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あまりにシンプルなご質問でどう答えたらいいのかちょっと迷うのですが、一応答えは発酵ですね。発酵そのものを「原理」といえるかどうか分かりませんが。 発酵のプロセスとは酵母菌が糖分を分解して炭酸ガスとアルコールに変え、自らはエネルギーを得るというものです。したがって発酵を始めるのには糖分が必要です。日本酒、ビールのような乾燥穀物を原材料として酒を造る場合は、発酵を始める前に原材料の持つ澱粉を糖分に変える必要があります。 日本酒の場合は麹つまりカビの力で澱粉を糖に変えます。遙か昔、麹を使う技術がなかった頃は人が炊いた米をよく噛んでから壺に吐き出して貯めて、唾液の酵素の働きで澱粉を糖化させてから発酵させたと言います。いわゆる「くちかみのさけ」です。 ビールは原材料である麦を発芽させて麦芽を作り、この芽に含まれる酵素によって糖化が起こります。 酒は大きな工場で作られることも多く、工業製品のように思われますが、本質的には農産物です。今年の秋、なるべく小さな日本酒の蔵元に酒作りの見学に出かけられたら如何でしょう。発酵槽の中で沸騰するかのように沸き立つ発酵中の酒の様子はなかなか見物ですよ。 こんな説明でいいんでしょうか？
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