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豆腐の水切り
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豆腐は90％近くが水分です。 茹でると、中の水分が沸騰して細かい泡となり、豆腐の内部にたくさんの穴ができるから水切りできるというわけです。 加熱しすぎるとスがたちます。 ご経験があるかと思いますがすき焼きなどで煮すぎてかたいなぁ、というアレです（笑） また豆腐の中にはにがりの成分が残っているため、加熱されると固める作用が進んでかたくなります。 麻婆豆腐などの下ごしらえで豆腐をゆでるのは煮崩れしにくくする効果があるからです。 野菜も茹でるとかさだけでなく、重さも減りますよ。 ちょっと損した気分になります（笑）
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- zorro
- ベストアンサー率25% (12261/49027)
ゆでてから鍋から上げれば豆腐の中の水分が熱により蒸発します。 http://www.kirin.co.jp/about/g_r/otsumami/feature/007/index.html
お礼
どうもありがとう。 参考にしますね。
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