しょうがやきが固くなってしまうのは？

質問

しょうがやきをやわらかく仕上げたいのですが・・。今日も手順としては
酒、醤油、しょうが汁、たまねぎすりおろし汁、４０分くらいつけて、軽く小麦粉つけて
フライパンで焼き色がつくまで焼いて、しょうゆ、みりん、酒、しょうがすりおろし。、さとう少し。
のたれをからめて煮詰めたのです。
肉は生姜焼き用をかいました。今日食べた感じですと、ぽそぽそした感じで全体にかたい。
どうしたらやわらかくできるのでしょうか。

回答No.6

naohan1110 · ベストアンサー

タレに漬け込むやり方もいいのですが、豚肉がある程度上級のものでないと固くなりやすいです。

そんなに上等の豚肉でなくても柔らかくおいしく作る方法を記します。

(1)生姜焼用豚肩ロース肉（とんかつ用でも可）の脂身と赤身の間の包丁を入れ、筋切りをします。
(2)ラップをかぶせ、すりこぎでたたきます。
(3)生姜のすりおろし、生姜汁を全体に塗りつけ、20分以上置きます。
　（生姜の持つ酵素の働きで驚くほど肉質が柔らかくなります）
(4)その間にタレを合わせます。（酒、味醂、醤油各1：1：1、玉ねぎすりおろし適量、砂糖はお好みで）
(5)豚肉の表面の生姜をこそげ落とし、タレに混ぜる。
(6)タレの絡んでいない豚肉をフライパンで焼き、片面にしっかりと焼き色をつける。
(7)裏返し、しばらく焼いてから、強火にしてタレを一気に絡める。
(8)焼き上がったら黒胡麻などをトッピングしてできあがり。

※なぜこうするかと言うと、豚肉を塩分の濃いタレに漬け込むと、タンパク質が凝固して肉質を固くしてしまうからです。まず、生姜の酵素で柔らかくなった豚肉を焼き、仕上げ間際にタレを一気に絡めるのです。
かなり分厚いとんかつ用の肉でも柔らかくなるので、ぜひ試してみてください。
味も非常にさっぱリとしていて、かえって生姜焼の風味が際立ちます。
また、豚肉の部位は絶対に肩ロース肉。最も甘みがあり、生姜焼きにとても適しています。

お礼

とても勉強になりました。なぜというところが、わかるととても気持ちが
楽になりました。
ありがとうございました。

回答No.10

tamago5555

玉ねぎのすりおろし、というのがいいですよね！その分手間はかかるけど美味しいし、お肉も柔らかくなるはず。。。火の通しすぎ、という意見が多いようですが、もしかするとツケダレに入れている醤油がちょっと多目かもしれません。塩分が多いと浸透圧で肉の水分が抜けてパサパサになってしまいます。焼くときに醤油を加えるなら、ツケダレの醤油をごく少量にしてみては、と思います。
また、小麦粉でなく片栗粉の方が肉が柔らかくなり、冷めても硬くならないのでお弁当にもオススメです。片栗粉をツケダレに一緒に入れて肉を揉むように混ぜるのがコツです。
次はきっと美味しくできます！がんばって！

お礼

参考になりました。玉ねぎのすりおろしを次回からやってみます。

回答No.9

植松 一三（@jf2kgu）

火を通し過ぎだと思います
焼き色が付き出したら、たれを入れて焼いてください
その時に火が通ったら焼くのを止めてください
対策として、
玉ねぎや野菜ののスライスを入れてみてください
後小麦粉は漬ける必要はないですよ（＾－＾）
おそらく肉汁が出ないようにするためと思いますが、それが却って肉汁を吸ってしまう可能性があります
とにかく焼き過ぎない事、
たれを入れる時に、赤みが残っている位の方が良いですよ（＾－＾）
あくまで焼くのは色を付けるだけで、火を通すのは、たれを入れてからの方が良いです

お礼

ほかの方からも焼きすぎの指摘があり、それが１つの要因にはなっていたようにも思っています、ありがとうございました。

回答No.8

kanau122

基本的に、生姜焼き用と歌われているお肉って、脂身が少なくてパサパサしやすくないですか？
我が家は、あのトンカツ用の薄切りみたいな生姜焼き用と書かれてる肉は生姜焼きに使いません。

