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レタスが金けを嫌う？
ある料理本に、「レタスは金けを嫌うので手で裂いた方がいい」と書かれてありました。 レタスを包丁で切ったら、確実に味が落ちるのでしょうか？ それとも他に何か悪いことでもあるのでしょうか？
- manismanis
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こんばんは。 ＃１の方がおっしゃる通り、包丁の鉄が原因です。 刃がねの包丁でもですが、ステンレスでも微量に鉄が溶出しているので、どうしても反応して、エグミや変色の原因になりますね。 やっぱり、ビタミンやポリフェノールの損失を考えれば、手裂きが一番です。 http://www.asahi.co.jp/toku/html/bn_20010930.html http://ww21.tiki.ne.jp/~tokuyasu/retasu.files/ketyapu.htm
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- mellon
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うろ覚えですが、高校の家庭科の授業では「レタスを包丁で切るとレタスの細胞が壊れ、細胞液が出るため中のポリフェノールが酸化して変色する」と聞いたような気がします。手でちぎった場合は細胞が壊れることが少ないため、変色しにくいということでしょうかね？
お礼
御回答ありがとうございます。 レタスの変色、いやですものね。
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化学的な事はわかりませんが包丁を使うと渋くなるのでいやですねえ。味が。
お礼
さっそくの御回答ありがとうございます。 分かる程味に変化があるんですね！ （私は今まで気がつかなかったです…）
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お礼
御回答ありがとうございます。 ステンレスでも鉄が流出するんですね…。 お教えいただいたHPも大変参考になりました。