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シジミのゆで汁の苦味は「だし」ですか。
シジミ汁にする際、味噌を入れる前に味見した所、苦いのです。 「よいだしが出る」と料理本に書かれていますが、あの苦味がだしなのでしょうか。
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質問者が選んだベストアンサー
シジミのうま味成分は、他の貝類と同様、コハク酸が中心です。アラニンやグルタミン酸などのアミノ酸類も多く含まれています。 苦味の正体はわかりません。マグネシウムやカリウムのせいかもしれませんが、１００ｇあたりの絶対量は他の貝類よりも少ないので、他の成分によるものかもしれません。 http://www.fishexp.pref.hokkaido.jp/totto/cgi-bin/v-combo.cgi?pid=4&index=0206504&bid=0 http://www2.pref.shimane.jp/naisuisi/yutakana/shijimi_eiyou.html 昔からシジミが味噌汁の実に多く利用されてきたのは、うま味だけでなく苦味も含めた風味が好まれているのでしょう。カルシウムが他の貝類より豊富なことも大きな特徴です。うま味成分だけならハマグリやホタテ貝のほうが豊富です。 だしを取ったシジミは引き上げて、汁の実にするシジミは別に入れると良いという話を聞きます。ちょっと贅沢ですが。
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- thorium90
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シジミは味噌に合う良いだしは出ません。 塩コショウが良く合います。 つまり洋食系です。
お礼
ありがとう存じます。
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