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パスタの茹で汁を加える理由
よくパスタの茹で汁をソースに加えたりしますが いわゆる普通のお湯ではよくないのでしょうか？ 茹で汁をよく見ると何となく白っぽく濁ってますし 塩分も加わってるのでソースの味も変わってしまうように思います。 同じ麺類でも、たとえば蕎麦、うどん、そうめんなどの茹で汁をスープに加えるなんて聞いたことありませんよね？ イタリア人は節約のために・・なんて聞いたこともあるのですが 本当にそのためだけの理由なんでしょうか？
- sudo2007
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専門は日本料理ですが 小麦粉の麺をゆでた茹汁には小麦粉の旨みが逃げているので大変合理的だと思いますよ 私はいつも思っているのですが 同じラーメン屋さんで定食やチャーハンに付いてくるスープがどうしてもラーメンのスープと比べて物足りない同じ物の筈なのに・・・ 結果、麺の旨みがスープに加わってスープを美味くしていると思いました。 和食の場合でも蕎麦湯はまともな蕎麦屋なら必ず出します。 暖かいまま出す麺類の場合は湯切りをしても湯で汁も入るので結果的にはソース(スープ)に加えているのと同じなのではないでしょうか？ もう一つの理由としては和や中の麺類の場合は基本的にスープは必ず出しを取ります フランス料理などでもスープは取りますがパスタの場合余り別に取ったスープを使うと言う事は少ないのではないでしょうか？ その意味で言えば節約の為になるかもしれませんが旨みを入れるためだと思います。 蛇足だとは思いますが 和の冷たい麺に関してはすすって食べる為 滑らかさが重要な食感となります茹で汁をソーメンなどに使わないのは 旨みよりも食感を大事にする為だと思います。
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- kok777
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オリーブオイルを使うことが多いと思いますが 煮汁に溶け込んだパスタのタンパク質が オリーブオイルと水の結合を助け オイルが分離するのを防ぐらしいです
- myeyesonly
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こんにちは。 パスタに関しては、お湯で代用するのと随分な違いが出ます。 塩分がある事により、パスタの中の僅かなタンパク質が溶け出し、独特の出し汁状態になってるので、これでソースを割るだけで、出し汁で割ったような効果が出ます。 ちなみに、そば湯ってのは、飲みますよね。 あれに近い物があると思っていいのではないでしょうか。
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