あんかけ焼きそば

質問

あんかけ焼きそばを家庭で作っているのですが、中華料理店などのような、あのおいしい味にならないのです。
そこそこの味まではネットのレシピなどで見て作れるのですが、なにかが足りないのか、それとも根本的に違うのか、あのプロの味には到底及びません。
どうすると同じようなものを作れるのか教えてください。よろしくおねがいします。

回答No.4

tantantan323

こんにちは。
ちょうど昨日の晩あんかけ焼きそばを作ったばかりで、タイムリーだな思いまして、参加させてください。（中華が得意なわけではないので、詳しい方がごらんになったら、おいおいってことも書いてしまうかも・・・）

あんの水っぽさについては、私は小麦粉を試したことは無いのですが、とろみを強くしたいときは単純に水溶き片栗粉を多めにしています。
水溶き片栗粉はよく見かけるのは水と片栗粉が１対１ですが、水を２倍くらいにした方が一瞬でかたまらず、全体に良く回るので全体がドロッとした感じにしやすいと思います。
その際味が薄まった感じになるのを避けるため、水溶き片栗粉にほんの少量のお醤油をたらしておくこともあります。

また調理後に野菜から出てくる水分が薄まる原因になっている可能性もあると思います。
プロの方は油通しなどされているのかもしれませんが家庭では結構大変ですよね。
さっと下茹でしてからいためるか、野菜しんなりでも気にならなければかさが減るほどしっかり炒めてしまう（私はこちら派です）のも手だと思います。
キャベツだとそこまでいためるのは結構大変かも・・・うちではチンゲンサイやピーマンをよく使います。
緑黄色野菜のほうが野菜自体の味も濃いですしね。
また時間に余裕があれば、きくらげより干ししいたけのほうが味も濃いですし戻し汁もあんのスープに混ぜられて一石二鳥だと思います。

あとは味付けですが・・・
うちではザーサイや高菜漬けなど味の複雑な漬物を混ぜるようにしています。（というより漬物が半端に残っているとき、あんかけ焼きそばや中華スープ、五目炒めなどがメニューとして登場するという感じです。）
それから仕上げの際にお酢をわずかにたらします。
キーンと酸っぱい穀物酢より、米酢や黒酢の方がベターです。
酸っぱさではなくコクを加えるのが目的なので・・・。
こんな感じで、もちろん中華屋さんにははるか及びませんが、スーパーレベルくらいにはなるかも・・・？

お礼

回答ありがとうございます。　
ん～、酢をたらすなんて知りませんでした。　あと野菜から水が出てくることをすっかり忘れてました。それなんとかしないといけないんですもんね。
参考にさせていただきます。