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梅酒の造り方と長期保存
KVJの回答
No.4です。 お礼ありがとうございました。 > あと、、若干黄かかっている梅を入れるとどんな不具合が生じるのでしょうか？ あります、黄味がかった梅で漬けた、18年くらい前の物。 同じ年の青梅使用の梅酒にくらべると、酸っぱいです（他の材料と分量は同じです）。 菌とかの影響ではなく、梅の酸味には間違いないのですが、 なんというか、急ごしらえで作ったような、インスタントっぽい味というか。 梅酒に安い穀物酢をたらしたような味です、若いうちに飲み切るべきでした・・・。 甘いお酒が嫌いな人には、他の梅酒よりは好評ですが、美味しいというわけではないです。 黄味がかった梅は、良くない意味で柔らかくなりやすいです。 皮も破れやすく、うっかりするとくずれて、最終的には溶けます（種だけ残ります）。 梅の皮が破けてしまうと、見た目と味が濁ります。 それと、発酵しやすくなります。 発酵するとぶくぶく泡が出るのですが、 これを密造酒と呼ぶか、腐敗と呼ぶか・・・ どちらにしても、梅酒としては失敗作になります。 もちろん、長期保存は諦めるしかありません。 もうひとつ、黄色い梅はカビを呼びやすいです。 もや～っと水中をたゆたうタイプのカビが発生した場合、 最初からリカーが濁っていたら、発見も遅れてしまいます。 気付いた時にはすっかり乗っ取られていたなんてことにもつながります。 漬ける時にどんなに気を付けても、発生する時はするのですが、 青梅のほうが低リスクだと思います。 でも、せっかくですから、黄色っぽいものも漬けてみたら良いと思いますよ。 ただ、青梅の場合より、早めに梅を引き上げてください。 実が熟している分、エキスも早く出切りますから、 様子を見ながら、遅くとも立春には取り出したほうが良いです。 途中、運悪く発酵が始まってしまったら（早期に匂いで気付きます）、 その時点で諦めて消費に切り替えてくださいね。 すぐに飲むのでしたら、熟した梅でも問題ないですよ。 青梅にはない、こなれた味と、果実らしいフルーティーな香りが楽しめます。 今から漬けても、ママさんの快気祝いには間に合うのではないでしょうか。 20年物にする分は、保険的に、来年も仕込んでみてはどうかと思います。 味をくらべてみるのも楽しいと思いますよ。
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