- ベストアンサー
うまいラーメン屋なのに
お気に入りのラーメン屋なのですが、久しぶりで食べた麺がアンモニアのにおいがするのですがこれはなぜでしょうか 以前はまったくそのようなことはなかったので残念でなりません、以外と本人も気が付いていないのかもしれないので、原因が分かるならば伝えてあげられるのですが
- 素材・食材
- 回答数8
- ありがとう数5
- みんなの回答 （8）
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
sato-k さん、こんにちは～☆♪ > アンモニアのにおいがするのですがこれはなぜでしょうか 麺に含まれる化学合成の「かん水」が、高濃度の場合、 アルカリ（アンモニア）臭が強くなります。 製麺所を替えられたのか、麺の成分配合を替えたかだと思いますよ。 かん水（炭酸カリウムと炭酸ナトリウム等の化合物）は、 麺に入れる添加物で強アルカリ性です。 「かん水の効力」等については、下記のＵＲＬをご参考にして下さいませ。 【中華麺研究】 http://www.tokyo-bay.ne.jp/~donguri/men0a.html 【麺について】 http://www.glico.co.jp/eishoku/q4.htm 【自家製手作り麺】 http://www.13tonmin.com/zairyou.htm ではでは☆～☆～☆ － by パピヨン －
その他の回答 (7)
＞炭酸塩どうしの組み合わせ ラーメンのボイルを忘れています。炭酸アンモニアの無熱分解温度は６０度程度です。 それと．私の使っていたかんすいと成分が弱冠異なるのです。炭酸ナトリウム・炭酸カリウム・炭酸水素ナトリウム・炭酸水素カリウム・燐酸水素２ナトリウムのほかに．水酸化ナトリウム（あまり使っていませんが）・水酸化カリウム・燐酸３ナトリウムが多少入っている（分離できないで残ったのかも）場合があります。 それから．水酸化カルシウムを使う人もいます。このあたりの説明を省略してアルカリと書きました。
- nozomi500
- ベストアンサー率15% (594/3954)
5から6の補足。 ＞アンモニウム塩＋かん水のアルカリ → アンモニアガスの蒸発 ＞という化学反応があります。 アンモニウム塩と「アルカリ」なら、アンモニアの発生方法ですが、「かん水」は「アルカリ」ではなくて「炭酸ナトリウム」などの「塩」（アルカリ性ではあるが）ですので、炭酸塩どうしの組み合わせでアンモニア発生の反応ではないと思います。 熱分解も含め、その他の化学反応があれば、という条件で。
＞酸アンモニアって「アンモニウム塩：炭酸アンモニウム」だと思いますが、 昔．３０年ぐらい前ですが．食品添加物炭酸アンモニアを購入して．食品検査所（と呼んでますけど今は名称が変わったような気がします）でＸ線をかけてもらったらば．「結晶構造がＡＳＴＭカードと一致しないので．何が入っているかわからない」炭酸アンモニウムのことかもしれません。 ＞アンモニウム塩はアンモニア臭はしないはずです。塩化アンモニウムも臭わないし。これも化学変化があれば、 アンモニウム塩＋かん水のアルカリ → アンモニアガスの蒸発 という化学反応があります。 その他に．熱が加わっていると． 炭酸アンモニア → 炭酸ガス＋アンモニア と分解するので．茹で上がりが早くなりますので．乾燥を促進する場合と茹で上がり（高温での溶け）を促進する場合に炭酸アンモニアを入れます。ゆで方が悪いとアンモニア臭が残ります。
- nozomi500
- ベストアンサー率15% (594/3954)
