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粉わさびを溶くには、水？お湯？
粉わさびは、水よりもお湯で溶いたほうが風味がよくなるのでしょうか？ お寿司屋さんでは、まずお湯で溶くものなのでしょうか。 理由も含めてご存知の方がいらっしゃいましたら、教えていただきたいです。 よろしくお願いします。
- mongolyoitoko
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粉わさび、粉からしの辛味成分は、アリルイソチオシアネートという物質だそうです。アリルイソチオシアネートは、シニグリンという物質に、水の存在下で酵素ミロシナーゼが働いてでき、粉からしや粉わさびを水で溶くと、辛味が出てくるのはこの為だそうです。 この酵素は４０℃くらいが一番酵素活性が高いのでぬるま湯で溶くのが早く辛み成分を生成させるそうです。酵素は高温では死活してしまうので温度には気をつけないといけないと思います。
その他の回答 (2)
お湯ですよ(^w^) 40℃くらいの湯で溶くと辛味が強くなります。 粉カラシも同様にお湯のほうが良いです(^O^)
お礼
粉カラシもそうなんですね。 ありがとうございます。
水です。 お湯だと香りの成分が飛んじゃうので
お礼
回答ありがとうございます。 私もそう思ったのですが。。。
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