抹茶パウダーについて

質問

家庭で甘納豆に抹茶パウダーをまぶした物を作ろうと思っています。

先日一度試してみたのですがパウダーを蜜につけた豆に
蜜をよくきったあとまぶして一晩乾かしてみました。

しかし翌日になると抹茶が溶けたというか深緑というより黒に近い緑に変色してしまったというのか
抹茶がとけて黒くなったというかそんな感じになってしまったのです。

２．３日でもよいので抹茶そのままの色を保ちたいのですが
どのようにすればきれいなまま保てるのでしょうか？

ネットでも抹茶をまぶした丹波の黒豆が販売してますが
どうしてもあの色を長持ちさせる事ができません。

回答No.1

neneko2005

抹茶が溶けたなら問題は蜜ですね。
蜜のレシピ　（配合と温度と手順）はどうですか？
蜜をよくきった？？？普通蜜をきる事はないはず？
完成時に乾燥しているのが普通です。
シロップ（温度は103～105度）の状態ではＮＧです。

75％糖度（水１：砂糖３）106～110度（結晶化するフォンダンになる温度）までふつふつと沸騰させ
粘りが出てきたら、一気に黒豆甘納豆を入れ、ばらす様によくかき混ぜて
少量適量の抹茶を入れて表面が硬くなってきたら、バットに取り、くっついたものはバラして
比較的、熱いうちに抹茶を入れた別のバットに入れて軽く振り、満遍なくついたら
取り出します。

甘納豆・砂糖の層・砂糖と抹茶の混ざった層・表面の抹茶と、
３層にすることで、あの綺麗な状態ができます。

完全に冷めたら、乾燥剤を入れて密封容器に保存。
（出しっぱなしだと、糖度が高いので吸湿して１晩で湿ってしまいます）

この手の砂糖菓子は温度計必須ですね。
高温に強い製菓用抹茶を使うとより綺麗に上がります。