季節によって、かん水やら、食塩やら、使用濃度が違うと思いますので、「久しぶり」の場合、その差があるかもしれません。 かん水自体はアンモニア臭はしないはずですが、麺の中の有機成分が反応して臭いになっているのかもしれません。（炭酸アンモニアって「アンモニウム塩：炭酸アンモニウム」だと思いますが、アンモニウム塩はアンモニア臭はしないはずです。塩化アンモニウムも臭わないし。これも化学変化があれば、ということで。） だいたい、そういうものは、ゆで汁に逃げていくと思いますが、ゆでる量が多くなると、ゆで汁の中にだんだんたまっていくかもしれません。（この場合は、開店直後と閉店前でちがいがある）
食品添加物の場合に．とけやすさを確保するために少量の炭酸アンモニアを混ぜて作っている場合があります。 あるいは．乾燥麺の場合に．乾燥助剤として炭酸アンモニアを使用する場合があります。 おそらく．このどちらかのためと思われます。
この質問は私にとりましても、非常にタイムリーな質問でした！！ 私も実は最近お気に入りのラーメン屋が妙に薬っぽいというか、 アンモニヤ（？）と、までは思わなかったのですが。。。 そうですか～、「カン水」だったんですね(＾＾；） もしかしたら同じラーメン屋だったりして（笑） ただ、なかなか言うのは難しいですよね。。。どうしましょ？？
- remonpakira
- ベストアンサー率36% (780/2153)
No.1の方も言われている通り、かん水のにおいだと思います。 麺は中国から日本に入ってきました。 当然中国の麺にもかん水は入っているのですが、日本の麺はかん水を入れすぎて いると言われています。 私の経験でも、アンモニア臭がするだけではなく、かん水の味がス－プに 溶けて苦みが出ていたりとがっかりする事が多いですね。 実際、かん水の臭い味を嫌がってノンかん水麺を使用しているラ－メン屋さんも あるようです。 ＞久しぶりで食べた麺がアンモニアの臭い ラ－メン屋は製麺屋に麺を注文するのですが、一日３０杯以上売れると店だと 自分の好みのオ－ダ－メイドの麺を注文する事ができます。 ３０杯以下だと製麺屋があらかじめ用意しているいくつかの種類の麺から 選ぶことになります。 久しぶりに言って臭いがしたという事ですから、 もしかしたらそのお店の売り上げがあがり、 麺をオ－ダ－メイドできるようになり、その際に腰の強い麺を求めて かん水の比率を上げたのかもしれませね。 ＞原因が分かるならば伝えてあげられるのですが かん水に関しては利点欠点があり、かん水の香りが好きという人までいますし ラ－メン屋なら熟知している事でその店主の考え方でもあるので、 特に指摘する問題ではないかもしれませんね。
関連するQ&A
- オススメのインスタントラーメン(袋入り5食)
最近のインスタントラーメンは美味しいですね。3日に1回は麺を食べてますが、ラーメン率が一番高いです。涼しくなるとよけいに食べたくなるような。ここ最近のお気に入りはラ○の味噌醤油はなんとなくメンマのにおいで、あんまり。豚骨も新しくでたし。どん兵○のうどんも美味しいけど、揚げはいまいち。去年はチャンポンばっかり食べてた。どこのも美味しいけど、お気に入りは、マルタ○。好みは太麺タイプ。マルちゃ○正麺はちょっと細過ぎて。うどん、カレーうどんがでたから気になるところ。どこかオススメはありますか？１４日迄です。
- ベストアンサー
- アンケート
- 有名店でもするラーメンのにおい(かん水？)が気になります
