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野菜炒め
chateaの回答
- chatea
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炒める前の下準備が全てを決めます。 まず野菜を刻んだら、たっぷりの中温の油にしばらくくぐらせて油通しします。油っこいのが嫌なら沸騰したお湯に塩を一つまみ入れたものでかまいません。 火の通りやすい食材(もやし、キャベツなど)はさっと、火の通りにくい食材(ニンジンやピーマンなど)は数十秒行なうのがポイントです。 終わったら、ざるなどに移しておきます。 炒める際は煙が出るほど鍋を熱して、たっぷり油を入れて馴染ませたらその油を全部捨てて、改めて調理に使う分だけ油を入れます。火は強火で固定してください。 そして、みじん切りのネギやショウガ、ニンニクなど香り出し用の野菜をさっと炒めたら野菜を入れて手早く、ダイナミックに鍋を動かして炒めます。 味付けは醤油+紹興酒+塩か、塩+中華スープ+酒で行ないます(隠し味に少量のオイスターソースや味の素をほんの一つまみ弱だけ使ってもいい)。 炒める前に、あらかじめ全ての調味料を合わせておきましょう。これを鍋肌に沿って回し入れたら、もう一炒めして出来上がり。 炒め始めてからの調理時間は1~2分をメドにしましょう。 一度に大量に作ろうとすると温度が下がってべっとりしたり、汁気が多い仕上がりになります。 面倒がらず、少量ずつ作るほうがしゃっきり仕上がります。 シンプルだからこそ、手を抜かないことが美味しく作るポイントです。
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