美しく仕上げる中国料理の炒め物の方法とは？
- 中国料理の炒め物を美しく仕上げるための方法をご紹介します。
- 写真の「五彩鶏片」と「イカとセロリのさっぱり炒め」の美しい出来栄えを実現する秘訣についてお伝えします。
- 中華鍋の火力や素材の処理方法など、美しい炒め物を作るためのポイントを解説します。
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中国料理の炒め物を美しく仕上げる方法
中国料理の炒め物を美しく仕上げるにはどうすればよいのでしょうか？ 添付した写真はレストラン「紅虎餃子房」で食事した時に撮影した「五彩鶏片」と「イカとセロリのさっぱり炒め」です。 非常に美しく美味しそうに仕上がっております。 実際、味も素晴らしいものでした。 写真は店内のごく普通の照明下、コンパクト・デジカメで撮影したものです。 どうすればこのような美しい出来栄えの炒め物が出来るのでしょうか？ やはり空焼きした本格的な中華鍋を強力な火力で使用しないと無理なのでしょうか？ （私は空焼きしていない普通の両手中華鍋を使用しています） 素材を油通ししたり、湯通したりしているのかもしれません。 皆さんのアドバイスをいただきたく宜しくお願い致します。 *なお、「紅虎餃子房」は何故か店舗によってメニューが異なり、味もレベルに差があります。
- avex-ayu
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質問者が選んだベストアンサー
＃２です ＞私が思うには鍋を焼いたところで具材への調理温度は変わらないので関係ないのでは？ 油の温度が低いうちに調理すると、野菜の水分が出やすくなります、 家庭用コンロですと、鍋を空焼きしたところに油を入れたほうが早く油の温度が上がり、高温のまま炒めることができるので、野菜の水分を出さずに炒めるのに適しています。 ラードのような脂は空焼きしてから入れると脂が焦げます。 ＞それから炒め物は強火が本当に当たり前なのでしょうか？ 中火だけとか、強火・弱火を使い分けたりとかという調理法はありますか あります、中華ではいろいろな炒め方があります。 ただし、最初に一旦強火にして、油の温度を上げてから、少し冷まして中火や弱火で調理します。 料理はちょっと思い出せません。 「炒」は強火で炒めると言う意味ですが、本当は強火でじっくりと味をしみこませながら炒めると聞いたことがあります。 「爆」は強火で素早く炒めるですので、巷で言われている強火で素早くという炒飯は、爆飯になってしまいます。 それと魚介類は火を通しすぎると固くなりますので、家庭用のコンロでは、鍋と油は、具材を入れても温度が下がらないように熱くしておかないと駄目です。
その他の回答 (3)
- 植松 一三（@jf2kgu）
- ベストアンサー率32% (2268/7030)
Ｎｏ１です 捕捉に対してですが 油焼きをしないで、焦げ付かないのでしたら、油焼きは出来て居ますね 後強火でやると、シャキシャキ感が出ます、≪弱火だと柔らかくなってしまいます≫ それと炒め物の典型の、チャーハンは、強火で、余計な油を、飛ばす効果も有り、 強火ですと油が、食材から切れて油っこく無くなります ですから煮込みなどで油をほとんど使わない物≪例えばツバメのスープなど≫でしたら多少火力を調整したりしますがそうすると焦げ付きやすくなってしまう欠点が有ります 調理師はあまりフライパンの外側の汚れはあまり落としません これは汚れで≪ほんとは汚れと言うより炭化物ですが≫鍋の厚みが出て、保温効果が出るからです ごま油で無いとすると、普通の油か、味醂では無いでしょうか
お礼
再度の回答をいただき感謝いたします。 熱を自在に操り水分調整を図ることで食感と旨みを演出し、 中華料理は完成の域へと近づいていくのですね。 ご意見参考にいたします。
- takuranke
- ベストアンサー率31% (3923/12455)
１．材料を同じ大きさに切る ２．下味をつけるものはあらかじめ下味をつける ３．調味料はあらかじめ用意しておく。 最初から合わせておくのもよい ４．油通しか湯通しをする（火を入れすぎない） ５．中華鍋を煙が出るまで熱し、油を多めに入れ、鍋となじませてから、 オイルポットなどに余分な油を移し、炒め用の油を適量入れ、 強火で火の通りにくいものからいれて行く。 ６．調味料は、料理によって入れるタイミングが違いますが、 野菜の炒め物であれば、仕上げに味をつけてもいいです。 豆板醤を使う場合は香りを立たせるために先にいれる。 野菜から水が出ないように気をつける。
お礼
回答いただき感謝いたします。 OKWaveは写真の掲示が上手くできないのでこちらに掲示しました。↓ http://sakurasite.homeip.net/imgboard/img-box/img20101118210629.jpg または http://muvluv-alternative.game-server.cc/cgi-bin/mugen-up/src/up0476.jpg １～６の手順は正にプロのテクニックですね。 素人の私ですが頑張ってみたいと思います。 ところで、鍋の油焼きとか空焼きが必要なのでしょうか？ 私が思うには鍋を焼いたところで具材への調理温度は変わらないので関係ないのでは？ ただ、鍋にくっつきにくくなるだけのことと思うのですが。
補足
追加補足します。 私は中華鍋は“焼き”をしないで使っていますが、具材が鍋にくっついたり焦げがついたりすることはありません。 それから炒め物は強火が本当に当たり前なのでしょうか？ 中火だけとか、強火・弱火を使い分けたりとかという調理法はありますか？
- 植松 一三（@jf2kgu）
- ベストアンサー率32% (2268/7030)
写真が悪いのかな？ あまり綺麗には見えませんが コツは最後に、胡麻油を、かけて、てりを出す方法が一般的に使われています 勿論強火でやる事によって、照りが、余計に出てきます 空焼きではなく、油焼きしてください 空焼きした中華鍋に、多めの油を入れて、煙が出てきたら、一度油を空けて、冷えた油を入れて、煙が出てきたら、素材を入れて行ってください、そして使った中華鍋は、洗剤で洗わずに、束子などで水かお湯で洗ってください 洗って残った水は、火にかけるか、拭いて落としｔください まだ焦げ付くようでしたら、油焼きを繰り返してください
お礼
回答いただき感謝いたします。 OKWaveは写真の掲示が上手くできないのでこちらに掲示しました。↓ http://sakurasite.homeip.net/imgboard/img-box/img20101118210629.jpg または http://muvluv-alternative.game-server.cc/cgi-bin/mugen-up/src/up0476.jpg ごま油は照りをだす効果があるのですね。 ただ、私が食べた料理は海鮮炒め風でごま油を使っていなかったように思われます。 やはり鍋の油焼きとか空焼きが必要なのでしょうか？ 私が思うには鍋を焼いたところで具材への調理温度は変わらないので関係ないのでは？ ただ、鍋にくっつきにくくなるだけのことと思うのですが。
補足
追加補足します。 私は中華鍋は“焼き”をしないで使っていますが、具材が鍋にくっついたり焦げがついたりすることはありません。 それから炒め物は強火が本当に当たり前なのでしょうか？ 中火だけとか、強火・弱火を使い分けたりとかという調理法はありますか？
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