お目に留めていただきありがとうございます。 少し前までラーメン好きの友人に色々なラーメンを紹介してもらっては 食べに行っていたのですが 何処のお店に行ってもメンにキツイ（美容院の薬剤の様な）匂いがします。 味噌でもとんこつでも醤油でも、有名店でも地元のお店でも同じ状況に 悩まされてます。 ラーメン自体は好きなのですが、 何年も前からこのメンの匂いが気になっていて、最近はどのお店でもにおいがきつくて外食でラーメンがメッキリ減りました。 カップ麺等からはあまり匂いは感じないのですが、何故お店のものばかり匂いがキツく感じるのか分かりません。 友人には味覚がおかしいと言われていましたが 最近調べてやっと、かん水（？）と言うものが原因かもしれないと分かったのですが、コレが少ないお店や、匂いのしない麺（お店）を探すにはどうしたら良いかご存知の方がいらっしゃいましたら教えて下さい。 （ちなみにラーメン好きの友人たちにはあまりこの匂いは感じないみたいなのですが、コレはラーメンが好きな人には良いにおいなのでしょうか？ それとも普段から食べていると感じなくなってしまう物なのでしょうか？） 宜しくお願いします。
- 締切済み
- その他（料理・飲食・グルメ）
- ちょっと気になったんだけど・・
あんがいラーメン好きです。 朝からでも食べれます。 （朝まで呑んでた時もありですが（笑） スープが美味しくて麺の食感など、気に入ってる ラーメン屋があるのですが、ただひとつ麺を食べる時 アンモニア臭がします。 とんこつラーメンですが、スープはにおいません。 当然気に入ってはいるので食べれないほどの匂いでは ないけれど 匂いがなければ最高に思ったりするだろうと思います。 これって、納豆嫌いの人と同じなのかぁ それともなんか調理に秘訣があるとか。 なんかポイントがあれば教えてください。 ちなみに私は納豆好きです。
- 締切済み
- 素材・食材
- ラーメンを上手く作る方法
同じ袋麺のインスタントラーメンなのに、どうしてって思う程不味く作る 人がいます。 その人が上手く作る人の一杯を食べたら「美味いね、このラーメン、ところで どんなラーメン」と聞くほどです。 原因は煮すぎとスープを一緒に煮込んでいること。そして具を適当にしている ことです。これだけ本来の作り方から外れたら不味いわけです。 スープは丼に入れておいて煮込んだラーメンと茹で汁を入れるときに混ぜ合わ せるのが当たり前です。そして麺は固めで上げること。そして具はラーメンに よって使い分けることです。 ちなみに私は醤油ラーメンならもやし、茹で卵、海苔、メンマ、チャーシュー。 味噌ならそれにコーンをプラス。そしてトンコツならニンジンの細切りを麺と 一緒に煮込み、玉ねぎのスライスを生のまま上に載せます。 これで臭いは消えます。 皆さんのお勧めの具はありますか？。 ご意見をお願いします
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- ラーメンが好きでなくなりました…
ここ一年くらい外食の機会がめっきり減ったのでほとんどラーメンを食べずに過ごしていまして、久しぶりに某有名うどん麺に背脂しょうゆにんにく入れオプションの系列に行ってみたのですが、前はあんなに夢中になっていたのに、「なんだこれは！」というくらいあまりにしつこいじゃないですか。同じものを食べているのにです。これは味覚が非常に（あるいはノーマルに）ヘルシーになっているからだと思われます。でもこういう味覚でいいのだろうか。 ラーメンというのは多かれ少なかれオイリーなものでしょう。ですからその系列が明らかにいやになっているということは、たいていのラーメンがいやになっているとシビアに見ればいえているわけです。なんせ油ものがおいしくなくなりましたから。 ラーメンってやっぱり非健康食だと体が再認識しているようなんですが、あっているでしょうか。
- ベストアンサー
- 名産・お土産・食べ歩き
- ラーメンの硬さについて質問です
