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かつおだしのとりかた
kurokitiの回答
関西人のkurokitiです。 うちでは面倒ではない限り、煮物、吸い物、めんつゆなどもダシを取っています。 私の経験では、ダシが出にくいものなどもありますので、数種類買って試してください。 さて、ダシの取り方についてお答えします。 ダシを何に使うのかによって「濃さ」が変わって来ますので、使用するかつおの量は変わってきます。 料亭などでは、かつおなども良いものを（私たちが使うものより）ふんだんに使っていますので、料亭ほどのダシの濃さを求めると、スーパーなどに売っているかつおは大量に必要となります。 これは非経済的です。 なるべく少量のかつおで濃いダシを取るために、我が家ではお湯にかつおをいれるのではなく、水から入れます。 そして沸騰してからも、そのまま弱火でしばらくグラグラ煮立たせます。 そしてキッチンペーパーで濾しますが、決してキッチンペーパーを絞らない事が大事です。 絞るとダシが不味くなりますので、自然に水気を切ってください。 この方法は邪道だと思っていたのですが、料亭の料理人さんが「家庭ではこの方法が良い」と言っていたのを聞きましたので、私はこのやり方をおススメします（権威に弱い）。 また昆布ダシも、いきなり昆布を水に入れて火にかけてもダシは殆ど出ません（前日から水につけておく場合は別ですが）。 時間がない時は昆布もかつお同様に沸騰してからしばらく煮立たせた方がダシが出ます。 かつおや昆布を沸騰してから煮立たせるとエグみなどが出ると料理本などに書いてありますが、殆ど分からないそうです。 その料理人曰く「殆ど分からないエグみを気にするより、効率よくダシをとることを考えたほうが良い」そうです。 私の祖母や母曰く化学調味料が無かった昔は、家によって使うダシが違ったり、味付けが異なったりするのは当然だったそうですよ。 使用するかつおの量なども、料理本より自分の舌を信じて、自分が「おいしい」と感じるものができるまで、何度もチャレンジしてください。 鯖ブシなどの混合ブシ、イリコなど、数種類を混ぜてダシを取ったり、その割合や量をを変更すると味や香りも変化しますので、しばらくはそれを楽しんでください。
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