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ホルモール測定法について
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http://www.marinelabo.nagasaki.nagasaki.jp/news/gyorendayori/H14/1503no95gyosyoyu.pdf には「ホルモール窒素(アミノ酸を構成する窒素)」と書いてありますね。さらに「ホルモ.ール窒素が多いほどおいしいと単純に考えてください」ともあります。(笑) アミノ酸は旨味成分ですからこれが答えでしょう。 アミノ態窒素とはペプチド結合をしていない-ＮＨ2状態の窒素と言うことでしょう。 過去問 http://okwave.jp/qa723224.html にホルマリンでアミノ基が修飾されるのがホルモール反応だとしてあります。-Ｎ=ＣＨ2が出来るのでしょう。
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