パン作り初心者です。細かい所がわかりません。

質問

粉と塩とドライイースト、水のみでフランスパンらしきものを作ってます。
レシピには載ってない、細かい所を教えて下さい。

１）まず生地の状態ですが、台にも手にも打ち粉をたっぷり使わないとくっついてしまう状態は良くないですか？こね不足でしょうか？

２）パンチングとは、空気を抜く程度でしょうか？それとも台の上で生地をぺったんこにするのでしょうか？

３）成形して二次発酵させるとき、ラップをかけますが、粉をはたいてもラップにくっついてしまい、はがす時に生地が切れてしまいます。
水分不足でしょうか？それとも他の問題でしょうか？

４）いつも二次発酵がうまく行かないためか、成形してもフランスパンの形にならず、ゾウリのように広がってしまいます。どうすれば良いでしょうか？

以上、レシピだけではわからないので、どなたか教えて下さい。

回答No.3

007_taro · ベストアンサー

まず、ご質問から。
１）台に粉を規定量以上に入れるのは、返って粉っぽくおいしいものはできません。水が少ないからと入れすぎても、これまたベタベタになります。では、規定の量で何故ベタベタになるのか。グルテンが十分に出ていないためです。つまりコネ不足。究極はお麩。お麩はこのグルテンの固まりなんですよ。パン作りは力作業です。腰を入れて１００回以上は、四方に良くこねます。もう嫌になってきて、だんだん手に付いていた物がまとまって来た時が、良くなってきた状態です。

２）パンチング。私は一次醗酵ができた（この一次醗酵が一番大切！）時に、膨らんだ生地の上から、まさに一撃をくらわします。一撃のみです。正面にパンチ！決して押し込んだりはしません。良くねれて良く醗酵していれば、シューッと空気が抜けていきますので、ここからは荒く扱いません。分量に分割する時も、切った切り口はなめらかになるように、良く抓んできれいにします。

３）二次醗酵でそういう状態が考えられるのは、(1)最初のこね方が足りない。(2)一次醗酵がちゃんとできていない、(3)成形の時に、２）で言ったようにきれいに仕上げてない、が考えられます。まずはこね方から見直してみて下さい。

４）粉、塩、ドライイースト、水との事ですが、お砂糖は書いてありませんでしたか？塩はドライイーストの働きを弱めます。時には殺してしまうことも。反対にお砂糖はドライイーストの好物です。お酒はこれに似ていますね。簡単な理論を言うと、ぼんぼん醗酵した結果がお酒です。粉に塩を入れた後、混ぜたら、お砂糖とドライイーストを入れてあげます。お砂糖は一杯入れなくても大丈夫です。

初心者の方が一番間違えるのは、こね方と一次醗酵かな？それと塩・お砂糖とドライイーストの関係。ここを重点的に見直してみてください。

因みに、私が１００円ショップで購入したパン作成の本は、思いの他良いものができました。
シンプル焼き立てパン 並木明子著 ダイソー から

材料は１０個分
強力粉　　２５０グラム
ドライイースト　　５グラム
砂糖　　　　　　　５グラム
塩　　　　　　　　２．５グラム

ショートニング　　５グラム
ぬるま湯　　　　　３０℃くらいを１５５ｃｃ
強力粉　　　　　　打ち粉用　適宜（※少なめに！）

私はショートニングは嫌なので、バターをこれよりも少々多めに、ぬるま湯もあたためた牛乳にしています。

あと、島津睦子さんの本を本屋さんで見てみて下さい。本格的ですが、しっかり分かりやすい本です。

面白いサイトを見つけました。
http://www.j-tokkyo.com/2007/A21D/JP2007-097445.shtml
プロのパンってこんな理屈があるんだ！と発見。

