黒豆に古釘と重曹を入れる理由・効果、また艶の出方について教えて下さい。

質問

黒豆を煮る際に、古釘と重曹を入れると聞いたのですが、これらを入れる理由・効果を教えて頂きたいです。
また、黒豆のあの艶を出すには何を入れたらよいのか、それを入れると黒豆がどうやってあのようになるのかも教えて頂きたいです。
よろしくお願いします。

回答No.2

nakagori

先日、某料理家が黒豆の作り方をＴＶでやっていました。以下その方法。材料は、黒豆３００ｇ、砂糖２５０ｇ、しょうゆ１／４カップ、塩少々、重曹少々、布にくるんださび釘。水１０カップに、黒豆以外の材料を入れて煮立てます。火を消して、そこに洗った黒豆を入れて、一晩戻します。次に弱火で８時間煮ます。最初にあくが出るので、根気よくとります。最後は豆が煮汁でひたひたになるところで止めます（つまり、煮詰めすぎない）。このレシピで私も作りました。ただし、さび釘なし、炊き時間は４時間で。これで今までにないおいしい黒豆ができあがりました。つやつやのしわ無しの柔らかい黒豆です。煮詰め過ぎない（豆が煮汁でひたひたになったところで終了する）ことがしわなく出来上がるコツのようです。さび釘と重曹の効果は別の回答者の通りです。

お礼

詳しく教えて頂きありがとうございます！
来年のお正月に初めて黒豆を作ってみようと思っています。

ありがとうございました！

回答No.1

rimurokku

古釘は鉄分の作用でタンニンを沈着させ、色が黒く艶が出るようにするため。
重曹は、炭酸の作用で柔らかく煮えるように。
艶を出すのは煮汁に長く浸かるようにし、なるべく空気に触れないように。
飴を入れるのも効果有り。

お礼

なるほど！
艶を出す際には飴を入れることもあるんですね。
どうもありがとうございました。
参考になりました。