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マグロの味の違いについて
よくグルメブログなんかを見てると、 マグロを食べて これは本マグロかな？ という記述があります。 マグロの味の違いって、そんなにはっきりとわかるものなのでしょうか？ マグロはマグロでも 本マグロ、インドまぐろ、梶木、メバチ、びんちょう、ヨコワ など種類が沢山ありますよね。 びんちょうやキハダとかは、見た目がはっきり違うので 解るのですが、インドやヨコワ、本なんかは見た目も似ていて 区別がつきません。食べたとこえろで全く味の区別がつきません。 寿司屋とかにいった時、ただ赤味を出されて、○○のマグロかな？ と解るというのは、きっとなにかしらの味の基準があるから だと思うのですが、なにがどう違うのでしょうか？ 味の特長などを教えて下さい。 また、それらが解るＨＰや本などあれば教えて下さい
- kkkkkaaaaa
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板前です 鉢・本マ・インド全部赤身でも色は違いますよ 脂の部分なら脂のつき方も違います 冷凍ものと生のものでは見た目も変わりまた部位によって色や脂のつき方も変わりますので文字で一概に説明するのは難しいのですが・・・・ 赤身の一般的な見分け方としては 鉢は鮮やかな色をしたものが多いです冷凍物などでは半分透き通っている場合が多いです味は淡白 本マはピンク色少し酸味があります インドは少し赤身が強く黒っぽいものが多いです味も濃厚 好みは分かれるところだと思います ヨコワはメジ等地方によって呼び名が違いますが 一般的には黒マグロの若魚を呼びます脂の乗りも少なく見た目は かつをと殆ど同じです 身も色が薄く桜色のものが多いですので直ぐに解ると思います プロでも中々見分けられない場合もありますので一般の方ではインドと本マは区別がつかないのではないでしょうか http://d.hatena.ne.jp/keyword/%A5%DE%A5%B0%A5%ED 一部週刊誌等の報道による誤解が生じてますが 蓄養のマグロは全身トロな分けないですよ＾＾；； 赤身にまで脂はまわっていますが所謂サシ状態にはならず 中トロの脂の部分のような状態になりますそれも脂がつい居ているというより脂が染み込んでいるような感じ？(美味くいえませんが。。） 色も蓄養の場合はオレンジ色っぽくなります 脂の質はべっとりとしていて食感も落ちます 現在では餌や飼育方法の劇的な進歩により養殖魚もその魚本来の風味が残されたものも出回って来ましたが 鯛や平目などの白身魚の世界の話であってマグロやカンパチ・ブリなどはまだまだ養殖くささは抜けていません 特にマグロの蓄養は前記のようにオレンジ色ぽいので 一目で解りますよ。
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- sengaku
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ひとつには大型のマグロか小型のマグロかという違いはあります。 やはり大型のほうがトロの油の乗りは確実に上だと思います。 そしてどの部位も味に深みがあり、しっとりと香りが強い ということで、インドマグロ、本マグロといった大型マグロが、 基本的には高級マグロということになります。 代表的な中型マグロはキハダと目バチなります。 赤みは色に透明感があって大型に比べてすっきりしています。 トロ部分も脂身が比較的さらっとしていて、味に深みという点では 劣ると思います。 ヨコワは本マグロの小型のもので、肉質がやはり大型に比べると やわらかく、トロの油も足りません。 しかしこれは流通の上での価値であって、好き好きで食べたらいい んだと思います。 先日、金沢の名店で上等な本マグロがあるにもかかわらず、いい ヨコワが入ったからとあえてこちらを出してくれましたが、絶品 でした。 もちろん蓄養のマグロは全身トロだそうですが、私は好きでは ありません。 先日、自宅でねぎま鍋をしましたが、もちろん本マグロには かないませんが、リーズナブルな目バチのハランボで大変おいしく できました。 こんなことでお役に立ちますか？？
- mars-r
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獲れた海域の水温や潮の流れの速さとかで脂ののりが違うとか、運動量の違いで肉の硬さが違うとか筋の入り方が違うとかなんでしょうね。 有名な話として運動量の少ない養殖本マグロ（水産試験場で飼育？）は赤身がないというか全身トロ（逆転の発想ってやつですね）って言うじゃないですか。
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