福岡在住です。 ラーメンが好きで、いろんな店を食べ歩いているのですが、以前から気になることがあります。 ラーメンを注文する際の麺の硬さについてです。 殆どの人が『硬め』もしくは『バリ硬』で注文しているように思われますが、どうしてでしょうか？ 中には『ハリガネ』や『生』で注文される方もいます。 自分は基本『普通』です。あまり硬いとボソボソの歯応えに加え、麺がスープを吸わずにラーメン本来の旨みが味わえないような気がして… 以前、《硬めは麺本来の味を引き出せないので出しません》といったポリシーの店がオープンしましたが数ヶ月で閉店しました。味は良かったと思います… 歯応えがいい、食べ終わるまで麺が延びないといった意見もありますし、好みだと言われれば仕方ないのですが… これは福岡に限ってのことなのでしょうか？ 周りが硬めだから自分も硬めにしようといった集団心理が働いてるのでしょうか？ すみませんなんだか支離滅裂な文章になりましたが、皆様のご意見を頂けると幸いです。
- 締切済み
- その他（料理・飲食・グルメ）
- インスタントラーメンの色々。
世の中には多種多様なインスタントラーメンが広まっています。 ここでは、カップラーメンは除外し、袋入りのインスタントラーメンに限った質問をさせて頂きます。 大きく分けると『油揚げ麺』と『非油揚げ麺（ノンフライ）』との二つになるかと思います。 油揚げ麺は、麺を油で揚げている為、その分のカロリーが多く含まれます。 ノンフライの場合、油で揚げない為、揚げ麺に比べカロリーは抑えられています。 また、友人らに聞いてみると、以下のような意見を良く耳に致します。 「ノンフライの方が、スープが美味しい」 「ノンフライの方が、食感が良い」 ちなみに、私個人としても、ノンフライ麺の方が好みです 理由は、まぁほぼ上記の通りですね（笑） さて、私が質問したいのは、次です。 揚げ麺とノンフライ麺、双方のコレステロールとの関係についてです。 どちらの麺が、身体に対して与える影響が強いのか、または弱いのか。 まさか良い影響を与えるとは思いませんが、日に1つ程度の摂取でも長く続けると何らかの影響が出る可能性があるのか等など。 皆さんの意見をお聞かせ下さい。 ついでに、インスタントラーメンの好みやこだわり。 お気に入りのメーカー、商品タイトル、などがありましたら、よろしければ理由など簡単につけてご教授下さいませ！
- ベストアンサー
- 栄養・サプリメント（健康）
- ラーメンで何が好き？
他の方の質問をパクった訳ではありません。(笑) 以前は横浜家系ラーメン一筋だったのですが、 最近、味噌に開眼しました。 黄色く透き通った縮れ麺の札幌味噌ラーメン。美味いですねぇ 皆さんは何ラーメンが好き？
- ベストアンサー
- アンケート
- ラーメンをゆでたら臭う？
２食入りの生ラーメンを買って、ゆでたら、どうも１食分色が微妙に違い、あれ？と思いつつも笊にとったら、ほのかにツーンとしました。 賞味期限まであと５日くらいあるし、間違いない！と思いメーカーに電話をしました。 とりあえず、取りに来てくださると言うことなんですが。。。 あとあともう一度茹でて伸びきった麺を見るとさっきほどの変色が薄れて、見た目で１食分が違っていたはずなのに２～３時間で見分けがつかなくなってきました。ついでに、茹で上がったときはツーン！と来た腐ったにおいも、時間が経つにつれて良くかぐと消えてきているようです。 メーカーは売ったお店に連絡して、同じ日に入れた分を回収するとかちょっと大事になってきています。。。 一応知人にも臭ってもらって茹で上がったときは臭かったんですが…もしかして生のラーメンって茹で上がったときはツーン！と来る物なのでしょうか。楽しみにしていたラーメンを葱切ってスープも準備して泣く泣く諦めたので腹が立って即座にフリーダイアルでクレーム付けたのですが。。。何の以上もなくてたんなる勘違いだったら申し訳なく思います。 冷えるとにおいが消えてしまうものなのか、それとも麺が変色してもそれは腐っているわけじゃないのか、素人にはわかりません。 クレーム付けるほどじゃなかったのか心配です。生麺の茹で上がったときの臭いって一時的なものなのでしょうか？
- ベストアンサー
- 素材・食材
