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ロールパンの段差

ロールパンは焼いたのですがそれをパンに詳しい人に見せたら巻く時に出来る段差の線の目が荒いといわれました。 荒さをなくすためには二次醗酵をしっかりするという事でいいのでしょうか？

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noname#217260
noname#217260
回答No.1

原因は３つあります。 ・生地が若い 生地の熟成不足でグルテンが十分形成されていないためイーストの力に負けている。 ミキシングと１時発酵、温度管理をチェックしてみて下さい。 ・成型 パン生地を乱暴に巻くと生地が傷みます。 グルテンを切らないように適度なテンションをかけて巻くのがポイントです。 と言ってもグルテンは目に見えません。 生地の感覚で判断します。 ・２時発酵（ホイロ）です。 二次発酵が足りない（ホイロが若い）場合も似たような現象があります。 また生地冷えしてしまってもホイロ不足になります。 ホイロは時間ではなく生地の温度が重要です。 焼き上がった物を見ていないので分かるのはここまでです。 参考にして下さい。

barutokai
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