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自家製酵母は継ぎ足しすると風味も薄くなりますか？
パンを焼くための自家製酵母を、レモンと酒粕で作って、 レモンで1回焼いたのですがレモンの言い香りがしました。 レモンだけでなく、天然酵母は継ぎ足ししてゆく間に果実 や酒粕などの風味も薄くなり、極端な話、酵母の発酵力 以外は特徴が無くなるのですか？
- junsuke327
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継ぎ足しに何を使うかです。 レモンと酒粕で使った分を補えばほぼ同様の風味を有します。
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- mammie267
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私はヨーグルト由来の自家製酵母を使用していますが 始める理由になったのが 「ヨーグルト酵母は種継ぎしてもクセがつきにくい」ということでした。 逆に果実由来の酵母はクセがつきやすい、 つまり出来上がるパンが酸っぱくなりやすいということです。 そのヨーグルト酵母を継ぎ続けてかれこれ５年、 開始こそヨーグルトを使いましたが その後は水と塩と粉だけで継ぎ続けた ある意味極端な結果の例について書いてみます。 当初は醗酵力も弱くなかなか思い通りのパンが焼けませんでしたが、 二年くらいひたすら継いで焼いて、の作業を繰り返すと、 醗酵力が徐々につき始め、なんとかまともに膨らむパンが焼けるようになりました。 ここまではどうでもいい話ですが、 おもしろいことに牛乳を混ぜてパンを仕込むと、 なぜか出来上がったパンにはチーズの香りがつくことがあります。 チーズなんて使ってはいないのですがね。 種継ぎをし続けるとヨーグルトの性質が消失してしまうはずなのですが、 もしかすると乳酸菌がヨーグルト種の中に残っていて 乳製品をパン酵母とは別に醗酵させているのかもしれません。 こういうところが自家製酵母の面白いところなのでしょうかね。 質問の主旨とは外れた内容ですが、 面白いことと思いますので書いてみました。
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