梅酒の造り方と長期保存

質問

こんにちは。
今年我家の梅が豊作でした。また、我家に赤ちゃんが9月に誕生予定で今年取れた梅で梅酒を作り20歳を迎えた時に乾杯したいと思ってます。
そこで、長期保存させるための梅酒の造り方と、保存の方法を教えて頂けたらと思い投稿しました。
ご存知の方、知恵のほど宜しくお願いします！

回答No.4

KVJ

素敵な計画ですね。
私も30年近く前に祖母と作った梅酒を持っていますが、良いものですよ。

長期保存させるためには、35度のホワイトリカーを使うことと、
糖分を氷砂糖に限定することだと思います。
実際、糖分やアルコールの種類を変えて、いろいろ作ってみましたが、
なかなか美味しく熟成してくれません。
5年も過ぎると、ちょっといやな味が出てきて、7年になる頃には残念です。

分量は、とにかく、全部たくさん（少なく作ったものは途中から劣化を感じました）。
梅を基準に分量を算出なさってください。

まず、梅はなるべくかたくて青い、傷のないものを摘みます。
ざっと洗って、半日ほどきれいな水に浸けて灰汁を抜き、
ざるやむしろにあげます。
竹串や爪楊枝でなり口を丁寧に取り除き、
そのまましっかり風乾させます。
もう日差しが強いですから、直射日光には当てず、風を利用してください。
必要なら扇風機を使うと良いです。

熱湯でゆすいで自然乾燥させた容器に青梅を入れ（容器の半分程度に収まると良い）
梅の重さの1.5～2倍のホワイトリカーを静かに注ぎ（なるべく空気を含ませないためです）、
梅の重さの8割～同量の氷砂糖を入れ、
蓋をして（ちゃんと閉まれば完全密閉じゃなくても大丈夫です）、
翌日からは日に1～2度ゆすりながら（下にたまる糖分を均一になおすため）冷暗所で保管します。
氷砂糖は、ちょっと高価になりますが、大きな粒のものが好ましいです。
それが溶け切って、液体全体が均一になったら、ゆするのをやめて静かに保管を続けます。
氷砂糖が多めですから、最初の何年かはかなり甘く感じます。
が、年々こなれていって、20年後には際立った甘みはなくなりますから
臆することなくしっかり使ってください。

1年後に、梅を取り出します。
これもいろいろ、まだ試験中ではありますが、
10年を超えて保存するのなら、梅は1年以上入れておかない方が美味しく熟成されます。
多分、1年以上漬けると、梅から灰汁味が出始めるんだと思います。
科学的根拠はないですが、実際にそういう味がしてくるので。

ガーゼやさらしの殺菌に自信がなければ、漉さなくても良いです。
おりが入らないように注意しながら清潔な保存瓶やかめに移して、蓋をして、
温度変化の少ない暗いところで追熟させてください
（温度変化の面からキッチンのシンク下はおすすめしません）。
ちなみにうちは、茶色い、昔ながらの一升瓶で保存しています。
なかなか具合良いです。味見する時も楽ですし。

梅に傷をつけたり、凍らせてから漬ける等、
エキスを抽出しやすくしたレシピがいっぱいありますが、
20年間保存するのでしたら、それらは向きません。
無理やり抽出させなくてもエキスは出ますし、いかんせんその先が長いですから、
小細工なしで、とにかく濁らせないように、美しく仕上げることを心がけてください。
それと、くれぐれも金属は使用されませんように。
これは早期にはっきりとした違いが出ますが、金気は本当に味を悪くします。
ビンの蓋の裏、おたま、梅を干すときのざる等、金属には少し神経質なくらいで良いです。

梅酒を一緒に仕込んだ祖母は他界しましたが、手元にある濃い飴色の梅酒の香りは
今でも明るい思い出と、温かい気持ちをたくさん織り出してくれています。
20年後の、質問者さんのお子さんも、きっと喜びますよ。
多めに作ればその先も、幾度かおとずれる人生の節々で乾杯に出せると思います。
良い梅酒ができますように。
赤ちゃん誕生の日も、良い日でありますように。

お礼

早速のご回答ありがとうございます。
思い出の残る手作りのものはいいですね。
金属に味が敏感であるのは大変勉強になりました。
また、他にない経験の結果までご教授いただき重ねて感謝しております。
あと、、若干黄かかっている梅を入れるとどんな不具合が生じるのでしょうか？
もしご存知でしたら教えていただきかないでしょうか？
お忙しいと存じますが宜しくお願いします。