ホットケ－キのように粘度・比重が高い生地、クレ－プ生地のような、粘度・

質問

ホットケ－キのように粘度・比重が高い生地、クレ－プ生地のような、粘度・比重の低い生地の
水分の違いや、焼き方や乾き方の違いは何でしょうか？
また、時間経過で「生地がだれる」とは、粘度や比重がどうなることをいい、粘度を維持（生地を持たせる）ために、何をすればいいのでしょうか。
ご存知の方、教えて下さい。

回答No.1

para3gathi · ベストアンサー

●粘度
ホットケーキとクレープの生地で言えば、一般には水分を多くすれば粘度が下がり、水分を少なめに摺れば粘度が上がると考えて良いでしょう。
ただし、増粘剤と呼ばれる分子量が高いガム質を加えれば、水分を増やしても粘度の維持はできます。

●焼き方乾き方
まず加熱によって品温が上がり、たんぱくや澱粉などが硬化する反応です。およそ60℃近辺の温度でその様な化学変化が起きます。これで生から火が入って調理された状態に変わります。
加熱によって、生地の水分は一部蒸発します。乾くとはこの事を言っているのでしょう。水分が下がることによっても、焼き上がったものは難くなります。
またフライパン表面に近い部分、オーブン焼成なら表面の温度が上がり、水分が下がると共に、メイラード反応などが発生して焼き色が付き、更には焦げます。

●だれる
食品系のエンジニアでも分りにくい言葉です。この時間経過での「だれ」とは、焼いている時と、焼く前の生地の保存では意味が違うはずです。
焼いている時のだれは、生地が調理で固まる以前に温度上昇によって粘度が下がって発生するのでしょう。
保存中の生地のだれは、おそらく酵素反応で澱粉その他が分解(糖化反応)され、低分子化によって粘度低下が起きるのではないかと思います。

●粘性維持
焼いている最中のだれなら、多少生地の水分を下げておけばよいでしょう。それでもだめな場合には増粘剤を加えるしかないでしょうね。生地の保存中のだれ防止には、反応速度を下げるために冷却しておくことでしょう。

●粘度とは
感覚的には「固い、軟らかい」ですけど、そう簡単なものではありません。実際には粘性ではなくて粘弾性と呼ばれる性質です。それを扱うのがレオロジーです。
底なし沼の様に最初は固いけどかき混ぜると液状化するもの(チキソトロピー)、水を加えた澱粉の様に、軽くかき混ぜれば液状なのに、力を入れると岩の様に固くなるものも(大ラタンシー)もあります。

単純に見える料理も、この様に物理学の世界で見ると、かなり複雑なのです。料理の専門家が言う感覚的な言葉を、物理学現象に訳して理解しないと分からない事は多々あります。

以下はその良い例です。
・「表面が適度に焼けて中に良く火を入った状態。」
　本当に良く火を入れたら、焦げます。たんぱくなどの変性が完了する温度を越える程度の温度に保ちながら、表面だけ少し焼いた状態です。物理的には余り熱を入れないことを火を入れると言います。

・「こっちは溶けにくくて、こっちは溶けやすい」
溶解性が高過ぎると、表面だけが先に溶解して被膜を作り、いわゆるダマ、ママコの状態になり、溶けにくいと感じられます。一方、片栗粉の様な不溶性の場合には簡単に分散しますから、溶けやすく感じられます。
溶けやすいものを溶けない、溶けないものを溶けやすいと表現することが多々あります。