自家製酵母【酒粕酵母】について

質問

【酒粕酵母】でパンを焼いてる方に質問です。
レーズン・ヨーグルト・いちご等で酵母を作ったので
別の物でもチャレンジしてみようかなと思ってます。
酒粕酵母は発酵力が強いと聞いたのですがどうでしょうか？
酒粕酵母で焼いたパンはどんな香りですか？
お酒の香りは強いんでしょうか？

回答No.2

sao_ori · ベストアンサー

まだ作ってないのですが私が見た情報ですと
発酵力は抜群の様子(新しい物ほど)
焼き立ては少し香るようですが
香ばしさも加わる為気にする程ではないとか
酒まんじゅう位の香りらしいです。

酵母を作るのに必要なのって100g以下ぐらいなのに
市販の酒粕の量が500g～1kgなので多いので
作るかどうかまだ悩んでいる所です

回答No.4

nobitaika

作ってみた結果ですが（私の場合）、酒粕を入れすぎたのか出来上がりの香りはお酒臭がある酒饅頭のような香りが少ししました。（特に熱いうちは、冷えたらそうでもなくなりましたが）
２度目で成功しまして、最初はイーストと同じ温度で作ってしまい、台無しにしてしまいました・・・酒の粕は強力な発酵力ですが４０度では酵母が死んでしまうのをすっかり忘れていました・・^^;)
個人的には、３０度弱が良いかなっと思いましたけど。小麦粉とか値段が上がると食べたくなるのはなんででしょう？・・・
・今回のパンは、酒の臭いが多少気になりましたけど、あんこを塗ってお饅頭のようにして食べてしまいましたが、酒粕の量を減らすか、お酒が余り残っていない乾燥してるようなのを使えば臭いが気にならなくなりそうと思いましたけど、それは発酵力が劣りそう・・・麹でも加えましょうかね・・・

回答No.3

nobitaika

私も作ろうか迷っている口なので（1度は作りましたが・・・）、わかる範囲で、酒粕と1口で言っても種類があり、市販の乾燥酒粕ではかなりの菌が強い様ですが、軽く蓋をしたら空気を塞いだのかカビが・・・ただ、お酒の臭いが、焼き立てにしたので下戸の内の人には不評でした。父が頼んだ活性酒についてたサービスの粕は私が手で、取り出したのが悪かったのでしょうか？、すぐにカビが生えて、使い物になりませんでした。
結論：手はよく洗い、アルコール殺菌する、手で直接酒の粕には触らない、綺麗な器具を使用する。このくらいでしょうか？参考までに。

回答No.1

Chemical-S

酒造用の酵母も、パン用と同じサッカロミセス属ですが、パン用と違う点は日本酒をおいしく造るのに適した品種であることです。
すなわち、パン用は、耐糖性やガス発生力、パンの風味などで酵母の性能を測りますが、酒用はエチルアルコールおよび高級アルコールの発生力、酒全体の風味を重視し、選択された品種ですので、風味は好みという程度ですが、生地の醗酵力は大きく劣ると考えられます。