですが 先に私が「酸性で・・・」と書いていたのは誤りですね wikiに「酸性の食品にも」とありました （下記ＵＲＬ） ゼラチンや寒天は酸性が強い場合固まらないですからね 一般には製菓材料店に粉末で売っており 凝固力の強い、ハードタイプのゼリー用と ジャム用のものがあります 私は「パート・ド・フリュイ」というゼリーを作るのに使用しています 果実そのものにも含まれている為 果物によってはペクチンを加えなくても ジャムになります どこかのＨＰでは果汁を煮詰めて自作した方がいました
お礼
ありがとうございました。
- mkoda
- ベストアンサー率7% (18/257)
ペクチンは増粘安定剤（増粘多糖類）として使用し食感を作り出しているようです。 安定剤という意味がわかりにくいですが、固形分や分離してしまうような場合に、ペクチンを利用して動かないように安定する効果があるようなので、安定剤と言うみたいですね。
お礼
ありがとうございました。
- tomi800
- ベストアンサー率16% (9/54)
ペクチンは酸と反応して固まる為、ゼリーやジャムの凝固材として使われます。 リンゴや柑橘類に含まれており、食物繊維の仲間のようなものです。 味はほぼ有りませんが、酸性で無いと反応しないためハードタイプのゼリー等はクエン酸を加えます。
お礼
ありがとうございました。
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