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☆みかん☆について・・。
noname#53364の回答
みかんのじょうのう膜が、酸とアルカリによって除去できるのはこれらが細胞壁に対して 作用するためです。具体的には、ペクチンに作用する事が大きいです（ペクチンは細胞壁内でセルロースと並ぶ主成分。じょうのうでは特に多い）。ペクチンは細胞壁内では、不溶性のものが多いのですが：文献によれば（実際に実験したら可溶性のものもかなりあり）これが塩酸によりまずはずれて可溶性になります。理由はCaイオンと結合することで不溶性になっているペクチンがはずれる、または塩酸によりセルロースとの結合が離れるという事が考えられています。このとき温度をかけるのは、反応速度上昇、同時にペクチンは鎖上構造をしているのでこの鎖を断ち切る意味もあります。塩酸でも同様なことが起こせます。 ペクチンは主に酸性で抽出できるのですが、細胞壁内にはアルカリにより可溶化する成分もありこれを水酸化ナトリウムで可溶化するわけです。この二つによりかなりの膜成分が可溶化され細胞壁はすかすかの状態になり柔らかくなります。しかしもう一つの主成分のセルロースは酸、アルカリ、熱ともに安定のために残ります。これを水流で流すことになります。 中のさのうが分解されないのは細胞壁成分にセルロースが多いためです。 人参をお湯で煮ると柔らかくなるのもこのペクチンが溶けだしていることで説明できます。酸アルカリは反応をさらに強力にしているわけです。 残念ながら今回の場合に関しては,rei00様がご指摘されるタンパクの関与は小さいです。 ちなみに温州みかんでしたらじょうのう膜をお湯で２時間ほど煮ますと（皮に対して水１０倍ほど）、膜はバラバラになります。 参考URLでご希望の実験をしています。かなり参考になるはずです。
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