逆に、脂身がもう少し多い、バラ肉とかの安い三枚肉を使います。

それだと、多少焼きすぎでも、油が程よくでてパサパサしません。

一枚一枚が大きな生姜焼きではなく、よくある定食屋みたいにでてくるような、小さめのお肉でどん、と盛ります。

これだと、冷めても固くなりにくいですし、小さいのでお弁当のおかずなんかにもうってつけです。

また、酒、醤油なんかに先につけておいて、さらに焼いたあとに味をつけると、焦げやすくなりますし。

うちはバラ肉を炒めて、すぐ火が通るので、半分火が通りかけたくらいで醤油、砂糖、みりん、チューブの生姜。

これで失敗なく十二分に美味しい生姜焼きができます。
ものの5分で。

お礼

そうですね。私もいわゆる生姜焼き用と書かれているものではないほうが
いいような気がしていました。今度、参考にしてやってみます。

回答No.7

emuancha

こんにちは。

たぶん，焼きすぎでしょうね。先日，はなまるマーケットで，漬け込まない簡単な生姜焼きを料理人が紹介していました。
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/recipe20110627-1.html
我家はIHコンロなので，一度，肉を皿に取り，タレを沸いたところに戻しました。柔らかく，生姜の風味も良くできましたよ。

お礼

はなまるレシピも参考にしてみますね。ありがとうございました。

回答No.5

O-Gon

>ぽそぽそした感じで全体にかたい。

完全に焼きすぎですね。
火加減は最初から最後まで強火(全開)でしょうか?

そのレシピだと、焼き色をつけるのはよほど分厚い肉を使わない限り片面だけで十分ですが、どうなさっていらっしゃるのでしょう?

つまり、そのレシピの場合、

タレに漬け込んだ肉の水分を、キッチンペーパーなどでよく拭き取ってから小麦粉をつけ、余分な小麦粉は十分に叩き落とす。
よく熱した、煙が出始めたフライパンの入れて焼く。
(この時に肉には触らない。心配ならフライパンを軽くゆする程度)
肉に焼き色が付いたら手早くひっくり返し、すぐにタレを投入して煮詰める。
(火は弱くしない。肉を投入する前からずうっと強火のまま)
適度にタレが煮詰まったら出来上がり。

となると思いますよ。

もしご覧になっているレシピがあって、火を弱めるように書いてあるとするなら、その時には肉は取り出すか、野菜を炒めるように指示している部分ではないでしょうか?
もし肉を取り出さないように書いてある場合は、肉は厚めで、片面だけしか焼いてないはずだと思いますがいかがでしょう。

もしぼくが勘違いしている部分がありましたら申し訳ないです。

お礼

ありがとうございました。やっぱり焼きすぎですね(-_-;)
参考になりました。

回答No.4

mshr1962

＞酒、醤油、しょうが汁、たまねぎすりおろし汁、４０分くらいつけて
漬けすぎではないでしょうか？普通15分から20分だと思いますけど．．．
肉もある程度厚みがある場合は筋切りしたほうがいいです。

お礼

ありがとうございます。そうですね。いつもは１５分程度しかおかないのに、長いほうがいいかな～と思ってしまったのもよくなかったかもですね。

回答No.3

noname#141705

たれを煮詰めるときにお肉はそのままにしてませんか？
焼き色がついたら一旦取り出し、たれだけを煮詰めてから肉をもどしてさっとからめるといいですよ。

私は大阪ですが、以前少し関東に引っ越した時期があります。
関東で売っていた生姜焼き用の肉は分厚過ぎて、その期間はロース薄切り肉で生姜焼きを作っていました。
火の通りも早いですし、子供も食べやすくていいですよ。

お礼

ありがとうございましら。そのまま、肉をいっしょに詰めていたのもよくなかったのかもですね。

回答No.2

noname#152318

私はショウガ焼きが大好きです。
こんな風にしています。
　厚めの肉が好きなので、豚を買います。
　　細かく刻んだタマネギを透明な袋に入れて、体重をかけてもむように押しつぶします。
　　　その後、酒、醤油、しょうが汁砂糖を極少し加えてもみほぐし、更に豚肉を入れて軽くもんでおきます。

　空気を抜いて、冷蔵庫に一晩以上寝かせます。二晩のこともあります。
　　（ここだけがあなた様と違うのかな　と思います。）

　　その後、フライパンで焼き色がつくまで焼いています。
　　　　肉とは別に、寝かせたタマネギを炒め、合わせて盛りつけます。
　　タマネギを横輪切りに細く切った場合は、肉と一緒に炒めますが、
　　　タマネギを細かく潰すようにした場合は別に炒めます。

お礼

一晩寝かせるやり方もあるんですね。ありがとうございました。

回答No.1

kyrkyr3656

豚肉を 豚バラなどに 変えてみては？
焼くと言うより 炒める感じには なるけど 美味しいですよ

お礼

ありがとうございます。参考にしてみます。