腐敗と発酵の違い

質問

腐敗と発酵は科学的にどう違うのでしょうか。
また、発酵したものは腐敗するのでしょうか。
納豆やお酒などについても具体的に教えてください。
お願いします。

回答No.2

noname#30 · ベストアンサー

腐敗も発酵も現象的には全く同じで、糸状菌、細菌、酵母などの微生物が炭水化物などを栄養として増殖し、元とは異なる物質を作ることです。増殖する菌や分解過程が人が意図していたとおりであれば「発酵」、そうでなければ「腐敗」と呼びます。例えばお酒やワインを作る場合、きちんとアルコールが出来れば発酵ですが、酢酸菌が入り込んだり、酵母がアルコールを更に分解したりして酢が出来てしまうと「食酢」として使うことは出来るにしても「腐った」ということになります。また牛乳も放っておくと乳酸発酵することが多いのですが、「ヨーグルトになった」といって喜ぶよりは「腐った」として捨てられます。一方、堆肥を作る過程などは、原料は腐りかかった雑多なもので、様々な菌が働き、悪臭を放つことさえあるのに、「発酵」と呼ばれます。
特定の菌が優勢な発酵過程では、特定物質が多量に蓄積するために一時的に他の菌の繁殖を抑制することがあります。このような効果をもつ物質はアルコール、乳酸、酢酸などです。しかし、これらも濃度が下がれば他の菌の栄養源になり、最終的には有機物は二酸化炭素と水、窒素化合物などに分解されます。
　具体的にお酒やワインなどのアルコール濃度では酢酸発酵を完全に止めることは出来ないので、徐々に酸味を増します。生きた酵母が沢山入っていて、アルコール濃度も低い「地ビール」などでは、低温下に置かないとあっという間に酸敗してしまいます。納豆菌はかなり頑健で他の菌を寄せ付けない性質を有しますが、しばらく置くと、納豆菌は自分自身が分解して作ったアミノ酸をさらに分解してアンモニアを発生させます。こうなるとちょっと食べるのはためらわれますので、雑菌が入ったわけでもないのに「腐敗」したことになります。なお、納豆の表面に出来る白いつぶつぶはチロシンというアミノ酸が結晶化したもので、雑菌が入ったためではありません。

回答No.5

nag3

少し話がズレますが、たとえば犬なんかは、肉を地面に埋めますよね。そして一週間後に掘り返して、もう人間の目からは腐敗の極地みたいなのを平気でおいしそうに食べていますが、あの人間の目からは腐敗している肉には、犬の体に欠かせない成分が生成されているのです。なので、犬にしてみればいわゆる人間で言う所の発酵食品なのです。つまり、腐敗と発酵の違いと言うのは、それを食べる側に依存する。と、言えるでしょう。

補足

お返事遅れましたが、みなさん、ありがとうございました。

回答No.4

kenji-osak

微生物が食物を分解したり変性させたりすることで、人間にとって有用なものを
醗酵といい、そうでないものを腐敗というのではなかったでしょうか。

回答No.3

kawakawa

非常に端的に言えば、細菌による食品の変質のうち、有益なものは発酵で有害なものは腐敗と言ってよいでしょう。
本来、腐敗とは、たんぱく質を構成しているアミノ酸の高次構造（立体配置）が菌の作用によって変形することを意味します。発酵も同様の原因によるのですが、原料そのものをヒトが利用する場合と、菌の代謝物を利用する場合があります。
納豆の場合はワラに多く存在する納豆菌により、豆が発酵してできたものです。日本だけではなく、イギリスにも同じような食品がありますネ。これは変質した原料そのものを食べる例です。
酒はコメを酵母菌が変化させたときに代謝物としてつくられるアルコールを利用するもので、納豆の場合と利用するものが異なります。
チーズ（プロセスチーズ以外）が熟成すると柔らかくなって美味しくなりますが、そのまま適度の湿度と温度の場所に放置しておくと・・・腐ったチーズで食べることができなくなってしまいます。つまり、１度発酵したものでも、腐敗することはあります。
紅豆腐、ヨーグルト、チーズ、フナズシ、鰹節など発酵を利用した食品は世界中に多数存在します。
それぞれが素材と異なる風味を楽しめるすばらしい食品ですので、いろいろ試してみてください。

回答No.1

noname#25358

まあ、実質的には似たような物なんでしょうけど、狭義には全然違います。
　酵素反応、酸素反応などによって人間に有益な物が出来る場合は発酵、人間に有害なものが出来る場合は腐敗、と判断していいのではないでしょうか。
　それに、そのとき作用する菌によっても区別できますし。酵母菌や納豆菌などが作用する場合は発酵、と言えると思うのですよ。

　実際、納豆は常温に長期間放置すると、水かびか何かの影響で白く腐ります（……あんときゃもったいなかった(^_^;）