お礼

一次発酵は多分出来てると思うので、やっぱりこね方ですね。疲れて来ちゃってまとまって来たなと思うとすぐ終えてました。もう少しがんばらないとダメですね。一日おきに作っているのでなるべく粉塩水以外のものを使いたくない（面倒くさいのもあります）ので、ホームベーカリーの購入も考えてみます。こねをやってくれるなら、たまにはオイルを使ったり牛乳を入れたりと遊べるかもしれませんね。
サイトも参考にします。ありがとうございました。

回答No.4

mike00

１）こね不足もあるかもしれませんが、まず水が多いのだと思います。打ち粉をしなくても手に付かない程度の固さは必要です。また、どのようなイーストをお使いか分かりませんが、説明書をよく読んでください。ものによっては、３分こねたら５分休むなどの指示があるものもあります。また材料に砂糖を加えた方が良いと思います。分量は、イーストのサンプルレシピを参考にされると良いでしょう。

２）パンチングは、成形するにあたり生地のふくらみを均一にするのが目的です。必ずしも行う必要はありません。フランスパンなら、寧ろパンチングはしない方がいいと思います。

３）４）やはり水分が多いので、生地がダレてしまうのだと思います。水の加減ができないのは、結構致命的です。一度、料理教室などでこのくらいの固さというのを経験するのが一番近道だと思います。百聞は一見に如かずです。

お礼

料理教室に行けたらいいなとは思うのですが、子供が小さいのでなかなか…。
生地の固さだけは経験しないとわかりませんよね。最近少しずつですがゾウリのようになる事は減りました。イーストの箱を詳しく読んで砂糖も入れてみます。
アドバイス参考になりました。ありがとうございました。

回答No.2

Chemical-S

１）配合とミキシング時間の問題です。
フランスパン専用粉　１００（％）に対して、
水　６５
塩　２
ドライイースト　１
モルト　０．５
程度の割合で、作業台にくっ付かなくなるまで捏ねて下さい。
手で捏ねると5～10分程度でまとまります。
２）90分以下の醗酵の場合ノーパンチで十分です。
（パンチとは「折りたたむことにより」生地のグルテンの方向性を整え、抗張力を持たせるために行います。店長クラスの人でも、たまに「空気をいれる」と勘違いされてる人を見ますが、好性嫌気性菌であるイーストの醗酵には酸素は不要ですし、生地をどう観察しても「空気が入る」という様子は見受けられません。）
３）成型後は基本的になにもかけません。
湿度が保たれず、もし被せる必要があっても、敷いているキャンバスの余りをそのまま上に持っていくくらいです。
４）配合、ミキシング、成型、醗酵のいずれか、またはすべてがうまくいっていないことが考えられます。
特に成型は難しいので、一度教わると良いでしょう。

お礼

粉は中力粉、もしくは全粒粉や薄力粉を混ぜて中力粉程度になるようにしています。水が６５ということは、私のやり方だと５ml多いようです。かなり微妙なものなのですね。
成型後はなにもかけなくていいのですね。レシピに「乾燥しないように注意」と書かれていたので、かけていました。
アドバイス参考にします。ありがとうございました。

回答No.1

toy_can

くっついてしまうのは水分が多すぎるからです。
比率を確認してください。

パンチングとは、生地に空気を入れることです。
生地に空気を入れることでイーストに酸素を供給します。
せっかく醗酵してやわらかくなった生地を乱暴に扱ってはいけません。
乱暴にするのではなくやさしく行います。

イーストの餌程度で良いので最初に砂糖を加えてください。
イーストは糖分を餌して二酸化炭素を作ります。
二次醗酵が上手くいかない理由は餌となる糖分が使い果たされているからです。

お礼

水分が多すぎだったのかもしれません。
考えてみたら台を洗ってそのままこねたりしてました…。
イーストには砂糖が必要ということは何となく知ってましたが、レシピにはなかったのでそれを信じていました。
最初だけは神経質にやったためか、うまく行ってしまったのでそのままやり続けてました。
アドバイス参考にします。ありがとうございました。