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肉じゃが 灰汁取りが必要なものは？
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牛肉も野菜も、アクが出ます。 沸騰したら、火を弱めてからが、アク取りの基本です。 なお玉ねぎは、炒めてから水を入れたほうが、美味しさが生かされます。 人参は、後から入れてもOKです。 こんにゃくは、下処理が必要。 これは、アク取りというより、臭みを取り、味をしみ込みやすくするため。 そのまま使えるというこんにゃくもありますが、結構臭いがありますので、下処理をしたほうが絶対美味です。 こんにゃくの下処理の仕方は２種類。 u7hjghさんのやりやすい方法で。 どちらも適宜に切ってからです。 ・ボールに入れて、塩をたっぷりかけ、よく揉む。水分が少し出たら、塩をよく洗い流す。 ・沸騰したお湯に入れ、しばらく茹でる。 以下は、私の手順です。 ご参考まで。 (1)牛肉を炒め、ある程度火が通ったら、玉ねぎを加えて炒める。 (2)玉ねぎがしんなりしたら、他の材料を加え、サッと炒めて水を加える。 (3)砂糖を加え、沸騰したら、火を弱める。 (4)アクを取り、しょう油を加えて、しばらく煮る。
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下ごしらえが必要なのは板こんにゃくです。 こんにゃくには独特の臭みがある為、こんにゃく全体に塩をまぶしてよくもみ込み、熱湯でさっとゆでてザルに上げて粗熱を取る。 また、使う大きさに切ってから、こんにゃく1枚あたり小さじ1/2くらいの濃口しょう油で空炒りして、しょう油味がほんのりついたところで他の具材と一緒に煮込んだら、こんにゃくに味がよく染み込みます。 じゃがいもは皮をむいて水にさらし、水気をきり、使う大きさに切り分ける。 肉を充分に炒め、にんじんと玉ねぎを玉ねぎが透き通るまで炒め、じゃがいもを加えて野菜が色づいた時を見計らって板こんにゃくを加える。 灰汁は、だし汁を入れてよく混ぜ、強火にして沸騰したら中火にし、鍋を傾けてお玉で油と一緒に取ります。 落とし蓋をして煮込み、しょう油を半量ずつ2回に分けて回し入れたら、香りが飛ばず風味がよいです。仕上げは煮汁が1/5ほどに減ったら鍋を前後にゆすって煮汁をからませれば荷崩れしません。
お礼
コンニャクを醤油で炒めるといいのですね。ありがとうございました。
- バグース（@bagus3）
- ベストアンサー率29% (1973/6720)
私は糸こんにゃくを使います。 臭いので塩でもむか、下ゆでします。 板コンニャクなら食べる大きさに切ってから少し 茹でておきましょう。 私は、じゃがいもが崩れるのがいやなので 最後に入れます。 他の材料を炒めたら、砂糖、酒、醤油を入れて 落とし蓋をして煮ます。 アクを取って、じゃがいもを入れて柔らかくなれば出来上がり。 混ぜるときは、両手で鍋の取っ手を持ってゆすって混ぜます。
お礼
じゃがいもは最後に入れるのですか。 ありがとうございました。
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