築地の和庖丁の特徴

質問

こんにちは。

築地の庖丁店で霞の和包丁（柳刃、出刃、鎌形薄刃）を購入しようと考えています。
築地正本か杉本で購入しようと思っておりますが、この２店で扱っている和庖丁にはどのような違いがあるのでしょう？

私は都内に在住しており、研ぎや手入れなど末永くお付き合いしたいと思っております関係上、アフターサービスの気持ちよさも気になるところです。

ちなみに、私はプロではありませんが、だいぶ以前に日本料理以外の厨房経験を持ち合わせており、現在は趣味で毎日料理をしております。

回答No.2

valenyane

全くの素人ですので回答にならないかもしれませんが、一部だけ...

知り合いの料理人に勧められてから、杉本さんの庖丁を愛用しています。
マメに研ぎにだしていますが、いつも気持ちよく対応してくださいますし、何よりも１時間くらいで仕上げてくださるので助かります。
研ぎ方や手入れ、保管方法など、お聞きすれば何でも教えて下さいますよ。

ほかの庖丁やさんに行こうと思わないので、正本さんのことは分かりません。ごめんなさい。。。

お礼

ご回答ありがとうございます。
杉本さんの庖丁を愛用されている方のお話をいただけて嬉しいです。

ほかの庖丁やさんに行こうという気にならない、というのは何気ないですが凄いですね。
デパートに出店している老舗などは、研ぎに１ヶ月もかかるようですが、１時間で仕上げてくれるのは素晴しいサービスですね。

一般の方の質問を軽く扱わず、いつも親切に対応いただけるのは良いですね。
「うちの庖丁は使う人間を選ぶンだ！」といわんばかりの対応があるようなお店ではないことがよくわかりました。

ご回答をいただきまして、ありがとうございました。

回答No.1

ystraid

使っている鋼や鉄材の違いと打ち加減の違いで、要は使う側の好みじゃないですか？
どちらにもお値段にあわせて使われる鋼が違うらしく、刃の硬いもの、柔らかめのもの、粘りの強いものとありますしね。
割り込みも含めて鋼に鉄をあわせて打ち上げてゆくという鍛錬方法は和包丁の基本で、どちらも同じですからね。

研ぎや手入れは使う側の自己責任じゃありませんか？
砥石もいっしょにそれなりのものを購入して、使ったらきちんと始末をして手入れしておけば、研ぎ直しが必要な状況にはならないと思いますが。
毎日使って10数年で研ぎ減りしてきたのなら整形のために研ぎなおしが必要でしょうが、本打ちの（本鍛錬）の包丁を使うのであれば研ぎも手入れは自分でやる事を前提にするべきだと思いますよ。
私は出刃と柳でどちらのお店のものを持っていますが、柄凌ぎが洗い減りした時にも、桂の交換も面倒みて頂いています。

お礼

ご回答ありがとうございます・・・といつも回答いただいた方には必ず申し上げるのですが、回答になっている部分がひとつもありませんので、言葉がありません。

＞使っている鋼や鉄材の違いと打ち加減の違いで、要は使う側の好みじゃないですか？
←好みで選ぶのであれば、二つのお店で扱っている和包丁の品揃え（鋼の性質や形状など）に傾向などが存在するのか？を質問しております。

＞研ぎや手入れは使う側の自己責任じゃありませんか？
←道具の手入れが自己責任であるのは当然ですが、質問文に私が記しておりますとおり、これまではジャンルの異なった料理に関わっていた関係で、片刃の和包丁の研ぎについては不慣れです。当然、研ぎ方や手入れ方法など、メンテナンス方法についても折に触れて何度も質問したり、研ぎ方については妙な癖がつかぬよう、折に触れてその店の購入品を持参して指導してもらったりといったことが必要です。アフターサービスの気持ちよさが気になるとは、そういうことです。

「本打ち」とは「本焼き」のことでしょうか？
これも質問文で私が記しておりますとおり、霞の包丁を対象にしておりますので、日本料理の職人さんがお使いになるような本焼きの立派なものは対象にしておりません。
本焼き包丁の鋼の硬さ・本刃付けの難しさについて、知識だけはもっていますが、自分に合わないことも知っております。