ポーチド・エッグ（落とし卵）のつくりかた

質問

ポーチド・エッグがどうもうまくできません。

無水鍋に水を薄くはって沸騰させた後
湯を落ち着かせて
ただ卵を静かに落とす
　－ふたをして火をとめて少しおく、又は
　－ふたをしないで超弱火にかける

うまく白みがまとまりません・・・

　これは丸本淑生さんのレシピで、使っている卵も丸本氏
　推薦の有機農業団体のものです。氏によると
　「新鮮でないとまとまらない」と言いますが、長年試しているので
　その全ての卵が新鮮でなかったということもないと思います。

良いホテルに行ってでてくるような（ポーチを用意しているところは
日本には少ないですが）、ちょっと火の入ったとろりとした黄みが、
火の通ったきれいな白みをまとっているような、
そんな美しく、おいしいポーチドエッグは
いったいどうやってつくるのでしょうか？
（案外、特別の器具があるのかな？）

「酢を少し湯に入れる」とまとまりやすくなるといのは
本当ですが、ポーチドエッグに酢の味が入るのは
私は嫌いです。

回答No.3

woodp · ベストアンサー

おはようございます。

小生もポーチドエッグ好物です。
特にマフィンの半割の上に載っけて、モルネソースをかけた「エッグベネディクト」週に一回ぐらい自分で作ります。

ホテルでも、残念ながら、お酢を加えて作ります。
忙しい時などは、そりゃもう、たっぷりのお酢を加えます。

ただ、途中の作業で、このようにしてみてください。
お酢を加えずに行うこともできますが、プロでもかなりの確率で失敗します。

卵をお玉に入れ、お玉ごとお湯の中につけ、それからそっと鍋のそこに流し込む。

流し込んだら、白身の端を（外側）箸一本で絡め、黄身を中心にゆっくり回転させる。

ある程度形が整ったら適度な堅さになるまで放置して、（余熱が加わることも考慮にれてくださいね。）たっぷりのお湯（手が入る程度のぬるま湯）につけ、周りのアクや薄皮状になった白身をとり形を整えます。
大半のお酢の香りは、この「ひだひだ」部分に残っていますので、これでおおむねお酢の香りはなくなるはずです。

小さめのコーヒーカップにガーゼもしくはキッチンペーパーなどを引き、それに洗い終わったポーチドエッグを入れ、余熱で形が整うまで２０～３０秒おきます。

これでもうまく形ができないときは、濃いめの食塩水（５％程度）＆お酢を加えると、作業が楽になります。

ほとんど、ほかの回答者のみなさんと同じですが、２．３補足いたします。

以上ご参考になれば幸いです。

補足

へ～ぇ、プロも酢を加えているわけですか。

＞ホテルでも、残念ながら、お酢を加えて作ります。
＞忙しい時などは、そりゃもう、たっぷりのお酢を加えます。

びっくりしました。ということは後で、酢を抜くプロセスが
入るわけですね。それはeivisさんの示唆の通りなんですね。

ていねいな作業を教えて下さってありがとうございます。
研究してみます。

実はこのことについて、10年以上、疑問に思っていましたが、
しかし・・奥が深い・・
朝食の忙しい時期にパッとつくるという感じではなく、
かなり手間をかけた一品ですね。

（もう少し、このまま開設させてください。試してもいないし・・）

回答No.4

woodp

こんにちは。
お返事ありがとうございます。

ちょっと補足ついでに・・・・

＞実はこのことについて、10年以上、疑問に思っていましたが、
＞しかし・・奥が深い・・
＞朝食の忙しい時期にパッとつくるという感じではなく、
＞かなり手間をかけた一品ですね

以外と、プロでも手間がかかるから、日本では一流以外では
なかなかお目にかかりませんよね。
どうしても回転を考えると、不効率な料理だからでしょうね。

以外と、フレンチなんかでも隠し球として、オードブルやサラダ
に使われたりなんかもするようですよ。
もち、ディナーのコースとしてです。

ポーチドエッグあなどりがたし・・・というところでしょうか？

以上、すこしお節介です。

お礼

この場をかりてみなさまへ

Woodpさま，ＺzzZさま，Eivisさま
ありがとうございました。
この週末に試してみました。

やはり酢を使わないと至難で，ぬるま湯に通すことによって
酢っぽさは消えることもわかりました。

さらに試してみて，自分なりにベストの方法を探したいと
思います。

今回は，いろいろ舞台裏も教えてくれたWoodpさんに20点，
最も早く回答を下さったEivisさんに10点差し上げます。
ZzzZさんには，差し上げられないで申し訳ありませんが
有用な情報を下さってありがとうございました。

回答No.2

Zz_zZ

お湯の量が少な過ぎるためです。

(1)出来るだけ大容量のお湯
(2)鍋も出来るだけ重たい（熱容量の大きい）もの
(3)卵は、冷蔵庫から出したものではなく、常温以上
(3)お湯は、ごく軽く攪拌（渦巻き状に）しておく
(4)蓋をする（＋超弱火も場合によって可）

補足

（１）はじめのうちは多くのお湯でつくっていたのですが、
湯全面にくずれてしまうために少な目にしていました。
少な目の方がまだまとまるという印象です。
－ただ、鍋の底に白みの成分が付着して掃除がけっこうたいへん。
（２）５層構造の無水鍋ですから、熱容量は抜群のはず。
土鍋で試みたこともありましたが、あまり変わりませんでした。
（３）これは気がつきませんでした。前の晩から冷蔵庫から
出しておかなくてはだめということですね。
（４）なるほど、渦巻きをつくって強制的に真ん中でまとめる
のですか。

さっそく研究してみます。

回答No.1

Eivis

ポーチドエッグは私も好きですが、同じく酢の匂いが苦手なのです。

残念ながら、酢が入らないと綺麗に出来ませんが・・・

１）たっぷりのお湯に酢をたらし弱火にして、あらかじめ割っておいたタマゴを一つずつそっと鍋に流し入れます。

２）５分間ほどゆでた後、冷水にすくい入れ冷まします。

３）ゆで上がった卵を、もう一度「ぬるま湯」に入れて孔のあいたオタマで掬い上げると酢の臭いが取れるのです。

・・・酸っぱくては誰も食べませんから、ぜひお試しください。

補足

Eivisさん、こんにちわ。いつもありがとうございます。

なるほど、酢を抜くというプロセスが入るのですね。
シンプルな料理ながら奥が深い。
冷水→ぬるま湯という２段なんですね。
さっそく研究してみます。