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「米だけのお酒」は、　純米酒ですか？

2002/10/27 11:10

syunpeiの回答

syunpei
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2002/10/27 12:19 回答No.3

米だけのお酒というのが、どくくらいの価格のものであったかですが、純米酒という表示をしていないのであれば、次のような可能性が在ります。通常の酒は、精白度が70％程度なんですが吟醸酒で60％以下大吟醸で、50％以下という精白を行うわけです。これは、中心にある白く濁ったしんぱくまでみがき純粋に近い澱粉を取り出すために精白しているわけです。我々の食べる米は粒がちいさいのですが、酒造好適米といわれる、山田錦、雄町、八反錦など粒が大きく中心に芯白（シンパク）のある米をつかうのですが、さて、その削りとった外側の米はどうなったのか？最初の頃出てくるぬかは、いわゆる赤ヌカで、通常ヌカといっているところです徐々に白い白ヌカと呼ばれるヌカが出ます、これはヌカといっても米の粉ですので、お菓子の材料になったりします。これはいわゆる米粉とはちがい、粒子がまちまちで、ざらざらした粗い粉ですからだんご等にはむかず、おかきなどの材料になるといわれています。その材料の米を酒に使えないかということで開発された醸造方法があります。米を確かに材料に使ってるよね、材料廃棄物で安いし、米だけで作ってもいけるよねってことになるんですが、これは、純米酒とはいえないよねってことになります。ヌカを使うわけですから、廃棄物利用でリサイクルとしてはいいんですが、酒つくりは、最初の段階に蒸した米に麹菌をふりかけて、麹を造ります。麹室で育成された麹を米麹といいます。これに、小さなタンクの中水をいれて、作った米麹と、蒸した米を入れて、さらに酒の酵母をいれて酒母といわれるものを造ります。麹は、米の澱粉をぶどう糖にかえるものそのできたブドウ糖を同時にタンクの中で、酵母がアルコールと二酸化炭素とにかえるわけです。そこで、タンクの中が全て酒になったら・・・ここで、酵母をタンク内で増やしているわけです。さらに大きなタンクに水をはり、米と麹と酒母を加えて、酒を造ります、この段階で、タンクが酒になった時点で、２度同じ材料の仕込をして酒をつくるわけです。タンクの中が１８度くらいのアルコール量になった時点で、酵母の繁殖を停めてやり、いわゆる白くドロドロとした酒ができ完成します、さらにこれをふねといわれる、フィルターで搾ります。搾ってできたものが透明な酒です。清酒といわれるのはこの酒です。搾ったカスが酒かすでそのまま食べてもおいしいし、漬物にしてもよし、さらに中に含まれる酵素が目的で製薬会社に引き取られ、高価な薬に化けて、酒粕の方が酒より売れるんじゃないかといわれるくらいです。さてながくなりましたが、この米と米麹だけの状態が純米酒そのまま出せば、純米原酒、水でアルコール量を調整したものが一般の純米酒、6％くらいの醸造アルコール（廃蜜糖などが原料）と水をくわえたものが、本醸造（どこが本醸造なんだ？）、できた酒の量の２倍のものを加えれば３倍醸造のいわゆる、普通酒といわれ、糖類（粉の水飴）やアミノ酸（グルタミン酸・・・味の素などといっしょですよね）をくわえて味をつけたものもあります。・・・・これってどこが普通の酒なんですかね、看板にいつわりあるんじゃないですかね、純米酒こそが普通酒というべきでは無いかとおもうんですけどね。さて、この米粉に麹を加えないで、薬品で澱粉の糖化をさせて、酵母で醗酵させたものが、できるようになったわけですが、これってとても安くできるわけです。でもこれは、純米酒とはいわないということになっています。すみません、長々と。。結果は最後だけでよかったんですけどちなみに自分は、広島県東広島市西条で、酒造りの趣味の会で、酒造り７年目です。山田錦を田植えして稲刈りをしてハゼかけで乾燥させ、酒蔵で麹つくりから搾りまで酒造りの作業をおこなっています。100％山田錦で、50％精白の純米大吟醸の原酒を720mlで、4000本作っています。会員70名で、２ヶ月で全部なくなってしまいますけど。