手羽先の先

質問

手羽先の先の部分は料理するときに捨てる人が多いそうですが、
すごくいいダシが出ると聞きました。
ラーメン屋さんや焼き鳥屋さんもスープのダシとして使っているとか。

いいダシが出るというのは、手羽元(？)の部分と比べて何が違うからなのでしょうか。

宜しくお願いします。

回答No.1

japjiji

貴方が書かれている→「手羽先の先の部分は料理するときに捨てる人が多いそうですが」、は聞いた事が有りません。
「足」の間違いでしょう。別名「もみじ」と言われます。

美味しいダシをつくるには鳥に限らず、柔らかい肉部分よりも骨・皮・硬い筋肉筋などからの方が良いダシが作れます。
しかし日本の食文化では肉は食べるが足は一般的には捨てられるゴミ扱いでした。
しかし中国料理ではそれ自体を食べますし、美味しいダシの材料としても使っています。
鳥足はダシに必要な骨と皮だけですからね。

ダシ材料として手羽元や手羽先との味・香りの違いは特に無いと言うか、手羽先や手羽元でダシを作る事はほとんど無いでしょう。
一般的には鳥ガラ（肉を取り去ったあとの骨）を使う、部位に分けない鳥を丸ごと使うですね。

鳥足は価格が安いので大量に使え、結果として美味しいダシが作れることでしょう。

そして足は食べても美味しい美味しいです。
煮込まれた足の周りの皮はプリプリ・プルンプルンです。

お礼

ご回答ありがとうございます。

>貴方が書かれている→「手羽先の先の部分は料理するときに捨てる人が多いそうですが」、は聞いた事が有りません。
例えば手羽先で有名な店「風来坊」には手羽先の先の部分は使ってなくて、
手羽先の煮物のレシピを見ると、手羽先と手羽先の先の部分を分けると書いてあったので。

japjiji様のおっしゃる「足」と私が思っている手羽先の先の部分は違うんでしょうか。
あの骨と皮だけの部分のことですよね。

つまり、その部分はダシが出る骨と皮だけなので、ダシをとるにはちょうどいいと言うことでよいのでしょうか。