この下準備の意味は？

質問

ゴーヤチャンプルを作る時ゴーヤに塩を降り１０分置く

フライをする時肉に卵を漬け小麦粉を塗す

寿司を作る時　飯に酢をかけ　うちわで扇ぐ

寿司に付いているあの緑色の葉っぱのような物（バラン？）

これらの下準備・物は一体なんの意味があるんでしょうか？

回答No.2

ichigousa · ベストアンサー

ゴーヤの塩：炒め物は短期勝負の調理です。水っぽくなるのを防ぐためでしょう(これについてはちょっと自信ないです。)
フライ：卵はのりの代わり、小麦粉は中身の保護と小麦粉の粒子で表面積を広げ表面の水分の発散を助ける→からっと揚がって中はしっとり効果。ただ、からっと効果はパン粉でも担えるので、プロや工業的には予め卵や小麦粉を混ぜた(バッターといいます)物を作って浸し、パン粉をつけています。このほうが家庭で真似しても失敗が少なく衣も薄く揚がります。分けてつけるとよくムラになって、コロッケなんかパンクの原因になりますよね。
寿司：酢をかける→寿司飯にするため(*^_^*)、うちわで扇ぐ→表面の水分を飛ばして薄い膜(でんぷんと糖の混合物の膜、ま、生乾きのオブラートみたいな状態のものができると考えてください)を作り照りを出すため。
あと、急激に冷やす目的もあるかと思います。早く冷ますと痛みにくくなりますから。
バラン：バランには殺菌作用があります。全面包むとか、押し寿司の底に敷くとか、大量に使えばそれなりの効果が期待できます。でも、ま、普通添える程度では「かざり」と考えるべきでしょうね。

回答No.3

pekomama43

質問の意図がイマイチ不明ですが・・・（料理をした事があればわかることばかりですから）

ゴーヤ・・・
皆さんが仰る通り、苦味を抜く（軽減）するためです。

フライ・・・
卵→小麦粉ではなく、正しくは、小麦粉→卵→パン粉です。
いきなりパン粉をつけて揚げると悲惨ですよ。（殆ど付かないと思いますが）

寿司飯・・・
ただお酢混ぜてる訳ではありません。寿司酢は酢に砂糖と塩を入れて煮切っています。（酢に含まれるアルコール分を飛ばし、円やかな酸味にするため）また、酢を混ぜる事で、ネタに生ものが多い寿司の防腐の役目を果たしているのだと思います。（因みにわさびには殺菌効果があります）

どうでしょう？御納得いただけましたでしょうか？

回答No.1

noname#26507

えーと、、料理をする為の疑問でしょうか？
それとも料理そのものを否定したい思いがあるのでしょうか…（とても失礼だと思いましたが、変な質問だとおもったもので…）

どの方法も「美味しく食べるため」の処理です。

主婦になると　バランは省きます。料理の味は変わりませんから。その代わり、彩りを考えて隣の料理を置きます。

＞ゴーヤチャンプルを作る時ゴーヤに塩を降り１０分置く＝苦味がやわらぎます　苦くても食べられるならしなくていい

＞フライをする時肉に卵を漬け小麦粉を塗す
＝揚げている途中で衣がバラバラ剥がれていいならやらなくてもいい。その代わり「素揚げ」になってしまいます。

＞寿司を作る時　飯に酢をかけ　うちわで扇ぐ
＝熱いご飯にお酢をいれると酸味が和らぎます。でも早く冷まさないと酸味が偏ったり、必要以上に酸味が飛んでしまうので、手早く混ぜる必要があります。
それに…ご飯が固まってしまう。

見た目も気にしない、口に入ればいいのだったら、どれもしなくていいんですよ　でも食材を美味しく食べるための基本を知らずに料理をするのと、知ってて手抜きをするのは別ですから。